Türk kahvesi dünyaya açılıyor

İtalyan kahveciyi Türk kahvesi üretmeye ikna eden Ülkü Kahraman’la sade kahve eşliğinde, uluslararası ilişkilerden mutfağa uzanan macerasını konuştuk. UNESCO’nun somut olmayan kültür mirası temsili listesine giren Türk kahvesinin dünyaya açılış hikâyesini anlattı

Türk kahvesi dünyaya açılıyor

Ülkü Kahraman, inandığı şeyleri gerçekleştirebilen güçlü kadınlardan. Kılavuzu hep kendi doğruları olmuş. Uluslararası ilişkiler okumuş, mezun olduktan sonra bir süre bu alanda çalışmış ama yemek yapma tutkusunun peşinden gitmeye karar vermiş. Londra’da Cordon Blue’de aşçılık ve pastacılık eğitimi almış. İstanbul ve Londra’da çeşitli restoranlarda çalışmış. Kahve işi Türkiye’ye döndükten sonra eşi sayesinde hayatına girmiş. 2008’de ortaklarıyla birlikte İtalyan kahvesi Caffe Vergnano’yu Türkiye’ye getirmeye başlamışlar. Her şey 2013 Aralık’ında UNESCO’nun Türk kahvesini somut olmayan kültürel miras temsili listesine alınca başlamış.

 

Maceralı bir kariyer hikâyen var, anlatır mısın? İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi Uluslararası İlişkiler mezunuyum aslında. Önce 2 yıl kadar ilaç sektöründe çalıştım. Sonra ailemle tekstil işi yapmaya başladım. 2001’de İngiltere’ye gidip Cordon Blue’de aşçılık eğitimi almaya karar verdim.

 

‘Kadın şef sayısı azdı’

 

Bambaşka bir sektörde çalışırken nereden çıktı birdenbire aşçılık eğitimi almak?

İlgi duyuyordum, yemek yapmak hoşuma gidiyordu. Hayatıma tekstil yaparak devam etmek istemediğime karar vermiştim. Bu gerçek bir istek mi değil mi anlamak için, bir yandan tekstil işi yaparken hafta sonları bir restoranda çalışmaya başladım. Kolay bir iş değildi, ben de artık çok genç değildim, 29 yaşındayım ama çalışmaya başladıktan 4 ay sonra kararımı verdim ve Londra’ya gittim. Cordon Blue’den yemek ve pastacılık üzerine grand diploma aldım. Eğitim alırken bir yanda da hafta sonları restoranlarda çalıştım. 2002’de Türkiye’ye döndükten sonra da çalışmaya devam ettim.

 

O zaman Türkiye’de mutfakta bugünkü karar çok kadın şef yoktu değil mi?

Sayımız çok azdı. Nişanlım İngiltere’deydi, burada yaşamayı planlıyorduk ama hayat planlara uymadı. Evlendikten sonra Londra’da yaşamaya başladık. İlk yıl bir restoranda çalıştım. Ardından Londra’nın önemli otellerinden Claridge’s’te bir yıla yakın mutfaktaydım. Sonra Türkiye’ye döndük, ben de aile işi tekstile devam ettim. İstemeyerek de olsa mutfaktan uzaklaştım. Türkiye’ye taşındıktan sonra oğlum doğdu, eşim Türkçe’sini ilerletti ve bir gün kahve işi yapmak istediğini söyledi.

 

Sonra...

Birlikte çalıştığımız tekstil firması da tıpkı Caffe Vergnano gibi Torinolu. Bize ve birlikte çalıştığımız firmalara her sene yılbaşı hediyesi yollarlar. Sepetlerin içinde de mutlaka Caffe Vergnano kahvesi olurdu. Önceleri nasıl yapacağımızı bilmiyorduk. Sonra bir moka pot aldık, ardından espresso makinesi geldi. Biz gittikçe getirdik, gidenlere ısmarladık, derken Vergnano’yu içer olduk. 2007’de ilk iletişimimizi tekstildeki ortağımız olan firma sağladı. Görüşmeler bir yıl sürdü. Bir yılın sonunda “Tamam” dediler. Aslında niyetimiz, kafesini açmaktı. Ama sadece kafe için kahve getirmenin çok uygun olmadığını düşündük ve öncelikle otel, restoran ve kafelere kahve satmaya karar verdik. 2008 Ocak’ta başladık.

 

 

Böylece 2008’de yeme içme sektörüne döndünüz değil mi?

Evet, ucundan bir yerinden sektöre yeniden girmiş oldum. Hep bir kafemiz olsa diye düşünüyorduk. 2014’te Maslak’ta ilk kafemizi açtık. Burası bir kafe-bar aslında. Mutfağımızda basit ama lezzetli şeyler hazırlıyoruz. Ortağımız Hubert Bourdon da bir şef, mutfak ona emanet. Yeni kafeler de açmak istiyoruz.

 

‘400 yıl sonra yeniden’

Peki esas konumuza gelecek olursak, bir İtalyan kahveci Türk kahvesi üretmeye nasıl başladı?

