Ekmek yapabilen masalcı aranıyor!

Hiç gece yarısı buğday ve zeytinyağı kokuları duyarak uyandınız mı? Ben neredeyse her gece. Çocukluğumdan beri süregelen uyurken yüzümü ellerimle örtmek gibi bir alışkanlığın, otuzumdan sonra edindiğim meslekle beni gece yarıları uyandırma noktasına getireceğini hiç tahmin etmezdim doğrusu. Bütün gün elleri un, yumurta ve zeytinyağının içinde olan birinin elleri ne koksun buğday ve zeytinyağından başka? Sanmayın ki şikâyetçiyim. Benimki sadece durumu paylaşmak…

Evet, ben bir makarnacıyım. İşim gücüm una irmiği, yumurtayı, az biraz da zeytinyağını karıştırıp koca koca makarna hamurları yapmak. Sapsarı, pürüzsüz, öyle güzel bir hamur oluyor ki, bana sorarsanız hamurların şâhıdır derim. Sakın bu dediklerimi yan tezgahtaki ekmek hamurları duymasın. En olmadık zamanda mayası gelmez, kabarmaz, küser, böyle de nazlı ve hassastırlar kendileri. Gücendirmeye hiç gelmez.

Makarna hamurunun işi olur mu hiç küsmekle, naz etmekle, gönül koymakla. Tabir-i caizse taş gibi hamurdur kendisi. İçine bereketin en âlâlarından biri yumurta girmiş bir kere, onu bu kadar sarı yapan, sert ve dimdik bir hamur olmasını sağlayan. Her bileğin bükebileceği bir hamur olmaması da bundan sebep. Mutfağına ve aşçısına göre değişebilir elbet ama bir kilo una ortalama 12-13 adet yumurta girer makarna hamurunda. Merdaneyle oklavanın dize getiremediği bir sertliktir diyeyim de varın siz düşünün gerisini.

Bremen Mızıkacıları’nın muhteşem dörtlüsü misali un, irmik, yumurta ve zeytinyağı büyük hamur yoğurma kazanında bir güzel hemhal olup sapsarı bir topa dönüştükten ve az biraz da dinlendikten sonra, ver elini makarna kesme makinası… En sevdiğim oyuncağım…

Her yeni gün benim için önce makarna hamurunu bu yollardan geçerek yapmakla, sonrasındaysa menüdeki makarna çeşitlerinden stoklarda eksilmiş olan ne varsa onları tamamlamakla devam eder. Tagliatelle mi, ravioliler mi, tortellini mi, spagetti mi, lazanya mı? Bazen biri, bazen günde birkaçı… Ha bir de müşterilerimiz masada makarnalarını beklerken, sunulan zeytin ve zeytinyağına dilediklerince banabilsinler diye yaptığımız ekmeklerimiz var. Kuru domates, kekik ve biberiyle çeşnilenen “focaccia” ekmeği ve un/su ikilisi haricinde ayrıcalığı süt, tereyağı ve yumurta olan İtalyanlar’ın “treccia al burro” dedikleri örgü ekmeği…

Başta ekmek hamurlarına laf ettiğime bakmayın, mutfakta en çok ekmek pişerken kendimizden geçiyoruz. Büyü yapmanın fırında pişen ekmek kokusuyla bir alakası mutlak olmalı. Aslında bu cümle yanımda çalışan diğer aşçı arkadaşıma ait. İkimiz de herşeyden ama daha çok ben makarnalardan, o ekmeklerden sorumlu. Her gün benim makarna tezgahımın yanındaki tezgâhta ekmek hamurlarını yoğururken içinden hep ekmekler geçen masallar uyduruyor – ilk dinleyicisi ben – günün sonunda da izin günlerinde gözleri görmeyen miniklerin olduğu bir gruba okumak üzere kağıda geçiriyor her birini. Anlayacağınız bizim ekmeklere de, makarnalara da bol bol sihir ve masal karışıyor. İşte bu yüzden müşterilerden daha çok, önce o benim velinimetim. Ekmeği ekmek yapan, makarnayı makarna yapan tüm malzemeleri her yerde bulurum da, böyle masallar anlatan biri bir daha nasıl bulunur ki?

Ve şimdi de küçük bir itiraf! Şu an olan değil, bir gün olması hayal edilen bir makarnacının sıradan bir gününe dair anekdotlar okudunuz. Uzun zaman başkalarının mutfaklarında makarnacı olarak çalışmış, elini una da, yumurtaya da, zeytinyağına da çokça bulamış bir makarnacının, bir gün kendine ait bir dört duvar arasında açmak istediği makarnacı hayali… Ama paradan da, sermayeden de, dükkândan da, niyetten de önce, ekmek yapabilen bir masalcı bulmam lazım benim. Yani önce velinimet!

Ps: Her masala bir şarkı lazım derim. Cayetano’nun “Fairy Tales”i de bu masalın şarkısı olsun. Mutlaka dinleyin!