Bir yiyeceğin değerini belirleyen yalnızca lezzeti değil, zaman içinde kazandığı anlam da olabilir. Bugün özel davetlerin ve lüks restoranların gözde lezzetlerinden biri olan ıstakoz, birkaç yüzyıl önce aynı itibara sahip değildi. Özellikle Amerika'nın kuzeydoğu kıyılarında son derece bol bulunan ıstakoz, bir dönem öylesine sıradan kabul ediliyordu ki zengin sofralarının gözde yiyecekleri arasında sayılmıyordu. Ancak ticaretin gelişmesi, ulaşım imkânlarının artması ve değişen tüketim alışkanlıkları, bu deniz canlısının kaderini tamamen değiştirdi.
BİR ZAMANLAR YOKSULLUĞUN SİMGESİYDİ
17. ve 18. yüzyıllarda Kuzey Amerika'nın New England kıyılarında ıstakoz oldukça boldu. Günümüzde özel bir lezzet olarak kabul edilen bu kabuklu deniz canlısı, o dönemde Avrupalı yerleşimciler tarafından yoksulların yiyeceği olarak görülüyordu.
Üstelik ıstakoz yalnızca sofralarda tüketilmiyordu. ABD'nin Maine eyaletine ait resmi tarih arşivine göre ıstakoz, 1800'lü yılların ortalarına kadar balık yemi ve tarımda gübre olarak da kullanılıyordu.
Smithsonian Enstitüsü ise ıstakozun geçmişte hizmetkarlara ve mahkumlara verilen yiyecekler arasında bulunduğunu aktarıyor.
ÖYLE ÇOK TÜKETİLİYORDU Kİ BIKKINLIK YARATMIŞTI
Istakozun geçmişine ilişkin en ilginç anlatılardan biri Massachusetts'teki sözleşmeli hizmetkarlarla ilgili.
Smithsonian'ın aktardığı tarihsel anlatıya göre bazı sözleşmeli hizmetkarlar, kendilerine haftada üç kereden fazla ıstakoz verilmemesi için iş sözleşmelerine özel maddeler ekletmişti.
HER ŞEY 1800'LERDE DEĞİŞMEYE BAŞLADI
Istakozun kaderini değiştiren en önemli gelişmelerden biri 19. yüzyılda konserve sanayisinin gelişmesi oldu.
Maine Deniz Kaynakları Departmanı'nın tarihçesine göre ıstakoz konservesinin başlangıcı 1840'a uzanıyor. Taze ıstakozun New England dışına yeterince kolay gönderilememesi, konserve sektörünün gelişmesini teşvik etti. Sektörün gelişmesiyle birlikte kıyı boyunca 23 konserve fabrikası kuruldu.
Böylece ıstakozun yalnızca kıyı bölgelerinde tüketilen bir ürün olmaktan çıkıp daha uzak pazarlara ulaşmasının önü açıldı.
TURİSTLER ISTAKOZUN KADERİNİ DEĞİŞTİRDİ
Konserve sanayisi ıstakozun daha geniş pazarlara ulaşmasını sağlarken, turizm de bu deniz canlısının algısının değişmesinde önemli rol oynadı.
Maine Eyaleti'nin resmi tarih arşivine göre eyalet dışından gelen varlıklı tatilcilerin Maine'de ıstakoz yemeye başlaması, bu yiyeceğin daha geniş çevrelerde tanınmasına katkı sağladı.
Smithsonian da 1870'lerde New York ve Washington'dan gelen turistlerin ıstakoza ilgi göstermeye başlamasının, ürünün daha geniş bir tüketici kitlesine ulaşmasında etkili olduğunu aktarıyor.
ŞİMDİ KİLOSU BİNLERCE LİRADAN SATILIYOR!
Istakozun geçirdiği değişim, günümüzdeki satış fiyatlarında da kendisini gösteriyor.
İstanbul Büyükşehir Belediyesi iştiraki İSYÖN'ün Gürpınar Su Ürünleri Hali verilerine göre ıstakoz, Temmuz 2026'da kilogram başına ortalama 2.901,23 TL ile en yüksek fiyata sahip ürün oldu.
Aynı ay levreğin kilogramı ortalama 391,30 TL'den, çipuranın kilogramı ise 333,94 TL'den satıldı.
Kaynak: Maine Atlas Project, Maine Department of Marine Resources, Smithsonian Ocean, İBB Su Ürünleri İstatistikleri, Anadolu Ajansı
