Sonbahar yağmurlarıyla sepeti kapıp ormana koşanlar dikkat! Kulaktan dolma bilgilerle mantar toplamak, sonu karaciğer yetmezliği veya ölümle bitebilecek sessiz bir doğa kumarına dönüşebilir. Öğretim Görevlisi Dr. Ergün Bacak ile zehirli ve şifalı olanı ayırt etmenin inceliklerini konuştuk.
Yağmurlarla bereketlenen sonbaharda kentte yaşayanlar olarak ormana kaçmak; doğanın ritmini hissetmek, toprağa değmek, biraz da yavaşlamak, şifalı bir ritüel ve aidiyet kurmak demek. Şu günlerde ise bu orman gezilerinin iştah kabartan bir nedeni var: Mantar toplamak. Orman tabanını kaplayan yaprakların kokusu, nemli toprak ve çalıların arasından ilk mantarı bulduğunuz an hissedilen o “çocuksu hazine bulma heyecanı” paha biçilemez.
Ancak doğanın bu cömert sofrasına adım atarken unutmamamız gereken hayati bir kural var: Ormanda adımlarımızı meraka değil, bilimin ışığına emanet etmek gerekiyor.
İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa Ormancılık Meslek Yüksekokulu Avcılık ve Yaban Hayatı Program Başkanı Öğretim Görevlisi Dr. Ergün Bacak ile zehirli olanla şifalı olanı ayırt etmenin inceliklerini, ormanın ekolojisini ve halk sağlığını tehdit eden o görünmez tehlikeleri konuştuk.
Dr. Ergün Bacak; bu yıl iklimin mantar toplamak için çok uygun olduğunu belirtiyor ancak mantar toplayıcılığının Türkiye’de kontrolsüz şekilde, neredeyse ‘Rus ruleti’ gibi icra edildiğine dikkat çekiyor. Dr. Bacak, özellikle kulaktan dolma bilgilere karşı halk sağlığını koruma adına kritik uyarılarda bulunuyor ve “Her şeyden önce hayatta kalmayı öğrenmelisiniz. En iyi mantarcı, canlı mantarcıdır” diyor.
“Fenomenler risk oluşturuyor”
“Bizim köylü bunu yiyordu, dedem de toplardı” diyerek tüketilen mantarların ciddi hayati risk taşıdığı konusunda uyaran Bacak, “Köylü çoğunlukla doğruyu bilse de her zaman hatasız değildir. Dahası, son dönemde türeyen sosyal medya fenomenlerinin mantar eğitimi vermesi, yakında toplu zehirlenmelere davetiye çıkarabilecek kadar büyük bir toplumsal risk barındırıyor” şeklinde konuşuyor.
“Uzun vadede zehirleyen mantarlar var”
Tüketilen mantar türünden yüzde 100 emin olunması gerektiğini söyleyen Dr. Ergün Bacak, zehirlenmelerin sadece ilk günlerdeki acil müdahalelerle sınırlı kalmadığını; uzun vadede böbrek ve karaciğer yetmezliğinden yaşanan ölümlerin de mantarla ilişkisinin çoğunlukla fark edilmediğini belirtiyor. Dr. Bacak, çok lezzetli ve farklı aromalara sahip mantarların tek başına bir gıda olarak tüketilebildiğini, ancak fark etmeden uzun vadede zehirleyen mantarların da tüketildiğini ve bu mantarların zehirlediğinin altını çiziyor. Bacak, şöyle konuşuyor:
“Birkaç günde hayatını kaybedenleri haberlerde görebiliyoruz ama uzun vadede böbrek yetmezliği ya da karaciğer yetmezliğinden ölenleri duyamıyoruz. Çünkü onlar da mantardan zehirlendiklerini bilmiyor.”
“Pazarda satılan mantarlar denetlenmeli”
Ergün Bacak, ayrıca pazarlarda satılan mantarların mutlaka denetlenmesini öneriyor: “Köylü her zaman doğru mantarı yemeyebilir. Çoğunlukla doğru mantarı yiyor ama her zaman doğru mantarı yemiyor. O mantar pazarlarının sadece zabıta tarafından değil, ziraat mühendisleri, gıda mühendisleri, mantar uzmanları ve mikologlar tarafından denetleniyor olmalı."
