Ham bal ya da çiğ bal nedir?

Ham Bal; hiç işlenmemiş, doğal bal enzimlerini yitirmemiş ve polenini kaybetmediği için değerini koruyan baldır. Yani arıların işine hiç karışmadan üretilen baldır. Balın hamlık derecesini belirleyen iki temel faktör vardır: ısı ve doku.

1 - Isı etkisi

Ham balın teknik tanımı, oldukça üstünkörü: pastörizasyon sonrası ısıtılmadığı anlamına geliyor. Peki bu ne demek? Bunu anlamak için öncelikle bir arı kovanın içerisinde neler olduğunu anlamak gerekiyor. Bal arıları iş başında olduklarında, kolektif vücut ısıları yükseliyor ve nihayetinde iş bölgelerini ısıtıyorlar - yani balı. Aktif bir kovanın sıcaklığı yaklaşık 35 ºC oluyor ve bal bu ısıda stabil ve 'canlı' kalıyor - daha doğrusu bala besinsel kalitesini kazandıran enzimler canlı kalıyor. Balın sıcaklığı 35 ºC'yi fazla geçmediği sürece, bal pastörize olmuyor ve ham kalıyor. Bal, kovan ısını geçecek kadar ısıtılmadığı sürece, bu saf bal, hala ham durumdadır.

Pastörizasyon nedir?

Gıda maddelerine 60 °C’den 100 °C dereceye kadar ısıl işlem uygulanmasına pastörizasyon denir.

Bal niçin pastörize edilir?

Pastörizasyon işlemi ile genelde gıda maddelerinde bulunan mikroorganizmalar ve enzimler öldürülerek, gıda maddesinin raf ömrü uzatılır. Balda pastörizasyon uygulanmasının sebebi ise diğer gıda maddelerinden tamamen farklıdır. Halk arasında şekerlenme olarak tabir edilen “kristallenme” olayının ortadan kaldırılması için bal pastörize edilir.

2 - Doku etkisi

İnsanlar hambal ararlarken genelde opak görünen ve içerisinde siyah noktalar bulunan kavanozları tercih ediyorlar. Kavanozu açtıklarında, neredeyse katı, kumlu ve macunumsu bir bal bulacaklarını umuyorlar. Ancak bu özelliklere sahip bal içerisinde, bir kovandan çıkabilecek potansiyel her şey bulunabilir: bal, balmumu, polen, arı reçinesi, arı sütü ve hatta arının ta kendisi. O siyah noktalar mı? Arıların bacakları ile ilişkileri olabilir. (Ama marak etmeyin, arılar oldukça hijyenik hayvanlardır.)

Birçok insan bu gerçekle başa çıkamıyor ve sağlıkları açısından en iyisi olduğunu düşündükleri şey ile gerçekten yemek istedikleri şey arasında bir tür içsel mücadele yaşıyor. Ama unutmayın, 'ham' olma durumu, doku ile değil, ısı ile ilgili. Ancak balın içerisindeki bu ilave 'şeylerin' de kendilerine özel faydaları olduğunu belirtmek gerek; bu yüzden harcanılan paraya ve çabaya değer.

Bakın süzme işlemi nasıl yapılır?

Bal, santrifüj kullanılarak petekten alındığında, arkasında bol miktarda balmumu bırakır. Balın çoğu süzüldükten sonra, küçük balmumu parçaları da alınır. Bu işleme, süzme işlemi adı verilir ve elde edilen ürün saf baldır. İşte bu, 'ham bal' etiketli kavanozlarda bulunan temiz, altın renkli sıvıdır. Bal, kovan ısını geçecek kadar ısıtılmadığı sürece, bu saf bal, hala çiğ durumdadır.

Balın filtrelemesi nasıl olur? Filtrasyon nedir?

Balın doğal yapısında bulunan, arı poleni gibi katı partiküllerin ballardan uzaklaştırılmasına filtrasyon denir.

Yüzeyde oldukça benzer görünen, ancak oldukça farklı olan ve balın sağlık açısıdan faydalarını azaltan bir başka işlem daha var: filtreleme. Balın süzülmesi sürecinde yapılan tek şey, bir tür tülbent benzeri materyal kullanılarak balmumu parçalarının akışkan olmayan baldan ayrılmalarıdır. Polenler ince yapıları sayesinde elekten geçerler - ki bu, zaten arzu edilen bir şeydir. Ancak filtreleme işlemi, polenler gibi küçük partikülleri de baldan ayırır ve balın çiğ halinden uzaklaşmasına sebep olur.

Basınçlı filtreleme adındaki bir başka işlem ise daha büyük ölçekli üretimlerde, balı adeta soda şişeler gibi şişelemede kullanılır. Süper hızda bal fışkırtan mega-makinelerden bahsediyoruz. Bu işlemin sıkıntısı ise balla çalışmayı kolaylaştırma adına ısının genelde yüksek tutulmasıdır; ısı ne kadar yüksek olursa, bal da o kadar sıvı halde olur. Ancak bu süreç, balın yalnızca pastörize olmasını değil; aynı zamanda da balı bal yapan elementlerden arındırılmasını garantiler.

Bal niçin filtre edilir?

Arı poleninin balda kristallenmeye sebep olan etmenlerden biridir. Kristallenmeyi önlemek adına ayrıntılı bir filtrasyon işlemi yapılır. Pastörize edilip yani pişirilip, yapısının değiştirilmesi ile elde edilen maddenin enzimleri ölmüştür. Kristallenmemesi adına ince bir filtrasyona maruz kalan bal içindeki poleni tamamen yada kısmen kaybetmiştir.

Ham bal mı organik bal mı?

Bazı insanlar çiğ bal ile organik balın aynı şey olduğunu düşünüyorlar; ancak değil. Organik bal, arıların nektar topladıkları çiçeklerde herhangi bir kimyasal kalıntısı olmayan baldır. Basit, değil mi? Arı yetiştiricileri arıların nereye gittiklerini kontrol ettikleri sürece, balı, organik çiçeklerden aldıklarını bilirler. Ancak arıların nereye gittiklerini her zaman bilmek, imkansızdır; çünkü arılar, yeterince nektar toplayabilecek çiçek bulabilmek amacı ile 8 kilometreye kadar uçabilirler. Dolayısıyla kalite denetimi konusunda uzman kişilerin, kovan çevresindeki geniş bir bölgede bulunan tüm çiçeklerin organik olduğunu saptaması gerekir.

Piyasada ballarının organik olduğunu iddia eden birçok çiftçi var. Yalancı olmak zorunda değiller; ancak arılarının nerelere gittiklerini çok iyi bildiklerine dair inanılmaz bir özgüvene sahip de olabilirler. Ancak arıların hangi çiçekleri ziyaret ettiklerini gerçekten garanti altına almanın ve kontrol etmenin tek yolu, farklı yöntemlerle önlemler almaktır. Ama bal arıları için kim bu kadar uğraşır ki? Bu günlerde hayatta kalmalarını sağlamak bile bu denli zorken...