Nohut mayasıyla tanıştınız mı?

İnsan yaşadığı yeri tarihiyle, bugünüyle, kültürüyle, doğasıyla, mutfağıyla, insanıyla öğrendikçe tam oluyor; elini, kolunu doğru yere koyarak dolu dolu yaşamayı beceriyor. Her coğrafyanın güzellikleri, her coğrafyanın vurgunları kendine göre… Eros, çocukluğuma dayanan çok uzun yıllar önce atmıştı bana Ege’den fırlattığı okunu; Ege bir çocukluk sevdası olarak başlamış, bereketini, renkliliğini, kötü günde dahi eksilmeyen şen halini üzerime saça saça büyütmüştü yerini. Kimbilir belki içten içe bir dürtüyle de evimi, ailemi, bugünümü, yarınımı, düşlerimi, toprağımı buralara sürüklemişti en sonunda hayat. Yazdan yaza uzun tatiller boyunca kuzey Ege’yi tanıyarak başlayan hikâye, topyekun bir yaşam olarak Güney Ege’de devam ediyor artık.

Elini nereye atsan öğrene öğrene bitiremeyeceğin bir çeşitlilikle dolu her yanım. Biri birinden daha eksik, daha verimsiz değil. Tüm dünyaya yemek yapma gücü olmasa da motivasyonu olan biri olarak Ege mutfağının çeşitliliğinin ve toprağa bu denli yakın olan bereketinin beni ne denli heyecanlandırdığını tarif etmemin lüzumu yok. Hayatıma ve mutfağıma girmiş en şahane şeylerin birinden bahsetmek istiyorum bugün, nohut mayasından…

Bir ekmeği lezzetinden bağımsız güzel kılan iki şey var. Bir mayası, iki çok iyi yoğurulması. Mayan güzel de olsa çok iyi yoğurmazsan iyi bir ekmeğin içinde olması gereken gözenekleri oluşturamazsın ya da tam tersi, çok iyi yoğursan da piyasada satılan mayalarla, misal bir ekşi mayanın ekmeğe vereceği puf puf o doygunluğu mümkün değil veremezsin.

Ekmekse söz konusu olan ekşi maya başlı başına yazı konusu olabilecek bir değer. Lakin Ege’nin mutfağıma kattığı, en az ekşi maya kadar değerli bir başka doğal bakteri kaynağı daha var: nohut. Nohut mayası başka bölgelerde de bilinir, kullanılır mı bilemiyorum ama güney Ege ve özellikle Aydın taraflarında çok kullanılan bir maya türü. Üstelik yapımı ekşi maya kadar zor ve zaman isteyen bir şey de değil.

Yedi-sekiz tane nohudu sağlam bir havanda kırıp büyük bir kavanozun içine koyduktan sonra iki silme kaşığı kadar un ve biraz tuz koyuyoruz. Üzerine de kavanozun yarısı kadar el yakmayacak sıcaklıkta su… Şöyle bir karıştırdıktan sonra kapağını kapatıp köpürmesini, bakterilerin çoğalıp maya haline dönüşmesini beklemekte sıra. Nohut mayası gelirken oldukça kabarıp köpük köpük olabiliyor, o nedenle mayayı hazırlayacağınız kavanozun büyük olması önemli ki taşma yapmasın. Bundan sonraki bir diğer önemli nokta da sıcak bir yerde, mümkünse bir battaniye sarılı şekilde bir gece beklemesi. Bana nohut mayasını öğreten Aydınlı tanıdığım, eğer kışsa ve ev soğuk oluyorsa mayayı hazırladıktan birkaç saat sonra kavanozu tekrar açıp içine üç dört çorba kaşığı kadar sıcak su koymanın mayanın gelmesi açısından daha garanti olacağını söylemişti.

Ertesi sabah mayanızın köpük köpük olduğunu gördükten sonrasıysa tam bir şölen. Mayanın içindeki nohutları süzüp atın ve mayaya bir bardak kadar daha ılık su ekleyerek ekmeğinizi yoğurun. Bu aşamadaki bir başka püf noktasıysa mayaya ilk aşamada daha iyi kabarması için mutlaka beyaz un eklenmesi gerektiği. Hamur biraz cıvık bir kıvam alana kadar beyaz un ekleyip yoğurma kabının üzerini bezle örterek iki katı kadar kabarmasını beklemek gerekiyor. Bu aşamadan sonra dilediğiniz un çeşitlerinden katarak ekmeğinizi yoğurabilirsiniz. Ve artık pişeceği tepsiye koyup son kez mayalanmasını beklemek yeterli. Oldukça büyük bir ekmek olacağından dilerseniz ufaltıp birkaç ekmek halinde pişirmek de mümkün.

Nasıl şahane bir maya olduğunu pişen ekmeğin göz göz kabarmasından da anlayabiliyor insan. Mayanın ekmeğe verdiği kıvam olağanüstü. Nohut mayasını kullanmaya başlayalı beri birkaç kez hep fırında pişirmiştim ekmekleri. Dün ilk kez nohut mayalı ekmeğimi kuzinenin gürül gürül sıcaklığına gönderdim. Kuzine nasıl bu kadar başarılı olmasını sağlıyor bilmiyorum ama ortaya bir şaheser çıktığına yemin edebilirim.

Çatı Katı Aşıkları romanının çok sevdiğim bir bölümü vardır. Yazar, ekmek pişiren kadın karakterinin ruh halini, ekmeğe geçirdiği tüm duyguları öyle güzel anlatır ki, elinizi hemen bir ekmek hamuruna bulaştırmamak için zor tutarsınız. Ve kadın uzun uzun yoğurup mayalandırdığı ekmeği karşıdan gururla izler ve üzerine çörek otuyla “Hayat” yazar. Hiç unutmadığım ve her ekmek yapışımda hatırladığım bir bölümdür.

Ekmeğe ekmek olması için maya gerek ama ekmek de aslında insan hayatının mayası. “Ekmek” ve “Hayat” birbirlerinden hiç ayrılmıyorlar.