Tarhana deyince benim aklıma önce bilimsel çalışmalar, probiyotik bakteriler ya da laboratuvar sonuçları değil; çocukluğun sıcaklığı, evin güveni ve geçmişten bugüne taşınan bir lezzet geliyor. Çocukken bize sadece bir kase çorba gibi görünen şey, aslında aileden aileye, şehirden şehre değişen bir kültürün parçası. Her bölgenin, her evin tarhanasının tadı biraz farklı; kimi daha ekşi, kimi daha baharatlı, kimi daha koyu. Ama hepsinin ortak bir tarafı var: Bir şekilde çocukluğumuza dokunuyor.
Zaman ilerledikçe daha da kıymetli hissettiren bu tat, aslında ne kadar büyük bir geçmişe sahip. Bugün tarhanaya baktığımda hem o çocukluk sofralarını hem de içinde görünmeyen bir dünyayı düşünüyorum. Belki de bizi büyüten bazı şeylerin değerini anlamak için önce onlara biraz uzaktan bakmak gerekiyor. Çocukluğumuzun sıradan sandığımız lezzetleri bilimsel bir araştırmanın konusu olabiliyor. Ve belki tarhana, bunun en güzel örneklerinden biri.
Tarhananın hikayesi sandığımızdan çok daha büyük
Tarhana, aslında yüzyıllardır evlerde uygulanan geleneksel bir fermantasyon sürecinin ürünü. Büyüklerimizin “biraz güneşte beklesin”, “iyice kurusun”, “şöyle yoğrulsun” diyerek yaptığı şeylerin arkasında aslında bir mikrobiyolojik süreç var. O zamanlar bunu bilmeden, sadece tarif edildiği gibi yapıyorduk. Bugün ise bilim, o geleneksel yöntemlerin içinde yaşayan mikroorganizmaları ve onların potansiyel faydalarını anlamaya çalışıyor. Bence tarhanayı özel yapan şey de tam olarak burada: Geçmişle bilimin aynı kaşıkta buluşması.
Tarhananın tarihi ve eski bir atasözü: Çay iç damı dolaş, tarhana iç dağı dolaş
Tarhana; buğday unu, yoğurt, biber, domates, soğan, tuz ve çeşitli ürünlerin karıştırılıp yoğrulması, fermente edilmesi, kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen geleneksel bir Türk yiyeceğidir. Tarhananın temel amacı, özellikle yoğurdu uzun süre saklayabilmek ve kış aylarında tüketebilmekti.
Tarhananın geçmişi oldukça eskiye dayanır. Orta Asya’da Türklerin kullandığı ‘kurut’ adlı kurutulmuş yoğurt ürününün tarhananın eski biçimlerinden biri olduğu düşünülmektedir. ‘Tarhana’ kelimesinin kökeniyle ilgili farklı görüşler vardır. Farsçada ‘terhuvâne’ ve ‘terhîne’, Yakut Türkçesinde ‘tar’, Moğolcada ise ekşi süt anlamına gelen ‘tarağ’ kelimeleri bulunmaktadır. Divanü Lügati’t-Türk’te de ‘tar’ kelimesi yazdan kışa saklanan yoğurt anlamında kullanılmıştır. Tarhana Osmanlı döneminde de önemli bir yiyecekti. Fatih Sultan Mehmet döneminde tarhananın tüketildiği ve farklı şekillerde hazırlandığı bilinmektedir. Eski kaynaklarda tarhananın peynirli, yumurtalı, etli, sütlü ve çeşitli otlarla hazırlanan farklı çeşitlerinden söz edilmektedir. Tarhana sadece Türkiye’ye özgü bir yiyecek olarak kalmamış, Türklerin göçleri ve Osmanlı dönemindeki fetihler sonucunda farklı ülkelere de ulaşmıştır. Yunanistan’da ‘trahanas’, Mısır’da ‘kishk’, Irak’ta ‘kushuk’ gibi benzer ürünler bulunmaktadır. Ancak bu ürünlerin içerikleri ve hazırlanış şekilleri birbirinden farklıdır.
