Bir geleneğin peşinde, zeytin tutkusu

“Yunanlıların zeytin tutkusu hayatı ve hatta ölümü bile aşar… Zeytinler ebedidir. Onlar hayat verendir. Servettir. Donabilir veya kuruyabilirler ama içindeki yağ sapsağlam durur, çekilmeyi bekler.”

Byron Ayanoğlu’nun İstiridye Üstü Girit kitabının “Zeytin Tutkusu” başlıklı bölümünde geçer bu satırlar. Kitap Girit kökenli ama uzun yıllar Kanada’da yaşamış ve bu kültürle yoğrularak büyümüş ünlü şef Ayanoğlu’nun, emekli olduktan sonra köklerini aramaya Girit’e dönmesi ve ufak bir restorant açmaya çalışma maceralarını anlatan çok eğlenceli bir kitaptır.

Yunanlılar diye başlayan yukardaki cümle, elbette Ege’nin iki yakası için de geçerli. Zeytin, Egelinin ortak tutkusu. Sonbaharın ikinci yarısı gelip meyveler olgunlaşmaya başladığı andan itibaren Egeli için zeytinden daha önemli bir şey yoktur. Tüm kasabalı ve köylüler en güzel cümlelerden birinin öznesi oluverirler birden: zeytine gitti!

Dört senedir Ege’nin en güney ucunda yaşadığımdan beri bu nice efsanelere de konu olmuş meyvenin girdiği her evde, lezzetlenip kavanozlandığı her mutfağın renklerini üzerine alarak başka bir karaktere büründüğüne şahit oldum. Nasıl aynı anne babadan olsa da her çocuk başka bir karakterdir; zeytin de girdiği mutfağın ve çoğunlukla o mutfağın sahibi kadının el lezzetinden bir karaktere bürünüyor. Çizik zeytin, kırma zeytin, sele zeytin, az tuzlu bol limonlu zeytin, yağlı zeytin… Tuzunu, yağını, limonunu, sirkesini ne kadar koyacağı, nasıl tatlandıracağı artık o mutfak büyücüsüne kalmış.

Bizim buralarda her köyün kendine ait bir zeytin fabrikası var. Zeytin hasadında o köylerden birinin içinden geçmeyegörün, arabanın, motorunuzun, bisikletinizin peşine takılmış bir balon gibi uzunca bir süre sizi takip eder zeytin kokusu. Farklı vesilelerle kaç kez girdim çıktım zeytin fabrikalarına bilmiyorum, bir zeytinin yağa dönüşme aşamaları ve yöntemlerini de kaç kez dinledim bilmiyorum. Bildiğim tek bir şey varsa Ege’nin ve Egelinin tarihi ve hikayesi olan en önemli servetidir zeytin.

Bakın İstiridye Üstü Girit’te Niko ne diyor:

“Bu hayat tarzının sonu geliyor. Hüzne kapılmam boşuna değil, gerçi ben hiçbir zaman zeytinliklerden vazgeçmeyeceğim ve her zaman ne yaptıysam onu yapmaya, anamla babamdan gördüğüm gibi yaşamaya devam edeceğim; ama bize miras kalan toprakları yabancılara satan, o çok değerli Euro karşılığında, daha çok otel yapılsın diye Avrupalılara veren pek çok insan var. Sanki ağustos ayında buraya gelmek isteyenlerin sonu gelmeyecek ve onların tatil planlarının en mükemmel şekilde gerçekleştirilmesi için bizim geleneklerimizden yapacağımız fedakarlığın da sonu yok gibi. Fransa’dan getirdikleri keçi peynirini tattım bir kere. Arete, Fransa’dan dönüşlerinden birinde getirmişti. Beni etkilemek istiyordu. İşe bak ki ben hiç etkilenmedim. Çünkü kokusu yoktu. Hiçbir şey kokmuyordu. Sonra anladım ki bu peynire süt veren oradaki keçiler bir çiftlikte yaşıyor ve bir kutunun içinden besleniyorlar. Benim keçilerim dağlarda yaşıyorlar ve oradaki hoş kokulu otlarla besleniyorlar. Bütün dağ yamaçlarına oteller bir dikilirse bizim keçiler de aynı kutulardan beslenmek zorunda kalacaklar ve bizim peynirler de hiçbir şey kokmayacak.”

Düz alanları geçtim, ev ve otel yapmak için dağları eriten şirketlere ve bunlara izin veren o kokuşmuş organizmaya bol ünlemli selam olsun!