Türkiye geçtiğimiz yıllarda olduğu gibi bu yıl da antibiyotik kullanımında dünya birincisi oldu. Biz de hem antibiyotik kullanımını hem de endüstriyel gıdaları konunun uzmanına yani İstanbul Üniversitesi Çapa Tıp Fakültesi öğretim üyesi Onkoloji Uzmanı Doç. Dr. Yavuz Dizdar'a sorduk. İşte aldığımız yanıtlar...

Geçtiğimiz yıllarda olduğu gibi Türkiye bu yıl da antibiyotik kullanımında dünya birincisi oldu. Birçok kişi de antibiyotik direnci ile karşı karşıya. Bu direncin önüne geçilebilir mi? Çözüm antibiyotiği tamamen hayatımızdan çıkarmak mıdır?

Antibiyotik kullanımında her zaman açık ara ile birinciyiz. Ancak antibiyotikte ana sorun bizim kullandığımız antibiyotiklerde değildir; gıdalardaki antibiyotiklerdir. Gıdadaki antibiyotiğin birçok kısmını ya kodlu olarak görüyoruz ya da söylenmediği için görmüyoruz. Ama ben size söyleyeyim: Önümüze gelen küçükbaş hayvanın eti dışında; etin de sütün de antibiyotiksiz olma ihtimali çok çok zayıf. Mevcut sütlerin önemli bir kısmında aşırı miktarda üretim söz konusu olduğunda antibiyotiği kullanmak zorunda kalınıyor. Çünkü hayvanın memesinin kapasitesi buna yetmiyor. Dolayısıyla sorun ağızdan aldığımız ya da vücudumuza aldığımız tedavi amaçlı antibiyotikte değil. Çok küçük dozlarda aldığımız ancak sürekli maruz kaldığımız antibiyotikte, bunlar sorun oluşturuyor. Açık ara birinciyiz, bu doğru. Ancak çok ilginç bir şey anlatacağım. Ben 1989 yılında farmakolojiye döndüm. O zaman da istatistiklerde antibiyotikte hep Türkiye birinciydi. Yani bunda bir yanlış var olabilir. Çünkü insanlara antibiyotiği yazıyorlar mı? Evet yazıyoruz. Kullanıyorlar mı derseniz, hayır kullanmıyorlar. Yani bir doz alıyor, iki doz alıyor ondan sonra bakıyor hastalığı iyileşiyor. Toplumun aslında büyük bir kesimi zaten iyileştim deyip bırakıyor. Ya da B şıkkı: Bir mal fazlası kavramı vardır eczanelerle. Yani üç kutu alana iki kutu da üstüne veririz şeklinde bir promosyon hesabı var. Bu nedenle belki de antibiyotik daha çok kullanılıyormuş gibi görülebilir. Yoksa ben insanların o kadar çok antibiyotik aldıklarını düşünmüyorum.

Prof. Dr. Ahmet Akçay, doğumdan sonra annenin kullandığı antibiyotiklerin, faydalı mikropları öldürmesi ve vücudun bağışıklık sistemini zayıflatması sebebiyle çocukta astım ve alerjik hastalıkları artırdığını söylemişti. Siz bu konu hakkında ne düşünüyorsunuz?

Bu doğrudur. İnsan vücudunu bireysel yaşıyor diye düşünüyoruz ancak insan vücudu bireysel yaşamıyor. İnsan vücudu bakterilerle bir uyum içerisinde yaşıyor ve işlevinin büyük kısmını bakteriler sağlıyor. Mesela sindirim sisteminde bize aslında gelen gıdanın işlenmesi işlemi tamamen bakterilere aittir. Biz onun sadece saf kısmını alırız. Diğerlerini bakteriler işler ve bizim kullanabileceğimiz forma çevirir. Dolayısıyla, henüz yeni doğmuş bir anneye, emzirirken antibiyotik kullanıdırırsanız, bu bakterilerin dengeli dağılmasını engellersiniz. Bu denge bozukluğu ise bebeğin ileriki yaşamında astımdan otizme kadar birçok hastalığa neden olabiliyor.