Türkiye'de pek çok bölgeye göre farklı tarhana çeşitleri bulunmaktadır: Un tarhanası, Kiren (kızılcık) tarhanası, Göce tarhanası, şalgamlı ve pancarlı tarhanalar, çıtır tarhana... Türkiye’de yaklaşık 50 farklı tarhana çeşidi olduğu belirtilmektedir. Bu çeşitlilik, bölgelerde kullanılan farklı malzemelerden ve hazırlanış/sunum şekillerinden kaynaklanmaktadır.
Geleneksel fermantasyonun arkasındaki bilim
Yapılan bir araştırmada, geleneksel Türk tarhanasının probiyotik özelliklere sahip Bacillus bakterileri açısından önemli bir kaynak olup olmadığına bakılmış. Tarhananın fermantasyonunda genellikle laktik asit bakterileri ve mayalar etkili olsa da çalışmada özellikle spor oluşturan Bacillus bakterilerine odaklanılmış. Bacillus bakterileri spor oluşturabildikleri için mide asidi, safra tuzları ve depolama gibi zorlu koşullara karşı dayanıklı olmaları nedeniyle probiyotik olarak kullanılma açısından avantajlıdır.
Bu araştırma, Türkiye’nin 13 farklı ilinden toplanan 83 ev yapımı tarhana örneğindeki Bacillus cinsi 53 bakterinin güvenilirliğini ve probiyotik potansiyelini ortaya koymaktadır. Güvenlik analizlerinde, bakterilerin hiçbirinde hastalığa yol açan genler, zararlı enzimler görülmemiş, antibiyotiklere duyarlı olmaları sayesinde insan sağlığı için risk taşımadıkları doğrulanmıştır. Sindirim sistemindeki zorlu şartlara karşı test edilen bu bakteriler; mide asidinde %81–99,5 ve safra tuzlarında %78–97 gibi oldukça yüksek oranlarda canlı kalmayı başarmıştır. Ayrıca bağırsak hücrelerine ve birbirlerine tutunabilme kabiliyetleri ile biyofilm oluşturma yetenekleri, bu yararlı mikroorganizmaların bağırsak ortamına yerleşip varlıklarını sürdürebileceklerini göstermektedir. Özetle sonuçlar, geleneksel ev tarhanasının sadece besleyici bir gıda olmadığını, aynı zamanda sindirim sistemimizde canlı kalarak bağırsak sağlığımızı destekleme potansiyeline sahip son derece güvenli ve doğal probiyotik bakteriler içerdiğini kanıtlamaktadır.
Tarhananın fermantasyonunda görev alan Bacillus bakterileri spor oluşturabildiği için ısıya son derece dayanıklıdır; ancak çorba kaynatılırken canlı bakteri hücrelerinin ve sporların büyük kısmı yüksek sıcaklık nedeniyle canlılığını yitirir. Yine de bu durum tarhananın şifasından eksiltmez; pişme sırasında ölen faydalı bakterilerin hücre duvarları ve ürettikleri metabolitler (buna postbiyotik denir) bağırsak bağışıklığını ve mikrobiyotayı desteklemeye devam eder.
Geleneksel lezzet tarhananın besin değerini ve sağlık üzerindeki etkilerini, İstanbul Rumeli Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme Ve Diyetetik Bölümü Bölüm Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Zeynep Güler Yenipınar'a tarhana ile ilgili birkaç soru sordum. İşte aldığım yanıtlar...
Fermantasyon süreci tarhananın besin değerini nasıl etkiler? Düzenli tarhana çorbası tüketmenin sağlık açısından öne çıkan faydaları nelerdir?
Fermantasyon, tarhananın besin değerini genellikle olumlu yönde etkiler. Fermantasyon sırasında mikroorganizmalar bazı kompleks bileşenleri parçalayarak sindirilebilirliği artırabilir, bazı antinutrisyonel öğeleri azaltabilir ve organik asitler gibi bileşiklerin oluşumunu sağlayabilir. Ayrıca tarhananın kendine özgü aroma, tat ve dayanıklılığının gelişmesine katkıda bulunur. Antinutrisyonel öğelerin azalması genel olarak olumlu kabul edilir. Çünkü antinutrisyonel bileşenlerin azalması, özellikle demir, çinko, kalsiyum gibi minerallerin biyoyararlanımını ve bazı besin öğelerinin sindirilebilirliğini artırabilir.
