Genel kabule göre “yaz demek tatil demek” gibidir. Çoğu kez bu tuhaf mevsimsel zorlamayı farkında bile olmaksızın üsteleyip dururuz. Oysa her mevsimin hatta bize soğuk çağrışımlar yaptıran “kışın” dahi kendine has bir cazibesi yok mudur? Özellikle kışın tatile çıkılabilecek bir dizi baştançıkarıcı menzil sayabiliriz. Ezcümle “yaz vakti” vazgeçilmez tatil aralığı olmasa gerek. Örneğin benim favorim, sonbahardır. Eskilerin şahane bir tespiti var idi “Ağustosun yarısı zaten sonbahardır” diye. Hele bizim gibi talihli coğrafyalarda sonbahar uzadıkça uzar... Bütün bunları üst üste yerleştirip kısa birkaç tatil yaptık. Son zamanların gözdesi, gemi turları var ya! Onlardan biriyle: “Silversea”. Ama onun hikâyesi az sonra, gelecek sefere... Bugün konumuz o değil. İnsan Akdeniz’i denizden kat edince, bu muhteşem uygarlık çanağını, neredeyse tarihi yeni baştan kavrıyor. Georges Duhamel’in sözünü yerinde görüyor. Fransız yazar “Zeytin ağacının vazgeçtiği nokta Akdeniz’in sınırıdır” demiş ya. Buna yakın başka bir deyiş de şu, “Akdeniz dediğimiz mekân, zeytin ağacıyla başlar, hurma ağacıyla biter”. İşte insan İspanya’dan, Fransa sahilini takiben, İtalyan Yarımadası boyunca Akdeniz’i kat edince, zeytinin nasıl bir nimet olduğunu anlıyor.

Zeytin ve zeytinyağının öyküsü, insanlığın, uygarlığın da can alıcı perdesi gibidir. Bunu iyi bilenlerden birisi de biz olmalıyız. Neden mi? Üzerinde 1000 yıldır yaşadığımız topraklar ve yakın çevresi zeytin vezeytinyağının anavatanı gibi. Bunu kim mi söylüyor? Kutsal kitaplar, arkeolojik veriler, tümü; bu mirası bize zimmetliyor. Peki bu bir talih mi? Evet, bir talih. Çünkü zeytin ve zeytinyağı lezzet demek, sıhhat demek, uygarlık demek. Ama aynı zamanda sorumluluk da demek. Hiç kuşkusuz zeytin söz konusu olduğunda bir emanetten söz ediliyor: Gelecek kuşaklar için koruyacağımız, muhafaza edeceğimiz bir “kutsal emanet”! Kuzum söyler misiniz gerçekten layığı ile koruyabiliyor muyuz? Türkiye halen zeytinağacı stokuyla dünyanın ilk beşi arasındaki yerini muhafaza ediyor. Bu ise çok önemli bir servet... Daha önce de söylediğimiz gibi sadece zeytin ve zeytinyağı mahsulleri ölçeğinde değil. Elbette her iki mahsul de altın değerinde. Üstelik değerleri de her geçen gün artan cinsten. 21’inci yüzyıl dünyasının yükselen değerlerinden en önde duranlar şarap ve zeytinyağı. Dolayısıyla önemli hatalar yapılmazsa, gelecek bizimdir. Ama bu işin kısa vadeli ekonomik perspektifi. Bir de işin ulusal flora, tabii peyzaj faslı var. Yani bugün Ege sahillerinin el değmemiş baştan çıkarıcı güzelliğinin asli rengini zeytin ağaçları oluşturmakta. Daha doğrusu oluşturmakta idi! Aç gözlü müteahhitlerle, kıblesini şaşırmış yöneticiler el ele, “Türk halkının” manasız yazlık ev temasını çekiştire çekiştire, vicdansızca bir zeytin ağacı katliamını gerçekleştirmekteler. On yıllardır... Giderek artan, geometrik bir katsayıyla katlanan kıyıcılıkla...

Bu yaz sonu uzun bir aradan sonra, yakın bir dostumun daveti üzerine Bodrum’a gittim. Bir haftalığına, soluklanmaya! Yarımadayı dolaşırken, denizden ve karadan bizzat görme imkânı buluyorsunuz: Bodrum’un artık öyle noktaları var ki ,oraları görmek dahi istemiyorsunuz. Muhakkak sizler de rastlamış olmalısınız. Hava fotoğrafları gazetelerimizde çarşaf gibi yayınlanıp duruyor. Bakın bu vicdan sahibi her insanı yaralayacak gelişmeye “Dur” demeyi bilemezsek, gelecek kuşaklar bizi tarif için “doğru sıfatı” bulmakta zorlanacak! Bodrum’dan bir “zeytin güzellemesini” değerli dostumuz Gökçen Adar’ın derlemesiyle sizlere takdim ediyoruz:

Zeytin piyazı (4 kişilik)

MALZEMELER

1 çay bardağı siyah zeytin

1 çay bardağı çekişte zeytin

1 çay bardağı çekirdeksiz yeşil zeytin

1 çay bardağı kalamata zeytin

8-10 parça kuru domates

1-2 diş sarmısak

1 yemek kaşığı kekik

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

2-3 dal biberiye I Yarım limon kabuğu

1-2 kahve fincanı zeytinyağı

1 yemek kaşığı sirke

Yarım limon suyu

HAZIRLANIŞI

Siyah zeytinleri çukur bir kaba koyun. Üzerine kaynar su dökün, aşırı tuzunu gidermek için dinlendirin. Kuru domatesleri de beş dakika sıcak suda bekletin. Suyunu süzün. Çukur bir kaba koyun. üzerine bir kahve fincanı zeytinyağı dökün. Ezilmiş sarmısağı koyun. Birkaç saat bekletin. Aynı çukur kaba tüm zeytinleri koyun. Üzerlerine zeytinyağlı kuru domatesleri boca edin. Kekik, kırmızı pul biber, biberiye yaprakları, sirke ve limon suyunu katın. Limon kabuğunu kibrit çöpü gibi doğrayın, karışıma ekleyin ve tüm malzemeyi harmanlayın. Zeytinleri servis kabına çıkarın. Sofraya getirin. Not: Zeytin piyazına istiyorsanız ilaveten tuzlu balık, kıyılmış füme balık veya pastırma katabilirsiniz.

Yazı: Ali Esad Göksel