Beyaz ve esmer şeker temelde aynı bitkilerden üretildiğinden, (şeker kamışı veya şeker pancarı) oldukça benzer iki üründür. Aslında, çoğu esmer şeker, şekerden elde edilen bir şurup türü olan melas ve beyaz şekerin bir karışımıdır. Pekmez olarak da bilinen melas, koyu renginden sorumludur ve besin değerini bir miktar arttırır. İkisi arasındaki en dikkate değer besin farkı, esmer şekerin biraz daha yüksek kalsiyum, demir ve potasyum içeriğine sahip olmasıdır. Bununla birlikte, esmer şekerdeki bu minerallerin miktarları vücut için hala önemsizdir, bu nedenle herhangi bir vitamin veya mineral için iyi bir kaynak değildir. Esmer şeker ayrıca beyaz şekerden biraz daha az kalori içerse de fark dikkate alınmayabilecek kadar küçüktür. Bir çay kaşığı esmer şeker 15 kalori sağlarken, aynı miktarda beyaz şeker 16.3 kaloriye sahiptir.

Esmer şeker ve beyaz şekerin farkı nedir?

Bu küçük farklılıkların yanı sıra, besinsel olarak benzerler. Başlıca farklılıkları tatları ve renkleridir. Esmer şeker, beyaz şekerden biraz daha fazla mineral ve ufak bir miktar daha az kalori içerir. Bununla birlikte, ikisi arasındaki bu besin değeri farklılıkları önemsizdir.

Şeker kamışı veya şeker pancarı, şeker üretmek için benzer bir süreçten geçer. Ancak, onu esmer ve beyaz şeker haline getirmek için kullanılan yöntemler farklıdır. İlk olarak, her iki mahsulün de şekerli suyu çıkarılır, saflaştırılır ve melas adı verilen kahverengi, konsantre bir şurup oluşturmak üzere ısıtılır. Daha sonra, kristalize şeker, şeker kristalleri üretmek için santrifüjlenir. Santrifüj, şeker kristallerini melastan ayırmak için son derece hızlı dönen bir makinedir.

Beyaz şeker daha sonra fazla melası çıkarmak ve daha küçük kristaller oluşturmak için işlenir. Daha sonra, beyaz şeker oluşturmak için genellikle kemik kömürü veya ezilmiş hayvan kemikleri ile yapılan bir filtreleme sisteminden geçirilir. Rafine esmer şeker, içine pekmez eklenmiş sadece beyaz şekerdir. Bu arada, bütün, rafine edilmemiş esmer şeker, beyaz şekerden daha az işleme tabi tutulur ve melas içeriğinin ve doğal kahverengi renginin bir kısmını korumasına izin verir.

Beyaz şeker, melas adı verilen kahverengi bir şurubu uzaklaştıran bir arıtma işlemiyle üretilir. Öte yandan, esmer şeker, melas içeriğini korumak için daha az işleme tabi tutulur veya beyaz şeker ile melas karıştırılarak üretilir.

Esmer şeker tariflerin tadını değiştirir mi?

Bazen birbirlerinin yerine kullanılabilseler de, bunu yapmak nihai ürününüzün rengini, lezzetini veya dokusunu etkileyebilir. Esmer şekerdeki melas nemi tutar, bu nedenle esmer şeker kullanmak daha yumuşak ama daha yoğun unlu mamuller elde etmenizi sağlar. Örneğin, esmer şekerle yapılan kurabiyeler daha nemli ve yoğun olurken, beyaz şekerle yapılan kurabiyeler daha fazla kabararak hamura daha fazla hava girmesine ve daha pofuduk bir doku oluşmasına neden olur. Bu nedenle beze, mus, sufle, pofuduk unlu mamüller gibi yeterli kabarma gerektiren birçok unlu mamülde beyaz şeker kullanılmaktadır. Buna karşılık, kahverengi şeker yoğun fırınlanmış ürünler için kullanılır. Esmer şekerin diğer kullanımları, sırlama tekniklerini ve barbekü sosu gibi sosları içerebilir.

Beyaz ve esmer şeker arasındaki temel fark, tadı ve rengidir. Tariflerde beyaz şekerin kahverengi şekerle değiştirilmesi, gıdaların rengini etkileyerek açık karamel veya kahverengi bir ton verir. Aksine, beyaz şekerle pişirme, daha açık renkli bir ürünle sonuçlanacaktır. Esmer şeker, eklenen melas nedeniyle derin, karamel veya şekerleme benzeri bir tada sahiptir. Bu nedenle bol meyveli keklerin yanı sıra çikolatalı kek ve kurabiyelerde de kullanılabilir. Öte yandan, beyaz şeker daha tatlıdır, bu nedenle istediğiniz tadı elde etmek için daha az kullanabilirsiniz. Nötr aroması, meyveli süngerler ve tatlı hamur işlerinde iyi sonuç veren, fırıncılıkta çok yönlü bir bileşen olmasını sağlar.

Beyaz veya esmer şeker arasında seçim yapmak kişisel tercihinize bağlıdır. Besinsel olarak benzerdirler ve benzer sağlık etkilerine neden olurlar. Çok fazla yemek sağlığınıza zarar verebileceğinden yapacağınız tercih hangi şekeri kullanmaktan ziyade ne kadar kullanacağınız olmalıdır. Aslında, optimal sağlık için her türlü şeker alımınız sınırlandırılmalıdır.

Referanslar:

Susan McCabe. "Brown Sugar vs. White Sugar: What’s the Difference?" Şuradan alındı: https://www.healthline.com/nutrition/brown-sugar-vs-white-sugar (07.06.2019).