Köygöçüren, ormanın en tehlikeli mantarı
Ergün Hoca’ya göre mantar avcılarının ilk öğrenmesi gereken tür, lezzetli olanlar değil; yaşamı tehdit edenler. Türkiye’deki mantar kaynaklı ölümlerin başlıca sorumlusu olan Köygöçüren (Evcikkıran), tam da böyle sinsi bir tür.
Zeytuni yeşilimsi şapkası, narin ve ince gövdesiyle son derece aldatıcı duran bu mantardan sadece 70 gram yemek, 70 kiloluk bir insanı öldürmeye yetiyor. Belirtilerinin 6 -12 saat arasında, yani sindirimi tamamlanıp toksin dolaşım sistemiyle karaciğere geçmesinden sonra ortaya çıktığını belirten Bacak, sahte bir iyileşme evresinin ardından karaciğer yıkımına yol açan bu türün doğada mutlaka tanınması gerektiğini vurguluyor.
Köygöçüren Mantarı’nı herkes tanısın istiyor Ergün Hoca. “Tüm mantarlar yenir ama bazı mantarlar bir kez yenir. İlk olarak Köygöçüren Mantarı’nı tanıyın. Yediğiniz son akşam yemeği, bu mantar olmasın” diyor.
Cüce Şemsiye Mantarı’na dikkat!
Hareketli bir yüzüğe sahip, üzerinde büyük pulları bulunan, renk değiştirmeyen Şemsiye Mantarı’nın ise neredeyse “biftek kadar” lezzetli olduğunu belirten Ergün Hoca, ciddi bir uyarıda bulunuyor: “Sonbaharda ilk yağmurlardan sonra çıkar. Sapında yılanımsı zig zag desenler vardır, ayrıca sapında bulunan yüzük hareketlidir. Bir karıştan küçük Şemsiye Mantarı tüketilmez, çünkü bunlar son derece zehirli ve ölümcül olan Cüce Şemsiye Mantarı olabilir. Renk değiştiren mavileşen, yeşilleşen Şemsiye Mantarı tüketilmemeli. Çünkü bunlar da Yeşil Şemsiye Mantarı olabilir, bu türler zehirlidir ve ciddi sindirim sorunlarına neden olur.”
Ağaca ölüm, insana yaşam veren Ölümsüzlük Mantarı
Ergün Bacak, eczanelerden ekstraktları alınan, hapları yutulan Ölümsüzlük Mantarı hakkında da bilgi verdi. Binlerce yıldır özellikle Uzak Doğu’da tıpta ve destekleyici tıpta kullanılan bir mantar, Belgrad Ormanı ve ülkemizdeki pek çok ormanda doğal olarak yetişiyor. Bu tür ağaçlar için ölümcül, insanlar için yaşamı artırıcı, destekleyici bir mantar. Tahta kadar sert yapısı ve acı tadı nedeniyle doğrudan pişirilerek yenmeyen bu tür, demlenerek çay gibi tüketiliyor ya da ekstraktı alınıyor. İçerdiği betaglukanlar sayesinde bağışıklığı güçlendiriyor, alerji ve astıma karşı antihistaminik etki yapıyor. Ayrıca kafeinin tam aksine zihni yatıştırarak rahat uyku sağlıyor.
Ancak Ergün Hoca, hayati bir noktanın altını çiziyor. Kanser tedavisinde destekleyici olarak kullanılsa da asla tek başına bir ‘kanser iyileştirici’ değil ve mutlaka uzman tıp doktorlarının kontrolünde tüketilmeli. Dr. Ergün Bacak, bu hassas noktayı şöyle ifade ediyor:
“Mantarları tıbbi amaçla kullanmak için; mantar uzmanlarından değil, mantar konusunda uzman tıp doktorlarından bilgi alın. Mantarlar konusunda sosyal medya uzmanlarından değil, mutlaka bu işi bilimsel olarak yapan uzmanlardan bilgi edinilmeli.”
Asilzadelere layık Sezar Mantarı
Ergün Hoca, ormanların gizemli zenginliklerini anlatırken tarihe de göz kırpıyor ve İstanbul’un ormanlarında lezzetli ve kıymetli bir tür olan ‘Amanita Caesarea’nın da yetiştiğini anlatıyor. Halk arasında ‘yumurta mantarı’, ‘padişah mantarı’ veya ‘imparator mantarı’ olarak bilinen bu türün hikayesi ise bir mitoloji dersi gibi.
