O değirmeni masaya bırak diyebilir miyim!

Şu karabiber ritüeli. Lokanta masalarında neden küçük karabiber değirmenleri bulunmaz? Neden ille de garson, daha tadına bakmadığın yemeğe “taze çekilmiş karabiber isteyip istemediğini” sorar? Değirmen mi az bulunur bir nesne, yoksa içindeki karabiber mi çok nadide? İşte bu evrensel ritüelin tarihçesine dair bir tez.

O değirmeni masaya bırak diyebilir miyim!

Spottaki son soru, retorik bir soru; cevabı belli. Ne değirmen az bulunur bir nesne, ne de karabiber “bulunmaz Hint baharatı.” Yazıyı yazarken Nur ile Gülenay’a lokantalardaki o sinir bozucu karabiber ritüelinden bahsettim. Baktım, pek farkında değiller. Sanırım benim kadar boğazlarına düşkün olmadıklarından.

 

Benim düşkünlüğüm şöyle bir şey; Rus konsolosluğundaki bir resepsiyonda konuklar arasında dolaşan garson havyar tepsisini önümden biraz hızlıca geçiriyor. Muhtemelen, bir önceki sefer yanıma uğradığında, kaşığa alınan miktarı biraz bol kepçe bulduğundan.

 

Dış haberciliğimin ilk yıllarındaki o olaydan beri yemek bahsinde çekingenim. Belki bu yüzden, garson “Taze çekilmiş karabiber arzu eder misiniz?” diye tepeme dikilince yeterince cevval davranamıyorum. “Değirmeni bırak git, canım isterse taze çekerim” diyemiyorum. “Lütfen”le kestirip atıyorum, hangi irilikte ne kadar çekerse ona razı geliyorum.

 

Bu arada karabiberin “taze çekildiği” doğru ama karabiber tanesinin “taze olduğuna” dair bir güvence değil bu. Yemek üstadı Ahmet Örs, “Büyük İskender’in Batı’ya armağanı” başlıklı yazısında, lokanta rutinindeki tazelik meselesine dikkat çekiyor. Biberin tazeliğinin tartışmalı bir konu olduğunu öğreniyoruz. Masalardan esirgenen karabiberin paha biçilirliğiyle ilgili de bilgi veriyor Örs; “Bugün karabiber lüks ürünler arasında değil, en nadide çeşitleri bile eskisi kadar para etmiyor” diyor ve en kaliteli karabiberlerin zirvesine, Hindistan kökenli Tellicherry’yi oturtuyor.

 

Değirmen ritüelli lokantalarda çekilen karabiberin Tellicherry olduğunu sanmıyorum. Ama şu kesin; neredeyse kol boyunda ahşap değirmenlerin masa masa dolaşmadığı lokantalar şık mekândan sayılmıyor. Tuzluğun yanına toz biberliği de koyan lokantalar ise ikinci sınıf! Değirmen kuralı Avrupa’dan Amerika’ya, özellikle İtalyan lokantalarında asla değişmiyor. Diğer kıtalarla ilgili bilgim yok. Ancak yine de ritüelin global olduğu su götürmez.

 

Peki bu “şık” lokantalar neden her masa için küçük birer karabiber değirmeni edinemiyor? Sofra daha minimalist dursun ya da müşteriler değirmenleri çalar diye mi? Veya müşterinin değirmeni kullanma becerisiyle ilgili kuşkular var da, garsonlar özel öğütme eğitimi mi alıyor? Daha yemeğin tadına bile bakmadan biberleme acelesi niye? İki dakika sonra eklesen çok mu geç olur? Ayrıca şart mıdır her yemeğe karabiber?

 

Şefe hakaret sayılır

Sorular bu kadarla da kalmıyor. Daha derin gastronomik boyutları da var. Meselâ, şefin mutfağından çıktığı an her tabağın mükemmel lezzetine ulaşmış olması beklenir. O halde, garsonun servis edilen tabağa karabiber ilavesinde ısrarı niye? Bu hareket, şefin eserine hakaret sayılmaz mı? Bu tür bir olay 19. Yüzyılda yaşansa düello sebebi olmaz mıydı?