Düzenli tarhana çorbası tüketimi, içeriğindeki tahıl, yoğurt ve sebzeler sayesinde enerji, protein, vitamin ve mineral alımına katkı sağlar. Fermente bir ürün olması sindirilebilirliğini destekleyebilir; özellikle dengeli ve çeşitli beslenmenin bir parçası olarak tüketildiğinde bağırsak sağlığına ve genel beslenme kalitesine katkıda bulunabilir.
Sonuç olarak; Tarhana çorbası, besleyici içeriği, kolay sindirilebilir yapısı ve fermente özellikleri sayesinde dengeli beslenmeye katkı sağlayan geleneksel bir besindir.
Tarhananın bağışıklık sistemini desteklediği bilimsel olarak doğrulanabilir mi, yoksa bu yaklaşım daha çok geleneksel/kültürel bir algı mıdır?
Tarhananın bağışıklık sistemi üzerindeki olası katkısı, doğrudan bir “bağışıklık güçlendirici” etkiden çok, besin içeriği ve bağırsak mikrobiyotasıyla ilişkili dolaylı mekanizmalar üzerinden düşünülebilir. Fermantasyon sırasında oluşan organik asitler ve diğer mikrobiyal metabolitler ile tarhananın içerdiği lif ve besin öğeleri, bağırsak ortamını ve mikrobiyota–bağışıklık etkileşimini destekleyebilir. Ancak pişirme sonrası canlı mikroorganizma miktarı azalabileceği için tarhanayı doğrudan “probiyotik” olarak tanımlamak her zaman doğru değildir. Bu nedenle , “tarhana, fermente yapısı ve besleyici içeriği sayesinde bağırsak sağlığını ve dolaylı olarak bağışıklık sisteminin normal işleyişini destekleyebilecek geleneksel bir besindir diyebiliriz. Tarhana doğrudan bir bağışıklık güçlendirici değildir ancak fermente yapısı, lif ve besin öğeleri sayesinde bağırsak sağlığını destekleyerek bağışıklık sisteminin normal işleyişine dolaylı katkı sağlayabilir.
Ev yapımı tarhana ile endüstriyel/hazır tarhana arasında besin değeri ve sağlık açısından ne gibi belirgin farklar bulunmaktadır?
Ev yapımı ve hazır tarhana arasındaki fark, çoğunlukla kullanılan malzemeler ile fermantasyon ve üretim koşullarından kaynaklanır. Ev yapımı tarhanada tariften tarife değişen sebze, yoğurt, tahıl ve fermantasyon süresi nedeniyle besin değeri daha değişken olabilir. Hazır tarhanada ise üretim daha standarttır; hijyen ve ürün sürekliliği daha kontrollüdür. Bununla birlikte bazı endüstriyel ürünlerde tuz oranı daha yüksek olabilir veya ek bileşenler kullanılabilir.
Bu nedenle yalnızca “ev yapımı” ya da “hazır” olmasına bakmak yerine içerik, tuz miktarı, kullanılan hammaddeler ve fermantasyon yöntemi birlikte değerlendirilmelidir. En doğru yaklaşım, sade içerikli ve tuzu daha düşük ürünleri tercih etmektir.
Belki de çocukken 'sadece bir çorba' sanıp kaşıkladığımız şey, insanlığın zamana ve koşullara karşı geliştirdiği en zeki, en lezzetli cevaptı. Bugün tarhanaya bakarken hem o buğusu üstünde tüten çocukluk sofralarımı hem de içinde barındırdığı o görünmez, zengin dünyayı görüyorum. Bizi büyüten lezzetlere yıllar sonra hem bilimsel hem kültürel bir hürmetle yeniden sarılabilmek ne güzel... Bir dahaki sefere tarhana kokusu evi sardığında, sadece bir çorba içmediğinizi, yüzyıllık bir mirası ve canlı bir tarihi kaşıkladığınızı unutmayın.
Kaynak: "Tarhananın Tarihi ve Türkiye’de Tarhana Çeşitleri". Şuradan alındı: https://www.researchgate.net/publication/313718795_Derleme_Review_History_of_Tarhana_and_Varieties_of_Tarhana_in_Turkey.
"Probiyotik Potansiyeli Olan Fermente Tarhana'dan İzole Edilen Bacillus Suşlarının Güvenlik Değerlendirmesi". Şuradan alındı: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/fsn3.72372.