Latince ismi olan ‘Caesarea’nın Roma İmparatoru Sezar’a atfedildiğini belirten Dr. Ergün Bacak, bu mantarın tarihini şu sözlerle özetliyor:
“Eski Roma'da bu mantarın halk tarafından yenilmesi yasaklanmıştı. Sadece imparatorluk mutfağına girer ve bu lezzeti yalnızca asilzadeler tadabilirdi. Hatta bu eşsiz mantarı yemek için özel yemek takımları, özel bıçaklar ve çatallar üretilmişti.”
Ormanın güvenli ve lezzetli yüzü: Civciv, Kanlıca ve Sığırdili
Doğanın ekolojisine saygı duyarak bilimin süzgecinden geçirilen bilgilerle keşfedilebilecek diğer mantarlar ise şöyle:
-Civciv Mantarı / Kazayağı: Bu mevsimin en cömert türlerinden. Ülkemizin en lezzetli, en tanınan mantarlarından. Kurtlanmayan mantar da deniyor, bünyesindeki bazı maddeler nedeniyle böcekleri çekmiyor kendine. Şapkasının altındaki defter yaprağı gibi lamelleri yok, onun yerine damarsı yapılı bir kadehi andırıyor. Bu nedenle tanınması nispeten kolay. Ergün Hoca’nın en lezzetli ilk beş mantar arasında saydığı Civciv Mantarı’nı tereyağında sotelemek, sarımsaklı omlet veya çorbasını yapmak mümkün.
-Kanlıca / Çintar / Çam Melkisi: Yöresel mutfakların göz bebeği, turuncu sütü akan nefis bir lezzet. Doğru tanındığında sofraların başköşesini hak ediyor. Türkiye’nin en sevilen, en karakteristik yöresel lezzetlerinden biri.
-Sığırdili Mantarı: Kremsi sarı şapkasının altındaki iğneli/dikenli yapısıyla tanınabilecek bir çeşit. Pişirildiğinde dokusunu ve etsi yapısını kaybetmiyor.
Kısacası mantar toplama, lezzetli bir akşam yemeği arayışından öte; bireyin doğa, gerçek bilgi ve mutfağın ekolojiyle kurduğu bağı yenileyip onarmasını sağlayan bir farkındalık.
Bilinçli ve sorumlu bir yaklaşımla ormanın eşsiz lezzetleri bizi bekliyor.
Ergün Hoca’dan Civciv Mantarı çorbası tarifi
Eğer ormanlarda narin Civciv Mantarları ile karşılaşırsanız, onları tencereyle buluşturmanın en lezzetli yolu Ergün Hoca'nın tarifinden geçiyor… Ergün Hoca, omlet ve makarna sosunda kullanılmasını önerdiği Civciv Mantarı ile ayrıca çorba da yapılabileceğini söyledi ve şu tarifi verdi:
Tereyağı ya da zeytinyağında iki orta boy küp küp doğranmış soğanı çevirelim. 400-500 gr taze Civciv Mantarı’nı biraz küçültelim. Kurutulmuş ise 50 gr mantarı ılık suda 15 dakika beklettikten sonra biraz kesip küçülterek tencereye ilave edelim. Mantarlar suyunu salıp (tazeyse) çekince dilimlenmiş dört-beş büyük diş sarımsak ilave edelim, ardından iki-üç yemek kaşığı mısır unu ekleyip kokusu çıkana kadar kavuralım. Ardından iki litre kadar sıcak su ekleyelim. Kaynayınca altını kısıp, 15 dakika kısık ateşte pişirelim. Bir kapta bir yumurta sarısı ile bir limonun (yarım da tercih edilebilir) suyunu çırpalım. İçine biraz çorbanın suyundan ilave edip ılınmasını sağlayıp kısık ateşteki çorbaya yavaş yavaş karıştırarak terbiye edelim. Üç-dört dakika daha ocakta tuttuktan sonra, altını kapatalım. Tuz ve taze çekilmiş karabiber ilave edelim. Servis için maydanoz, dereotu veya taze soğanın yeşil kısmını incecik kıyılmış olarak ilave edilebilir.
Afiyet olsun!
