Onlar tahta kaşığı ellerine aldıklarında soğanlar çoktan doğranmış, domatesin çekirdekleri tek tek ayıklanmış ve zahmetli detaylar bir hanımeli tarafından bitirilmiş oluyor.

İşin toplama kısmını anlatmama hiç gerek yok sanırım. Bu genelleme pek tabii herkes için geçerli değil; sevgili Hazer Amca gibiler de var. Leziz hediyelerimi ve bunları bana yollayan babamın 52 yıllık Mülkiyeli ve ayrıca Galatasaraylı dostu Hazer Akın’ı düşününce onunla beraber mutfağa girmeyi düşlüyorum.

Onu seyretmek, anlattıklarını bir bir yazmak istiyorum. Kırmızı biberi kurutup kavanozlamak, pancarı zımparalı fırçayla temizlemek ve toriğin omurgasını süpürge sapıyla sinirlerinden arındırmak her erkeğin harcı değil. Öncelikle sabır ve sevgi lazım. Hoş; yıllardır bir tek çocuk daha okullu olsun diye sevgili eşi Zehra Teyze’yle sosyal sorumluluk projelerinde çaba harcayan Hazer Amca’da bu iki duygu sonsuz pek tabii.

İşte bu ismi gibi barışçıl özel erkeğin en azından sesini duymak için telefona sarılıyorum ve neler öğreniyorum neler... Arada çaktırmadan minik sınavlardan da geçiyorum, çok şükür iyi not alıyorum ve ömür boyu unutamayacağım bir telefon görüşmesi yapıyorum.

En doğru balık torik

Öncelikli konumuz lakerda. “Güzel kızım, bizim sana el vermemiz lazım” diye başlıyor. 50’li senelerde Galatasaray Lisesi’nde okurken, Çiçek Pasajı’nda üç tekerli arabalarda satılan lakerdaları anlatıyor: “Sana anlatacaklarımı işte o Ermeni lakerdacılardan öğrendim.” Lakerda yapmak için en doğru balık torik. Balıkçıya gittiğinizde “Torik var mı” diye bir sorun bakalım. Genelde şöyle bir soru geliyor “Abla, pardon torik mi dedin”. Ne yazık ki artık çok zor bulunuyor. Hazer Amca pozitif biri aynen şöyle diyor: “Selin’ciğim koyun olmayan yerde keçiye Abdurrahman Çelebi derler”. Anlayacağınız eylülde palamutlar çıkınca, lakerdanın da Abdurrahman Çelebi’si palamut oluyor. Aslında ithal Norveç uskumrusu da alternatif olabilir. Buradaki en önemli husus balığın tazeliği. İdeali yakalandıktan sonra 6 saat içinde işleme başlamak. Taze balığı kestikten sonra unutmamamız gereken bir şey daha var; hayvanların her tarafı kullanılır.

Hazer Amca burada İkinci Dünya Savaşı’nda aç kalan askerleri hatırlatıyor. Nasıl karınlarını doyurduklarını. Çok haklı israf kötü şey; takozları kestikten sonra arta kalan balığın kafa ve kuyruk kısmı doğru tencereye! 10 dakika haşladıktan sonra soğuyan balık suyunu derin dondurucuya atıyoruz, jölemsi kıvamıyla balık çorbalarında kullanıyoruz.

Lakerda yaparken temizlik çok çok önemli. Omurilik iyi temizlenmezse kurtlanma yapabilir. Balık etinin kandan arınmasına da çok özen gösterilmeli, kan hemeti bozar hemde lezzeti. Saklamaya gelince burada da püf noktaları var: Norveçliler tuzlu balıklarını tuzun içerisinde fıçılarda saklarlarmış. Biz ne yapıyoruz?

Lakerda hazır olunca hemen tüketmeyecekseniz her bir takozu alüminyum folyoya sararak derin dondurucuya koyuyoruz. Yiyeceğimiz zaman da suda bir saat çözülmesini bekliyoruz.

Servise gelince söylemeye gerek bile yok, sakın kırmızı soğanı ihmal etmeyin. Hazer Amca ne kadar zenginsen kırmızı soğanın cücüğe en yakın kısmını kullanırsın dedi. Bu tabir çok hoşuma gitti. Önemli olan gönül zenginliği tabii ama ben lakerdayı fotoğraf için hazırlarken kırmızı soğanın dış kabuklarını atmaya kıyamadım, Hazer Amca’yı hatırlayıp gülümsedim.

Denizin tadı

Bir gün ağlara takılmış bir toriğe denk gelirseniz ya da taptaze palamutlar yakalarsanız, evinizde lakerda yapmaya koyulur musunuz koyulmaz mısınız bilmem. Dikkat çekmek istediğim nokta denizin tadının değerini bilmek. Hazer Amca(nın anlatmaya çalıştığı gibi, bu lezzetleri tanımak, orijinal tariflerini korumak, denizlerimizin balıklarına sahip çıkabilmek önemli olan.

Sofraya yansıyan, büyük bir zincirin birminik halkası aslında. Yani “Lakerda” deyip geçmemek lazım. Bu hafta Hazer Amca’dan öğrendiğim ne varsa sizlerle paylaşıyorum. İnşallah yakında çiğ börek ve mantı sırlarını da öğreneceğim. Unutmadan; “Hazer pancarı”yla yapabileceğiniz bir salata tarifi de benden.

Haber: Selin Kutucular