Kordon’da, İzmir’e gelince yemeden dönülmemesi gereken meze ve balıkları sorduk. Ustalar yanıtladı...

İzmir’de bahar bir başka güzel. Havaalanından çıkar çıkmaz burnunuza gelen taze bahar kokusu İzmir’de olduğunuzu hatırlatır. Kordon yine cıvıl cıvıl...

Denizse masmavi. 30 yıl önceki kadar temiz. Körfezi temizleme çalışmaları işe yaramış doğrusu... Deniz kenarında rahatlıkla balık keyfi yapılır. Kordon ve balık denince yılların mekânı Deniz Restaurant da akla gelir. Burayı 1981’den beri Yılmaz Çelikkaya ve oğulları Metin, Ercan ve Sabri Çelikkaya işletiyor. Ve Deniz Restaurant’ın öğle akşam müdavimi de eksik olmuyor.

Metin Çelikkaya, “Hafta sonu Yunan misafirimiz çok oluyor. Özellikle balığın yanında ‘Aman rakı istiyoruz’ diye sipariş veriyorlar. Uzo’yu sormuyorlar bile” diyor. İtalyan ve Fransızlar ise kendi ülkelerinde böyle taze balıklar çok pahalı olduğu için bol bol balık tüketiyormuş. Ancak rakı-balık keyfine eşlik eden bir de mezeler var; Ege’nin taze otları eklenince meze mönüsü epey genişliyor.

Mekânın şefi Şenol Usta’nın elinden çıkan sadece 50 çeşit soğuk meze bulunuyor. Sıcaklar da eklenince meze mönüsünün sonu gelmiyor. Çoğunun reçetesi Şenol Usta’ya ait. Isırgan otu künefesi, karides mantısı, şevketi bostanlı balık gibi...

Özellikle bu mezeleri yemek için gelenler de çok. Balık restoranı bu kadar çok olan bir Ege şehrinde öne çıkmanın yolunu soruyorum. Çelikkaya “Dondurulmamış taze balık ve kaliteli malzeme” diyor. Metin Çelikkaya, sabah 5’te kalkıp Güzelbahçe Balıkhali’nden balıkları tek tek kendi seçiyormuş. “Güzelbahçe Balıkhali’ne Çeşme, Özbek ve Karaburun’dan nefis balıklar geliyor. Dünyanın en lezzetli balıkları bu halde satılıyor. Günlük alıp hiç dondurmadan servis ediyoruz. Lezzetin sırrı bu” diyor. Sadece balığın değil, sebzenin ve zeytinyağının da en lezzetlisini, hakikisini alıyorlar.

İzmir’in İzmirlinin ve İzmirli mekân sahibinin de şansı bu, her şeyin en lezzetlisine yakın olmak.

Beyaz da geldi

Deniz Restaurant’ın ünlü ünsüz müdavimi çok. Sanat ve iş dünyasından İzmir’e ayak basan soluğu burada alıyor. Biz mekânda sohbet ederken Beyazıt Öztürk geldi. Balıkları inceledi ama önce mezelerini seçti. Şevketibostanlı balık, patlıcan közleme, lakerda ve tarama...

"Balığımız deniz kokuyor"

Peki İstanbulluları hatta Avrupalıları buraya getiren ne? Metin Bey’in görüşü şöyle: “Ege balığının lezzeti dünyaya nam salmış. Ege Denizi daha tuzlu olduğu için balığı deniz kokuyor.” İzmir’de en çok tüketilenleriyse şöyle sıralıyor: “Barbun, deniz çuprası, kalamar...

Şef’ten kokusuz balık pişirmenin püf noktaları

Evde pişirmek zor. Sizin öneriniz nedir, nasıl pişirilmeli?

Şenol Öztürk: Evde, tavada balık pişirmek koku açısından zordur. Bizim mutfakta kullandığımız ocaklar çok güçlü olduğu için yağı çok iyi kızdırır ve bu da yağ çekmesini önler. Evde tavada balık önermiyorum; hem koku yapar hem de yağ çeker. Koku istemiyorsanız sütlü balık yapılabilir. Fırında balık kokuya kesin çözüm.

En çok tercih edilen balıklar ve mezeler hangileri?

Ş.Ö.: Ana yemek olan balıklar hazırlanana kadar tereyağlı karides, ahtapot ızgara, ahtapot salatası, kalamar daha çok tava olarak tercih ediliyor.

İzmir’e gelince hangi balığı yemeden dönmemek gerek?

Metin Çelikkaya: Deniz çipurası. O konuda da şanslıyız, Karaburun’da çok güzel deniz çipuraları çıkıyor. Toprak havuz çipuralarına benzemez onlar. İstanbul’a daha çok toprak havuz çipuraları gider, o nedenle sizin bildiğiniz çipuralardan değil bunlar. Küçüklerine lida denir. Onun biraz büyüğü süt gibidir. Ama her yerde bulunmaz.

Çipurayı nasıl pişirmeyi önerirsiniz?

Ş.Ö.: Izgara tavsiye ediyoruz ve bütün pişirilmesi gerekiyor.

M.Ç.: Balığın yanında da rakı ağır basıyor. Şimdi rakı çeşidi arttı. Her zevke göre var. Kadınlar daha çok yaş üzüm rakısı tercih ediyor. Erkeklerse daha ağır olanları...

Mezeleri neye göre seçmek gerek?

M.Ç.: Balığın miktarına göre. Misafirlerimize 300 gramı geçmeyecek balık öneririz. Eğer ara sıcak ve mezeyi çok alıyorsa bu bile çok, 200 gram yeter. Ancak “Salata balık” yapacağım diyene 400 gram olabilir. 7 çeşit meze, 3 ara sıcak üstüne balık söylerse çok yediği için balıktan da keyif almıyor.

Röportaj: Aysun Öz Kaşi