“İnsanlar istedikleri kadar ben antibiyotik kullanmıyorum desinler, yedikleri gıdalarda mevcut olduğu için etki altında kalabiliyorlar” diyorsunuz. Peki antibiyotik içeren gıdalar ve işlenmiş gıdalar hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Gıdalarda çok fazla oynama var, o kesin. Siz bir şeyleri kültüre edip de çok fazla verim almaya kalkarsanız özelliğini kaybettirmek zorundasınız. Bu durumda dengesi bozulan şeyi dengeye sokmak için de başka kimyasalları kullanmak zorunda kalıyorsunuz. Normalde gıda hassas olmadığı bir parazite karşı hassas hale geliyor, o zaman ilaçlama yapmak zorunda kalıyorsunuz. Bu defa başka bir parazit çıkıyor, ona da başka ilaçlama yapıyorsunuz. En sonunda ilaca bulanmış bir ürünle karşı karşıya kalıyorsunuz. Benim genel önerim şu: Dengeli beslenelim, her şeyden azar azar yiyelim düşüncesi kesinlikle doğru değil. Bir miktar avokado, azıcık da brokoli gibi bir kavram yok. Ne yerseniz iyisi olsun. Şu ana kadar gördüğüm kadarıyla en sağlam kalabilmiş gıdalar soğan ile sarımsak onun dışında hepsine bir şey kullanıyorlar.

Soğan, sarımsak demişken doğal antibiyotikleri sorsam...

Soğan, sarımsak, doğal süt olduğuna emin olduğunuz, evde kendi yaptığınız, gerçek bir yoğurt doğal antibiyotiklerdir. Gelenek süzgecinden geçmiş olanlar bugüne kadar erişmişlerse mutlaka vardır bir kerameti...

Peki endüstriyel ürün nedir?

Endüstriyel ürün düşüncesinde; hijyenik, ambalajlı, uzun raf ömürlü şeklinde bir görüş vardır. Başka türlü karlı olmaları söz konusu değil. Örneğin siz bir yoğurt üreteceksiniz, yoğurt üç günde bir ekşiyecek, bu durumda o yoğurtlar devamlı iadeye girmeye başlayacak. O zaman siz bunu bozmak zorundasınız. Ama ne yapıyorsunuz? Hijyene bağlıyorsunuz ve kılıfı hijyenle koruyorsunuz. Ya da ürünü bir şekilde benzer ürün haline getirmek zorundasınız. Mesela ahududulu ya da böğürtlenli yoğurt... Türkiye'de ne kadar böğürtlen var ki siz bunu böğürtlenli yoğurt haline getiresiniz? O zaman ne yapıyor? Azıcık mor renk, bol miktarda aroma ve dokuyu verebilecek birtakım bir şeyleri karıştırıyor. O şeyler genelde, etikette doğala özdeş diye yazılıyor. Doğala özdeş dediği "yapay olarak yaptık ama doğalına da benziyor" şeklinde bir şey...

Endüstriyel ürünlerin hijyenik, mikropsuz olmasından bahsettik... Peki mikropsuz olması iyi bir şey midir?

Değildir. Her şeyin kendine özgü bir mikroorganizma topluluğu var, mayası var. Yoğurt dediğiniz zaten canlı bir şey. Diğerlerinde de hijyen bizim evde pişirme usulleriyle, yıkama usulleriyle edebildiğimiz kadar elde edebildiğimiz hijyen...

O zaman uzun süre raf ömrü olan besinlerden uzak durmalıyız. Ancak organik olarak yediğimiz tavuk ve yumurtadan bahsedecek olursak... 'Organik' diye yediğimiz tavuk ve yumurta gerçekten de organik midir? Organik tavuk ve yumurta var mıdır?

Tanıma uygun olarak organik yumurta ve organik tavuk vardır. Diğer beyaz ürünlere göre olabildiğince tercih edilmesini tavsiye ederiz ama hakikisini bulayım derseniz pazarlar var... Kastamonu pazarı, doğal pazarlar ve ekolojik pazarlar var burdan bulabilirler. Mesele şu, talep oluştuğu sürece bunu endüstri de kendisi yapmak durumunda. Şu an endüstrinin en büyük sıkıntısı organik yumurta üreticisi. Türkiye'de organik yumurta üretimi yüzde 1 bile değil, binde 1'dir. Organil yumurta, üreticilerin başlıca düşmanı haline geldi ancak talep geldiği sürece bu tarafa doğru kayma olacak. Burada dikkat edilmesi gereken, tüketicinin bilmesi gereken 5 liraya tavuğun olmayacağı. Tavuk dediğiniz zaman bunun kilosu 15-20 liraya gelir. Bu başka ülkelerde de böyledir. Kırmızı etten daha düşük fiyata tavuk elde edemezsiniz. Bilakis tavuk daha pahalıdır. Ben çocukken daha pahalıydı sonra bir şey oldu kırmızı etin kilosu 25-30 lira iken ki onun da üstünde şu an, 5 liraya iniverdi tavuk. Antibiyotiklerle ya da aşırı derecede hayvanı yıpratarak bunu yapabiliyorlar.

