İtalyan mutfağından:

Elinizle kopardığınızda tel tel ayrılan tereyağı aromalı, yumuşacık kek & ekmek arası nefis bir lezzet olan Panettone İtalyanların Noel ve yılbaşı arefesinde yaptıkları bir çeşit mayalı kuru meyveli kek çeşiti.

Fransızların Brioche ve Kuzey Avrupa ülkelerinin Babka'sı ile benzer özellikleri olsa da çok uzun mayalama süresinden dolayı diğerlerinden ayrılıyor.

Panettone'nin geçmişe dayanan birkaç hikâyesi var. Hikâyelerden biri, Roma İmparatorluğu döneminde sarayda verilen Noel yemeğinde sarayın baş aşçısının davetliler için tatlı olarak hazırladığı keki fırında unutup yanmasına sebep olması. Baş aşçı hatasını canıyla ödeyeceği paniğine kapılınca, çırağı Toni önceden mayalanmış hamurdan kalan malzemelerle hemen bir kek yapar ve isterse misafirlere servis edebileceğini söyler. Yemeğe saatler kala başka çaresi kalmayan baş aşçı keki süsleyerek masaya götürdüğünde davetliler tarafından çok beğenilir. Sonrasında kekin adı Pane di Tonni (Toni'nin Hamuru) Panettone ismiyle anılır.

Kısa hikâyesinden sonra Panettone'nin yapılış aşamalarından bahsetmek isterim;

Öncelikle tüm malzemelerimizi ölçülendirerek bir tepsi içinde ayrı kaplarda bekletelim. Ön hazırlıklar işimizi epey kolaylaşacaktır.

Hamur üç aşamalı hazırlanıyor, ilki mayanın ılık su ile kabartılması. İkincisi mayaya az miktarda un eklenerek yapılan mayalanma. Üçüncüsü yumurta, şeker, portakal kabuğu, vanilya, kalan un ve tereyağı eklenerek hazırlanan ana hamur. Sonrasında buzdolabında 24 - 36 saat arası yavaş mayalanma süresi. Aslında süre uzun ve zahmetli gibi görünse de bildiğimiz mayalı hamuru üç defa işlemden geçiriyoruz ve hamur buzdolabında yavaş yavaş mayalanırken diğer işlerimizi yapıyoruz, ister kitap okuyun ve kahvenizin keyfini çıkarın, dilerseniz sevdiğiniz bir film izleyin. Bu arada mayalanma süreleriyle ilgili kısa notlar almak için kâğıt kaleminiz yanınızda olsun!

Hamurun soğuk mayalanma süresi sonunda yani ertesi gün rom veya portakal suyuyla ıslattığımız kuru meyveleri hamura ekleyip pişireceğimiz kalıbın içinde fırında kabarmasını bekliyoruz, üzerine keskin bir bıçakla artı işareti yaparak minik parça soğuk tereyağını ortasına bırakıyoruz. Sonrasında fırında pişerken etrafa yayılan mis kokularla heyecanlı bir bekleyiş;)

Panettone için satılan kâğıt kalıplar bu aralar Türkiye'de bulunmadığından elimdeki 18 cm çapında, 15 cm yüksekliğindeki çember kalıbımı kullanarak hazırladım. Orijinalinde kâğıt kalıpla pişen panettonenin dip bölümüne tel takılarak ters çevirip asılır ve soğuyana kadar bu şekilde bekletilir. Ben pişirdikten sonra kalın bir mutfak havlusu üzerine yan yatırarak soğumasını sağladım.

Yüksek kenarlı ve fırına girebilen derin tencerede de yapabilirsiniz, 22 cm çapında ve 7 - 8 cm yüksekliğinde gibi (tencerede pişirecekseniz tabanını ve iç yanlarını fırın kâğıdıyla kaplayın ve pişirme süresini kontrollü olarak daha kısa tutun).

Hamuru stand mikserle hazırladığım gibi anlattım, normal el mikseriyle de hazırlayabilirsiniz.

Kolay anlaşılır olması için yapılış aşamalarını fotoğraflara göre numaralandırdım. Panettone hazırlığını mayalanma ve bekletme süresiyle toplamda iki günlük proje olarak düşünebilirsiniz.

Pandemiden dolayı çoğunlukla evde vakit geçirdiğimizden bu nefis meyveli mayalı keki deneyin derim, terapi gibi...

Servis: 10 -12 kişilik (18*15 cm’lik derin yuvarlak çemberde)

Hazırlama & mayalanma ve bekletme süresi: 2 gün

Pişirme süresi: 70 - 75 dakika

Malzemeler:

250 ml’lik bardak ölçüsüyle;

• 5 bardak elenmiş un

• 1 paket instant kuru maya, 10 gr

• 1 bardaktan bir parmak eksik ılık su, 175 ml

• 5 büyük boy yumurta

• 1 portakal kabuğu, ince rendelenmiş

• 1/2 bardak toz şeker

• 2 tatlı kaşığı vanilya özütü

• 1/2 çay kaşığı tuz

• 170 gr oda ısısında tereyağı, küp küp doğranmış

• 1 tatlı kaşığı tereyağı, kalıba sürmek için

• 1 yemek kaşığı soğuk tereyağı, 14 gr (panettoneyi pişirmeden önce kullanacağız)

Kuru meyve ve yemişler için malzemeler ve ön hazırlığı;

• 1/2 bardak kuru İzmir üzüm

• 1/2 bardak kuş üzümü

• 1/2 bardak portakal & limon şekerlemesi

• 1/4 bardak rom veya portakal suyu

• 1/4 bardak sıcak su

• 1/2 bardak file badem

File badem haricindeki malzemeleri bir kaba alarak karıştırın ve üzerini streç film ile kaplayarak buzdolabına kaldırın.

