Yöresel;

Geçen haftalarda gittiğimiz Gaziantep’ten getirdiğim kuru dolmalıklar, sumak ve ev yapımı salçalarla pişirdiğim kuru dolmaları Antepli büyüklerimden öğrendiğim haliyle hazırlıyorum. Kuş üzümü ve dolmalık fıstıkla yapılan zeytinyağlı biber ve yaprak dolmalarından farkı bol salça, sarımsak ve olmazsa olmazı sumak ekşisi.

Tarife geçmeden önce biraz sumakdan bahsetmek istiyorum;

Antepfıstığı familyasından, sıcak yerlerde yetişen, yaklaşık 150 türü bulunan mercimek boyutunda meyvesi olan bir ağaç. Genelde bilinen dövülerek toz durumuna getirilmiş hali, cacık, salata ve kebaplara tat vermek için kullanılıyor.

Bu kısa bilgiden sonra sıcak veya soğuk olarak tüketebileceğiniz bu lezzeti deneyin derim.

Malzemeler:

• 30 adet kuru patlıcan
• 15 adet kuru kabak
• 15 adet kuru dolmalık biber

İç harcı:

• 200 ml'lik su bardağı ölçüsüyle;
• 1 su bardağı zeytinyağı
• 8 adet küçük boy kuru soğan
• 2,5 su bardağı dolmalık pirinç, ılık suda 10 dakika bekletilmiş
• 2 yemek kaşığı antep biber salçası
• 1 yemek kaşığı antep domates salçası
• 1 baş sarımsak, ezilmiş
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tatlı kırmızı toz biber

• 1 su bardağı sumak (tane olanlardan) + 2 su bardağı kaynar su
• 3 su bardağı kaynar su
• 1 limon suyu

Yapılışı:

* Patlıcanları derin ve geniş bir tencereye alıp üzerlerini dört parmak aşacak gibi su ilave edin. Tencerenin kapağını kapatıp kaynamaya bırakın. Patlıcanlar yumuşayana kadar yaklaşık 15-18 dakika haşlayıp suyunu süzdürdükten sonra soğuk sudan geçirip süzgeçe alın.

* Kabak ve biberleri ayrı kaplara alarak üzerlerini aşana kadar kaynar su ekleyip üzerlerini kapatın (kabak ve biberler çabuk yumuşadığından kaynatmaya gerek kalmadan 10 dakika sıcak suda bekletmek yeterli olacaktır). Yumuşadıktan sonra aynı patlıcanlar gibi soğuk sudan geçirip süzgeçe alın.

*Bu arada derin bir kaseye sumağı alıp 2 su bardağı kaynar su ekleyerek demlenmesi için kenarda bekletin.

İç harç hazırlığı:

*Kuru soğanların kabuklarını soyup tavla zarı boyutunda doğrayın.

*Zeytinyağının yarısını geniş bir tavaya alıp doğradığınız soğanların 3/4 kadarını ilave ederek orta ateşte pembeleşene kadar ara sıra karıştırarak yaklaşık 7-8 dakika kavurun (soğanların 1/4 kadarını sonra ekleyeceğiz).

*Salçaları soğanlara ilave edip karıştırın. Üzerlerine bol suda yıkayıp süzdürdüğünüz pirinçleri ekleyip 2-3 dakika daha kavurun.

*Ocağı kapatıp sarımsak, kenara ayırdığınız soğanlar, tuz ,karabiber ve toz kırmızı biberi de ekleyip karıştırın.

*İç harcı patlıcanlardan başlayarak yarılarından az olacak gibi doldurup fotoğraftaki gibi ağızlarını kapatın.

*Tencerenin dibine sırayla önce doldurduğunuz patlıcanları, sonra kabak ve biberleri yerleştirin.

*Demlenen sumağın suyunu tel süzgeçten geçirerek dolmaların üzerine dökün (tanelerini atın).

*3 su bardağı kaynar suyu da ekleyip üzerlerine kalan yarım bardak zeytinyağının yarısını (1/4 bardak) gezdirin. Tencerenin kapağını kapatıp orta ateşe ayarladığınız ocağa alın. Kaynamaya başlayınca kısık ateşte 50 dakika pişirin. Ara sıra suyunu kontrol edin, bitmişse sıcak su, üzerlerine limon suyu ve kalan çeyrek bardak zeytinyağını gezdirip 15-20 dakika demlendirdikten sonra servis tabağına geçirin.

Afiyetle sevgiyle kalın…

mujgan@chezmaman.com.tr

Müjgan Yurtseven'in tüm tariflerine gitmek için tıklayın!