Organik süt mü açık süt mü diye sorsam...

Bence açık süt. Organik süt dediğiniz şey sonuçta pastorize günlük süt ise sonuçta bir yere kadar tamam ama kutu organik süt ise onun organiklikle pek bir alakası kalmaz. Yani üretimi organiktir, doğrudur ancak bana kalırsa en iyisi açık süttür. Çünkü organik de olsa içindeki yağ oranı azaltılmıştır, norma uydurulmuştur. Halbuki siz açık süt aldığınız zaman üzerinden kocaman kaymak çıkıyor. Çünkü o kremayı alıyor endüstri - karlılık böyle ortaya çıkıyor. Bunu başka bir yerde kullanıyor; öbürünü ayrı bir yere yerleştiriyor. Dolayısıyla bir birim olan ürünü iki buçuk üç birime dönüştürmüş oluyor. Kaymağı ayrı, yağı ayrı, tereyağı ayrı, sütü ayrı şeklinde kullanıyor. Dolayısıyla tam ürün olarak ben açık süt alınmasında fayda görüyorum. Bakanlık da bu konuda düzenlemeyi yaptı zaten.

Son olarak geçtiğimiz aylarda Almanya, Hollanda ve Belçika'daki bazı yumurtaların içinde böcek ilacı saptandı. Peki ülkemizde de tarım ilacı kullanımının yoğunluğunu düşünürsek eğer...

Mutlaka vardır; aynı ilaç mıdır değil midir o bilinmez, ancak kesinlikle vardır. Nereden bunu söyleyebiliyoruz? Bizimkiler zaten yumurtaya olağanüstü ileri bir kimyasal işlem yapıyorlar. Yani klorla yıkama işlemi... Bunun videolarını zaten kendileri yüklemişlerdi, televizyonlarda da izledik. Bununla ilgili makineleri gördük, yıkama makinelerini... Bu ve içerisine koydukları çok yumurta alabilmek için olan kimyasal maddeler var. Onu da bir tarafa bıraktık. Ama bu dediğiniz şey hayvanın üzerinde parazit olan kene vs. gibi şeyleri öldürmek içindir. Şimdi hayvanın yumurtası normalde hayvanın bünyesinde filtre edilmiş bir şeyden yapılıyor. Yumurtanın sadece sarısı küçük bir halde batında hazır var. Bunun üzeri karaciğerden gelen bir şeyle kaplanarak büyüyor, arkasından yumurta kanalına girdikten sonra etrafına beyazı kaplanıyor. Ve hayvana siz o sırada ne verirseniz bunun içine giriyor. Bu, annenin yediğinin süte geçmesi gibi bir şey. Aynıdır, hiçbir farkı yoktur. Çünkü yumurtanın beyazı eşittir süttür. Dolayısıyla siz bu hayvanı yumurta üretimi aşamasında tutup da ilaçlamaya kalkarsanız; bu hayvan elbette bunu yumurtaya geçirir. Hayvanın küçük kafes ortamından ötürü ürettiği stres hormonları da hayvanın yumurtasına geçiyor. Kortizon gibi mesela... Bunlar da tabii insanlarda hormon bozukluğuna neden oluyor. Bu nedenle yumurta ve beyaz et çok ciddi sıkıntılı bir süreçtir. Özellikle ebeveynler çok dikkat etsinler, çünkü çocukların salgı sistemi dışarıdan gelen müdahaleye çok daha fazla açıktır. Erken ergenlik, erken tüylenme, erken adet görme, vs. gibi bozukluklar ortaya çıkar.

Peki bu çerçeveden baktığımızda kımızı et mi beyaz et mi?

Aslında et çok çok abartılı bir şekilde sadece çocuk için gereklidir. Ancak tercih edilecekse eğer kırmızı ete geliyor iş... Kırmızı et tercih edilmelidir. Beyaz etin şu an etle bir alakası yoktur.

Röportaj: Dilay Argün