Son haftalarda Büyükada’nın mutluluğundan bahsedip başınızı ağrıtıyor olabilirim. Ama hak ediyor. Hele ramazanda... Zamanla pek çok şey değişiyor ama atların nal sesleri, faytonların kampanaları ve tekerlek gıcırtıları baki kalıyor... Galiba kokular, tatlar da zamana direniyor. Eskilerden dede evinden hatırladığım bakır tencereler bazen fotoğraf çekimleri için gerekiyor da zar zor buluyorum. O zamanlar hemen bütün yemekler bakırda pişerdi. Yumurtanın bile özel bakır kabı vardı. Bakır tencereler artık neredeyse hatıralarda kaldı. Kalaycılar belli aralıklarla evimize gelirdi. Adada bu iş bahçede yapılırdı. Şehirdeki evde tencereleri Beşiktaş’taki kalaycıya götürme işini dedemüstlenmişti. İş kalaylatmakla bitmez, geri gelen tencereler özenle temizlenirdi. Kalayın kalıntıları önce unla ovulur, sonra arap sabunuyla yıkanır, sirkeli suyla durulanır ve kurulanırdı. Bir törendi bakır tencere kullanmak.

Yemekte doğru tencere çok önemli!

Şimdilerde böyle bir telaşa kimsenin ne sabrı, ne zamanı var. Bakır tencereleri kalaysız kullanmak da, dışarı çıkabilecek civa nedeniyle çok sağlıksız. Her ne kadar dünyanın en güzel reçellerinin kalaysız bakır tencerede yapıldığı söylense de hiçbirimiz bu riski alamayız. Ama kalayına güvendiğiniz bir bakır tencerede reçeli, pilavı, aşureyi denemenizi tavsiye ederim. Bizimailede ramazanlar yaza denk gelince,mücevher gibi saklanan bakır tencereler çıkarılır. Yemekler bu tencerelerde pişer... Şimdilerde tencere, tava durumu biraz karışık. Hangisi ne zaman kullanılacakmesele. Ama yemek yaparken doğru tencere seçmek çok önemli. Bir yemeği doğru pişirme yöntemiyle yapmak lezzetini artırıyor. Vitamin kaybını önlüyor. Günümüzde çok güzel yemek kitapları var, ama çoğunda kullanılması gereken tencere bilgisi yok. Bu tür bir projeyi, Öztiryaki Ailesi’nin iş hayatında da aktif bir üyesi olan vemutfak bilgisine çok güvendiğimFigen Öztiryaki Bahçıvan’dan bekliyorum. Tencerelerimizin dili olsa, neler derlerdi acaba? Öyle ya, silindirik, helvane, kaçarola, tava, tabanlı, tabansız derken çeşit çeşit alternatifi var. Bakır, paslanmaz, dökme demir, teflon, düdüklü... Hangisi, hangi yemek için? Silindirik tencereleri ocağımızın ebadına göre seçmeliyiz. Kısa olanlar çorbaya, yayvan olanlar etli yemeklere uygun. Helvaneler, yani kenarı yuvarlak dönenler de boylarına göre farklılık gösteriyor. Bu tip tencereler büyüdükçe, yapacağınızmiktara göre aşure, helva ve reçel için ideal. Tek kulplu kaçarolalar, süt, sos ve kremalar için kaynatmada kullanılıyor. Çelik olması önemli zira pişirme sonrası çoğu kez çırpıcı kullanılabiliyor.

Altı düz ve kalın olacak!

Benim yılın hangi zamanı olursa olsun tümyemeklerin ve hattaMichelin yıldızlı restoranlarınmönülerinin en üstüne koyduğumtencere yemekleri, en başarılı bir şekilde altı düz ve dibi kalın tencerelerde pişiyor. Pilav pişirirken miktarına göre yayvan ama çok derin olmayan tencerelermakbul. Dolmalar için tercihimbüyük, geniş tabanlı ve kenarları düz olanlar. Hatta özellikle zeytinyağlı yaprak sarma için şöyle bir teorimvar: Kullanacağınız tencerenin dibini kaplayacak kadar zeytinyağı koyduktan sonra, halka soğan, limon dilimleri ve yine halka doğradığınız havuçları yerleştirin. Dolmaları bir sıra olarak dizin üzerine. İkinci sıra için başka bir tencerede aynı işlemi yapın. Uğraştırır ama bu şekilde pişen dolmaların yaprakları sanki bir zeytinyağı glazürüyle kaplanmış gibi oluyor. Dolmalar sıkışmadan, aromalarını kaybetmeden pişiyor. Zeytinyağlı yemeklermiktarına göre geniş ve yayvan bir tencerede pişmeli. Mesela imambayıldı hiçbir zaman üst üste konmaz. Enginar da aynı şekilde. Zetinyağlı çalı veya ayşekadın fasulye yayvan bir tencerede çok daha lezzetli pişer. Yahu ne leziz yemekler geldi yine aklıma; kolları sıvamalı o zaman...

Hazırlayan: Selin Kutucular

Patlıcanlı Bulgur Pilavı tarifi için tıklayın...

Tas Kebabı tarifi için tıklayın...