Kırmızı et tüketimi tam bir “Yemeyelim de yanında mı yatalım” vakası!

Kimisi taş devrine dönün diyor kimisi asla hayvansal kaynaklı gıda tüketmeyin diyor. İnsanlar bir uçtan diğer uca karışmış bir akılla savrulurken, ne yemesi gerektiğinden emin olamadığı, yediklerinden keyif alamadığı bir dönem yaşıyor.

Sadece konusunun uzmanını dinleyelim

Toplumların sağlığı kişilerin şahsi fikirlerine göre riske atılmamalıdır. Bir konuda sonuca, kesin bilgiye varılması için geniş çapta, detaylı ve uzun süreli planlanmış doğru bir istatistik değerlendirmenin yapıldığı birçok çalışma gerekmektedir. World Cancer Research Fund /American Institute for Canser Research tarafından hazırlanan raporda besin, beslenme, kilo, fiziksel aktivite ve kanserden korunma ile ilgili yapılan tüm çalışmalar incelenmiş, derlenmiş ve sonuca varılmıştır. Bakalım kanser ve beslenme ile ilgili bir otorite olan bu kılavuz bize kırmızı et ve kanser ile ilgili ne söylemekte?

Kırmızı eti tanıyın

Etin ağırlığının yaklaşık %20-35’i proteindir. Yağ içeriği ise evcilleştirilmiş çiftlikte yetişen yağlı hayvanlarda %30-40’a kadar çıkmaktadır. Yağsız etlerdeki yağın yaklaşık %40-50’si doymuş yağlardan oluşurken, %50’si de doymamış yağ asitlerinden oluşur. Kümes hayvanlarında doymuş yağlar daha az oranda bulunur.

Çiftlik ve yabani hayvan etleri arasında farklar vardır. Yabani hayvanlar çiftlik hayvanlarına kıyasla daha olgun, zayıftırlar ve çok daha çeşitli miktarda aromatik öğeler içerirler. Diyetleri doğal olup, herhangi bir ilaç tedavisi almamışlardır. Yabani hayvanlar daha az yağlı olup, etlerinin doymuş yağ içeriği daha düşüktür.

Etler iyi bir protein kaynağı olup aynı zamanda yüksek oranda B vitaminlerini içerirler. Özellikle B6 (pridoksin) ve B12. D vitamini ve emilime hazır olan demir, çinko ve selenyum içerirler.

İşlenmiş et ne demektir?

Kelimenin geniş anlamıyla, etlerin çoğu işlenmiştir, pişirmek de işlenmiş demektir. Ancak, yaygın olarak kullanılan haliyle, "işlenmiş et” dumanlama, kurutma veya tuzlama ile korunmuş, koruyucu maddeler içeren etlerdir. Dondurucuda saklanan etler, önceden pişirilmiş olsa da “işlenmiş et” sayılmaz.

Sosis, salam, sucuk, pastırma, jambon gibi etler işlenmiş etlerdir. Koruyucu olarak nitrit, nitratlar veya diğer koruyucular eklenmiştir. Kıyma tarzı etlerde bazen bu tanıma dahil olabilir çünkü nadir de olsa koruyucu katılan kıymalar vardır. Aynı durum hamburger köfteleri için de geçerlidir.

Eti pişirme şekli sağlık üzerinde etkili

Nitratlar bakteriler için toksiktir ve bu yüzden etlerde koruyucu olarak kullanılırlar. Fakat etin işlenmesi sırasında ya da vücutta özellikle midede bu maddeler proteinlere tutunup bazı bileşikleri oluştururlar. Bu bileşiklerin bazılarının insanlar ve hayvanlar için kanserojenik olduğu bilinmektedir. Kırmızı et tüketimi vücutta bu bileşiklerin artmasına sebep olur.

Eğer etler direk ateşte, yüksek sıcaklıkta, kömürleşecek kadar karartıldığında veya çok iyi piştiğinde ise ette başka kanserojen maddeler oluşmaktadır. Özellikle kaslı etler pişirildiğinde bu bileşikler daha çok oluşur.

Önce mühürleyin sonra pişirin

Sıcaklık, bu kimyasalların oluşumundaki en önemli bir faktördür. Kızartma, ızgara ve mangalda pişirmede bu maddeler daha büyük miktarda üretilir çünkü bu pişirme yöntemleri çok yüksek sıcaklıklarda gerçekleşir. Fırın rosto veya pişirme düşük sıcaklıklarda gerçekleştiği için bu maddelerin oluşumu daha azdır fakat etten damlayan sıvı ile hazırlanan soslarda önemli ölçüde bu zararlı bileşen bulunmaktadır. Yüksek sıcaklıkta pişirme yöntemlerinden önce etleri mikrodalga fırınlarda pişirmek sonra yüksek sıcaklıkta pişirmek bu kimyasalların oluşumunu azaltmaktadır. Yüksek ateşte, mangal gibi pişirme yöntemlerinde etten damlayan yağların direk ateşe düşmesi ile yanması sonucu bu maddeler oluşur. Ateşe damladıktan sonra ortaya çıkan yanmış gazdaki bu maddeler pişen etin yüzeyine yapışır. Ateş ne kadar yoğunsa bu maddeler o kadar çok oluşur, kömür yerine tahta kullanıldığında da daha çok oluşurlar.

Araştırmalara göre;

Kırmızı et, işlenmiş et ve kanser türleri arasındaki ilişkiyi araştıran çalışmalar sonucunda varılan sonu şu şekilde yorumlanabilir:

• Kırmızı et tüketimi kolerektal kanser riskini artırmaktadır. Bu yöndeki kanıtlar yeterli bulunmuştur.
• Kırmızı et tüketimi ile özofajial, endometrium ve pankreas kanserleri arasındaki ilişkiye dair veriler ve kanıtlar yetersizdir.
• Kırmızı et tüketimi ile akciğer kanserleri arasındaki ilişkiye dair kanıtlar yetersiz ve tutarsız bulunmuştur.
• İşlenmiş et tüketimi kolerektal kanser riskini artırmaktadır. Bu yöndeki kanıtlar yeterli bulunmuştur.
• İşlenmiş et tüketimi ve akciğer, mide, prostat kanseri arasındaki ilişkiye dair kanıtlar yetersiz ve tutarsız bulunmuştur.
• İşlenmiş et tüketimi ile özofajial kanseri arasındaki ilişkiye dair veriler ve kanıtlar yetersizdir.

Peki, ne yapmalı, ne kadar et tüketmeli?

World Cancer Research Fund /American Institute for Canser Research kılavuzunun kırmızı et tüketimi ile ilgili önerisi; haftalık kırmızı et tüketimi kişi başına 500 gram veya daha az olmalı, işlenmiş et tüketimi ise çok daha az olmalıdır.

Bu sonuçlardan da vardığımız nokta bizi yine dengeli ve yeterli beslenme prensibine çıkarmaktadır. Yonca diyeti veya Akdeniz diyetinin de önerdiği gibi yağı düşük ve işlenmemiş kırmızı et tüketimi haftada 2-3 gün, balık ve beyaz et tüketimi haftada 2-3 gün, kurubaklagil tüketimi ise haftada 2-3 gün olacak şekilde tüketilmelidir. Pişirme yöntemlerine dikkat edilirse, ihtiyacımız olan kaliteli protein kaynağını zararsız bir şekilde almış olacağız. Orta düzeyde, ılımlı tüketimler genellikle sağlıklı olmaktadır. Her tüketim miktarının da yaşam döneminize göre değişkenlik gösterebileceğini unutmayın.