Kahramanmaraş’ta yıllardır ekimi yapıldığı için kentin adıyla anılan Maraş Biberi’nin tazesini bulmak zordur. Toz ve pul biber olarak zaman zaman Güneydoğu’dan gelenlerden istediğim, yöreye kendim gittiğimde özellikle aradığım Maraş Biberi’nin tıpkı kapya biberi gibi etli ama daha miniği, pırıl pırıl tazesini, bu yıl ilk kez İstanbul’da Kadıköy’deki Cuma pazarında bulunca gözlerim parladı.

Kolay bulunmuyor, çünkü kıymetli bir biber cinsi, önemli bir ihracat ürünü ve neredeyse üretimin hemen hepsi toz biber olarak işleniyor. Ayrıca Türk Patent Enstitüsü’nden marka tescilli. 2002 ylıında Kahramanmaraş Ticaret ve Sanayi Odası tarafından coğrafi işareti tescil edilmiş. Son zamanlarda Adıyaman, Gaziantep, Kilis ve Şanlıurfa’da da ekimi yapılan Maraş Biberi, dünyaca tanınan, yıldızlı Michelin aşçılarının özellikle tercih ettiği, dünyaca meşhur bir lezzetmiş.

En güzel keşif

Pazarda geçen hafta bu güzelim bibere denk gelince; sirkeli ve yağlı tarifle, kış için üç kavanoz turşu hazırladım kendime. Kavanoza girmeyen 3-5 biberi önden tüketince, Maraş Biberi’nin o nefis orta acılığını çocuklar çok sevdi. Eğer yine denk gelirsem, 2 kilogram daha almayı planlıyorum. Benim için bu Eylül ayının en güzel keşfi oldu.

Yemek youtuber’ı Alev Türken’in tarifinden faydalanarak yaptım, yağlı ve sirkeli turşumu.

Alev Hanım’ın gösterdiği tarife göre; iyice yıkanmış, sirkeli suda beklemiş biberlerin sapını makasla kesiliyor. Sonra da uçlarından minicik kesip biberi alt ucundan ikiye yarmak, turşu suyunun bibere tam nüfuz etmesini sağlıyor. Ben alttan kesip, yarmayı unuttum, kesilmese de olabiliyor, ama tarifi tam uygulamayı öneriyorum.

2,5 kilogram Maraş Biberi ile yağlı sirkeli turşu tarifi malzemeleri şöyle:

• 1 su bardağı içme suyu (250 ml)

• 1,5 su bardağı üzüm sirkesi

• Yarım su bardağı zeytinyağı

• 1,5 yemek kaşığı kaya tuzu

• 1 yemek kaşığı toz şeker

• 1 limon suyu

• 2 baş sarımsak

Yapılışı:

İçme suyu, üzüm sirkesi ve zeytinyağını büyük bir tencereye koyup, karıştırın. Sonra tencereyi ocağı koyun. Bu arada tencereye kaya tuzu ve toz şekerini de ekleyin. Karışımın kaynamasını bekleyin. Kaynayan karışımın içine biberleri koyun. Minik minik kesilerek parçalara ayrılmış 2 baş sarımsağı da biberlere ekleyin. Özellikle yüksek ısıda kaynatın ki, biberler biraz diri kalsın. Ayrıca çok da kaynatmayın, 15 dakika yeterli. Alev Hanım; çok kaynarsa birberler parçalanır, kendini salar, kavanozda güzel görünmez, diyor.

Sterilize edilmiş temiz cam kavanozlara sıcak sıcak doldurun. Yeni ve steril kapaklarını kapatıp kavanozları ters çevirin. Soğuncaya kadar böyle kalsın. Ben genelde akşamdan yapıyorum, ertesi sabah çevirip bakıyorum, kapakları vakumlanmışsa, bu iş olmuştur!

Vakumlama önemli

Eğer kapağı vakumlanmayan kavanoz varsa ki bunu kavanozu göz hizanıza getirdiğinizde anlarsınız; kapağın içe doğru çökmesi gerekir, kapak dışa doğru bombe yapmışsa vakumlanmamıştır. O kavanozu açıp içindekileri yeniden çok sıcak şekilde yeni bir steril kavanoz ve kapakla vakumlamayı denebilirsiniz. Ters çevirip yine kavanozun soğumasını bekleyin. Mutlaka olacaktır. Olmadı mı, o halde ziyan etmeyin, gerektiğinde tüketmek üzere soğutup buzluğa koyun.

Maraş Biberi turşusuna dönecek olursak, tarifin sahibi Alev Hanım, videosunun sonunda “Aylarca sakla ya da yarın aç hemen ye” diyor. Konserveleme işinin en güzel tarafı da bu sanırım. Tamamen keyfinize kalmış. Afiyet olsun!