 

Olabilirdi ama neyse ki, ilk karabiber değirmeni 19’uncu yüzyılda Peugeot tarafından üretilmiş olmakla birlikte, garson müdahalesi daha ileri tarihlerde başlıyor.

 

Amerikalı yazar Andrew Haley’in yemek kültürü ve orta sınıfın yükselişini anlattığı “Turning the Tables” adlı kitabı, değirmenin yükselişine dair ipuçları da veriyor. Haley 19’uncu yüzyılın iki lokanta tipini anlatmakla başlıyor. Çalışan sınıfa özgü ucuz tip lokantalarda servis hiç önem taşımıyor. Ancak ikinci grubu oluşturan lüks Fransız lokantalarında tam yetkili garsonlar hizmet veriyor. Her garson gece boyunca tek masaya bakıyor ve müşterinin alakart siparişlerinde tabaklara bizzat müdahale edebiliyor. Etin, sebzenin kalitesini, miktarını müşterinin zevkine göre o belirliyor. Şef ikinci planda kalıyor.

 

Ancak 20’nci yüzyılda orta sınıfın yükselişiyle birlikte yeni bir lokanta tarzı doğuyor; Fransız mutfağı yerini İtalyan’a bırakmaya başlıyor. Antreler tek tabakta şef tarafından dizayn ediliyor. Böylece garsonun rolü azalıyor, havası sönüyor. Ancak bahşişi hak etmek için de hüner göstermek gerekiyor. Masada karabiber öğütme işi de muhtemelen bu ortamda icat ediliyor. Garsonların hâlâ önemli rolü olduğunu göstermek için. Sonra da dünyaya yayılıyor ve neredeyse kural haline geliyor.

 

Karabiberin değirmenden direkt servis edilmesinin tabii başka nedeni de var. Baharata hile karışmadığı, toz-toprak içermeyip pür biber olduğu güvencesini vermek gibi. Bu noktada yine o soruya dönüyoruz; güvenceyi her masaya birer küçük değirmenle veremezler mi?

 

NOT: Bu arada bazı işkembecilerde çorbayı, tuzlamayı masaya getirdikten sonra garsonun elinde kase, “Sarımsak ister misiniz?” diye sorduğuna tanık olmaya da başladık. İşkembecide sirke ve sarımsağın yeri masanın orta yeridir. Yeni icat çıkarmayın lütfen!

 

Haber: Ayşe Özek Karasu

 

 

Facebook Yorumları
Yorumlar
0
Onay Bekleyenler
0

  • Hafif pizza tarifi
    Hafif pizza tarifi

    Süresi : 01:28 İzlenme : 8439

  • Damla çikolatalı kurabiye tarifi
    Damla çikolatalı kurabiye tarifi

    Süresi : 00:48 İzlenme : 1985

  • Yoğurtlu kereviz salatası
    Yoğurtlu kereviz salatası

    Süresi : 01:17 İzlenme : 5259

  • Yılbaşı hindisi nasıl yapılır?
    Yılbaşı hindisi nasıl yapılır?

    Süresi : 03:40 İzlenme : 2293

  • Fıstık ezmesi nasıl yapılır?
    Fıstık ezmesi nasıl yapılır?

    Süresi : 00:49 İzlenme : 3412

hthayat.haberturk.com internet sitesinde yayınlanan yazı, haber, video ve fotoğrafların her türlü hakkı Haberturk Gazetecilik A.Ş.’ye aittir. İzin alınmadan, kaynak gösterilerek dahi iktibas edilemez. Copyright © 2018 - Üretim ve Tasarım Bilgi Grubu
Yukarı Git
HTHayat Mobil Sürümüne Dön