Vergnano, yüksek orijinli kahveleri satın alıp işleyen bir firma. Kısa bir süre önceye kadar neden Türk kahvesi yok diye düşünmemiştim. Ta ki, 2013 Aralık’ta Türk kahvesi UNESCO’nun somut olmayan kültürel miraslar listesine girene kadar. Bu haber çok etkiledi beni. Onlara yazdım. Onlar da “Tebrik ederiz, ne kadar güzel haber” dedi ve 3 ayda bir çıkan dergilerinde Türk Kahve Derneği’nden Osman Serim’le çok güzey bir röportaj yaptılar. Bu arada Osman Bey’le Türk kahvesi üzerine konuşuyorduk. Bir gün şaka yapmak için, “Bizimkilere söyleyeyim de Türk kahvesi yapsınlar” dedim. O da “Tabii, yaptırın, ne güzel olur” dedi. Güldük, konu kapandı. Ama ben “Neden olmasın” diye düşünmeye başladım. Aslında 1882’de büyük büyükbabaları Domenico Vergnano’nun bu işe kalkışmasının nedeni Türk kahvesi. Osmanlı’dan kahve ilk kez 1615’te Venedik’e sonra da Avusturya’ya gitmiş. O zaman bütün Avrupa’da Türk kahvesi içiliyormuş. Avrupalıların ataları, espresso içtikleri süreden fazla Türk kahvesi içmiş aslında.

 

Ve harekete geçtin...

Konuya kültürden girerek güzel bir mail yazdım. Olumlu cevap geldi. Kabul gelince, beni bir telaş aldı. Hemen Osman Serim’i aradım. O da hemen konuyu dernek üyeleriyle paşlaştı. O günlerde Vergnano’lar da açılış için Türkiye’ye geldi. Konuyu hep birlikte ele aldık. Onlar döndükten sonra piyasada ne kadar Türk kahvesi varsa hem çekirdek hem de öğütülmüş olarak hepsinden alıp numuneler gönderdim. Osman Serim teknik olarak bütün bilgileri verdi. Onlar da farklı farklı harmanlar denemeye başladı. Özellikle “Bu gönderdiğin numuneler gibi mi kahve istiyorsun?” diye sordular. Biz de “Hayır, siz Vergnano’nun Türk kahvesini yapın” dedik. 5 ayrı harman hazırladılar. Numuneleri bize gönderdiler, ancak değirmen sıkıntısı vardı, öğütememişlerdi. Kahveleri çekirdek olarak göndermelerini istedim. Osman Bey derneğin değirmenini verdi, her sabah kalkıp 5 ayrı numunedeki kahveleri çekip paketleyip gönderdim. Sonuçlar gelmeye başladı ve en çok B numunesi beğenildi. Ambalajın çalışılma aşamasına geldi. Bütün ambalajları gibi siyah çalışmışlardı, biz de turkuvaz olsa ne kadar güzel olur diye düşündük. Burada Osmanlı Selçuklu motifleriyle turkuaz bir ambalaj çalıştık, gönderdik. Çok beğendiler.

 

 

Makinelerle çok pratik

 

Şimdi dünyanın kaç ülkesinde satılacak Türk kahvesi?

Vergnano’nun 80 ülkeye ihracatı var. 100 küsür kafesi var markanın, bunları çoğu İtalya’da.

 

Türk kahvesi dünyaya açılıyor yani...

Uluslararası bir markanın Türk kahvesi üretmesi çok güzel. 1900’lü yıllarda espresso ve filtre kahvenin öne geçmesini makineleşmenin mümkün olması sağladı. Türk kahvesinin hazırlanması pek pratik değildi maalesef. Velhasıl, bizde de artık makineler var. Uluslararası markalar da Türk kahvesi makinesi yapıyor.

 

 

Röportaj: Nur Toprakoğlu

Facebook Yorumları
Yorumlar
0
Onay Bekleyenler
0

  • Hafif pizza tarifi
    Hafif pizza tarifi

    Süresi : 01:28 İzlenme : 8754

  • Damla çikolatalı kurabiye tarifi
    Damla çikolatalı kurabiye tarifi

    Süresi : 00:48 İzlenme : 2149

  • Yoğurtlu kereviz salatası
    Yoğurtlu kereviz salatası

    Süresi : 01:17 İzlenme : 5415

  • Yılbaşı hindisi nasıl yapılır?
    Yılbaşı hindisi nasıl yapılır?

    Süresi : 03:40 İzlenme : 2376

  • Fıstık ezmesi nasıl yapılır?
    Fıstık ezmesi nasıl yapılır?

    Süresi : 00:49 İzlenme : 3532

hthayat.haberturk.com internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, video ve fotoğrafların her türlü hakkı Haberturk Gazetecilik A.Ş.’ye aittir. İzin alınmadan, kaynak gösterilerek dahi iktibas edilemez. Copyright © 2018 - Üretim ve Tasarım Bilgi Grubu
Yukarı Git
HTHayat Mobil Sürümüne Dön