Mangalda pişirilen gıdaların özellikle de etin bu denli gündemde olmasının en önemli sebebi, yapısındaki kanserojen olarak bilinen iki bileşen: heterosiklik aminler (HCA) ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH). HCA’lar, yüksek ısıda pişirilen protein zengini besinlerde oluşurken, PAH’lar ise ızgara üzerinde yanarak duman oluşturan yağlar sebebiyle açığa çıkar.

ABD Ulusal Kanser Enstitüsü (NCI)’ne göre, içeriğinde bol miktarda HCA bulunan bir beslenme düzeni, meme, kolon, karaciğer, cilt, akciğer, prostat kanseri riskinin artışı ile ilişkilendiriliyor. Yüksek oranda PAH içeren beslenme düzeninin ise lösemi riski ile ilişkili olduğu düşünülüyor. Ancak Amerikan Kanser Topluluğu (ACS) beslenme direktörü Colleen Doyle, ızgaradan tamamen uzak durmak gerektiğini gösteren yeterli miktarda kanıt olmadığını söylüyor. Bunun yerine, bu bileşenlerin yarattığı riski minimuma indirmek adına birkaç önlemin alınması gerekiyor.

Kanserle ilişkili riskleri minimuma indirebilmek için neler yapabiliriz?

Izgaranızı temizleyin

Izgarayı ilk günkü gibi korumak gerekiyor; çünkü uzak durmanız gereken kömür, ızgaranın telleri arasında birikebiliyor. Bu temizliği yapabilmenin birkaç yolu var. Örneğin ızgaranızı kabartma tozu ile ovalayabilir ya da temizlemek için bir parça alüminyum folyo kullanabilirsiniz.

Yağsız et pişirin

Yağsız et pişirmek demek, damlayan yağın daha az olması ve dolayısıyla daha az PAH kaynağı demektir. Kırmızı et yerine tavuk eti ya da balık tercih edebilirsiniz; çünkü bunların yapılarında HCA üretimine sebep olan aminoasitlerden daha az bulunur. Balığın bir diğer artısı ise et kadar uzun süre pişirilmeyi gerektirmemesidir – ki besin yüksek ısıda ne kadar az pişirilirse o kadar iyi.

Izgara üzerinde son dokunuşu yapın

Mümkünse eti ızgaraya almadan önce fırında biraz pişirmeyi deneyin. Ete yalnızca dumanlı aroma katmak için pişirme sürecinin sonunda ızgara üzerine alın. Ya da ısrarla ızgarada istiyorsanız etinizi, yavaş yavaş, düşük ısıda pişirmeye çalışın. HCA’lar, 162ºC’de oluşmaya başlarlar; bu yüzden ısıyı bu sayının altında tutabilirseniz güvendesiniz. Etinizi düzgün, güvenli bir ısıda pişirdiğinizden emin olmak için termometre kullanın. Az pişmiş et ve besin kaynaklı hastalıklar, en az ızgaradan aldığınız kanserojen maddeler kadar tehlikelidirler.

Etinizi marine edin

Eti hazırlama şeklinizin büyük fark yarattığına dair sayısız araştırma var. Eti yalnızca 30 dakika marine etmek bile kanserojen oluşumunu sınırlandırıyor. Kırmızı biber, kekik, adaçayı, sarımsak ve özellikle biberiye gibi baharatlar da ekstra bir koruma sağlıyor.

Kömürleşmiş bölümleri kesin

NCI’nın raporlarına göre, yemeden önce etin kömürleşmiş parçalarını kesmek, HCA ve PAH oluşumunu azaltıyor.

Sonuç olarak ızgara et yemeyi tamamen bırakmanızı gösteren bir araştırma yok; bu yüzden bifteklerinizi ve köftelerinizi ızgara yapmaya devam edebilirsiniz ama güvenli tarafta durmak istiyorsanız eğer, bahsettiğimiz önlemleri almanızda fayda var.

Kaynak