Hamurun yapılışı:

*Ön mayalama için; 175 ml ılık suya kuru mayayı ekleyip kabın üzerini streç film ile kaplayın. Yaklaşık 10 dakika sonra baloncuklar oluşmaya başlayınca unun bir bardağını mayaya ekleyip el çırpıcısıyla karıştırın (1 - 2).

*Streç film ile kaplayarak iki katı hacime ulaşana kadar yaklaşık 40 dakika bekletin (3).

*Kabaran ön mayayı miksere alın ve kürek aparatını takın (4), mikseri düşük devirde çalıştırmaya başlayın. Yumurtaları birer birer ekleyip 2 - 3 dakika kadar çırpın, sonrasında toz şeker, portakal kabuğu ve vanilyayı ilave ederek 2 - 3 dakika daha düşük devirde çırpın (5).

*Bu aşamadan itibaren mikserin kanca aparatını takın ve düşük devirde çalıştırmaya devam ederek tuz ile harmanlanmış unu kaşık kaşık ekleyin (6).

*Hamur pürüzsüz olana kadar yaklaşık 10 dakika çırpın. Tereyağını 3 defada ekleyin, her defasında tereyağının hamura karıştığından emin olun! Gerekirse mikserin düğmesini kapatıp spatula yardımıyla kenarlardan ortaya doğru sıyırın (7 - 8).

*Hamur ipeksi ve parlak hale gelene kadar 3 - 4 dakika daha çırpın. Hamur yumuşak ve elastik yapıda olmalı ve kabın kenarlarından kolayca çıkarılmalı! Eğer hamur fazla yumuşak ve ele yapışıyorsa kontrollü olarak 1 - 2 yemek kaşığı daha un ekleyin. Büyük bir mayalama kabına az miktarda sıvı yağ sürün, hamuru elinizle toparlayarak kaba yerleştirin ve streç film ile kaplayın (9).

*Kabın üzerini de ayrıca streç film ile kaplayarak buzdolabında 24 - 36 saat arası bekletin (ben 36 saat beklettim).

*Bu süre sonunda hamuru ve meyve karışımını oda ısısına alın, meyve karışımının suyunu süzdürün (10 - 11).

*Fırın tepsisine folyo kâğıdı serin, üzerine fırın kağıdı yerleştirip çember kalıbı kağıdın üzerine alın ve folyoyu kenarlardan kıvırarak kalıbı sabitleyin (12). Kalıbın yanlarına tereyağı sürüp çift kat fırın kâğıdı ile kaplayın.

*Hamuru unlanmış tezgâha alarak 25 cm çapında açın, üzerine meyve karışımı ve file bademleri serpin (13 - 14).

*Zarf şeklinde kapatarak üstten alta doğru bir kaç defa kıvırın (meyvelerin hamurun içinde homojen dağılması için) ve kalıbın genişliğinde yarım top haline getirin (15 - 16 -17).

*Hamuru kalıba yerleştirin (18). Üzerini streç film ile gevşekçe kaplayın ve fırının alt katına yerleştirip kalıbın yüksekliğine gelene kadar 2 - 3 saat soğuk fırında mayalandırın.

*Mayalanan hamuru tepsiyle tezgaha alın (19)

*Fırını 190 derece fanlı ayarda ısıtmaya başlayın (10 dakika kadar ısıtılmalı).

*Hamurun üzerini çok keskin bir bıçakla çizin (20). Ortasına soğuk tereyağını yerleştirin (21).

*Hamur kabını tepsiyle birlikte ısınmış fırının alt rafına yerleştirin. 5 dakika sonra fırın ısısını 160 dereceye düşürün. Yaklaşık 40 dakika sonra üzeri kızarmaya başlayınca üzerini gevşek bir şekilde folyo ile kaplayın. Toplamda 75 dakika olacak gibi pişirin. Isı termometresi ile kenarından ölçüm yapın, 90 dereceye gelmişse içi pişmiş demektir (22) veya kenarından ince uzun kürdanla test yapın.

*Panettoneyi fırından aldıktan sonra temiz bir mutfak havlusu üzerine yan yatırın ve soğuyana kadar bekletin.

Afiyetle, sevgiyle ve sağlıkla evde kalın...

Kısa bir not:

Yukarıda verdiğim ölçüyle epey bereketli olan panettoneyi soğuduktan sonra dilimler halinde keserek hava almayacak gibi streç film ile kaplayıp dondurucuda bir ay kadar saklayabilirsiniz. Tüketileceği zaman üzeri kapalı bir şekilde fırında veya mikrodalgada ısıtılabilir.

Hatta birazını ayrıca saklayın derim, ilerleyen günlerde planlarım arasında marmelatlı puding yapmak var...