Yıllardır mutfak dünyasında yumurtayı doğru şekilde haşlamanın en iyi yöntemi tartışılıyor. Ancak bilim insanları, hem sarısını hem de beyazını mükemmel şekilde pişirebilecek ve hatta besin değerini artırabilecek bir yöntem keşfettiklerini söylüyor. Bu yönteme 'periyodik pişirme' deniyor. Peki periyodik pişirme tekniği nedir? Periyodik pişirmenin faydaları nelerdir?

Yumurtanın sarısı ve beyazının farklı sıcaklıklarda pişmesi sorununu çözmek

Communications Engineering dergisinde yayımlanan bu çalışma, bir sorunu çözmek amacıyla tasarlandı: Tavuk yumurtasının sarısı ve beyazı farklı sıcaklıklarda pişiyor. Yumurta beyazı (albumen) 85°C'de, yumurta sarısı ise 65°C'de pişiyor. Bu durum, yumurtayı fazla pişirmeden ideal bir kıvamda haşlamayı zorlaştırıyor.

Profesör ve çalışmanın ortak yazarı olan Emilia Di Lorenzo, bazı üst düzey şeflerin yumurta beyazı ve sarısını ayırarak her birini kendi ideal sıcaklıklarında pişirdiğini belirtiyor. Di Lorenzo ve ekibi, yumurtayı kabuğunu kırmadan her iki kısmını da en iyi şekilde pişirmenin bir yolunu bulmak istedi. Çalışmanın diğer yazarı ve araştırmacılarından Ernesto DiMaio: “Bu proje, yalnızca tat meselesi değil, aynı zamanda bir bilim meselesiydi” ifadesini kullandı.

Pişirme yöntemlerini test etme

Araştırmacılar, yumurtanın hem beyazını hem de sarısını en iyi şekilde pişirmenin yolunu belirlemek için bilgisayar simülasyonları geliştirdi. Yaptıkları çalışmalar sonucunda, yumurtanın 100°C'deki kaynar su ile 30°C'deki soğuk su arasında gidip gelerek pişirilmesi gerektiğini keşfettiler.

Periyodik pişirme adı verilen bu yöntemde, yumurtanın 32 dakika boyunca her iki dakikada bir sıcak ve soğuk su kapları arasında değiştirilmesi gerekiyor. Araştırmacılar bu yöntemi gerçek hayatta da denedi ve sonuçları klasik haşlanmış yumurta, rafadan yumurta ve sous vide yöntemiyle pişirilmiş yumurtalarla karşılaştırdı. (Sous vide, yiyeceklerin vakumlu poşetler içinde düşük sıcaklıkta kontrollü bir şekilde pişirildiği bir yöntemdir.)

Pişirilen yumurtalar, doku ve duyusal kalite açısından analiz edildi. Ayrıca, kimyasal özellikleri incelemek için nükleer manyetik rezonans ve yüksek çözünürlüklü kütle spektrometrisi kullanıldı. Sonuç olarak, periyodik pişirme yöntemiyle hazırlanan yumurtaların, sous vide ve rafadan yumurta arasında bir kıvama sahip olduğu görüldü. Bu yöntemle 'en iyi dokunun' elde edildiğini belirtilerek, Yumurta beyazı tamamen pişiyor, ancak sarısı süper kremamsı kalıyor. Bu yöntemle pişirilen yumurta sarısının sıcaklığı yaklaşık 67°C'de sabit kalırken, yumurta beyazı 30 ila 100°C arasında değişiyor.

Kimyasal analizler, periyodik pişirme yöntemiyle hazırlanan yumurta sarılarında daha fazla polifenol bulunduğunu ortaya koydu. Polifenoller, hücreleri hasar ve iltihaplanmadan koruyabilen ve hastalık riskini azaltabilecek mikro besinlerdir.

Neden daha fazla polifenol var?

Araştırmacılar, bu pişirme yönteminin neden daha fazla polifenol üretmeye yardımcı olduğunu henüz tam olarak bilmiyor. DiMaio, “Tahminimiz, proteinin denatüre olma sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta pişirmenin besin kaybını önlemeye yardımcı olmasıdır” açıklamasında bulundu.

Beslenme uzmanı Jessica Cording, bazı polifenollerin ısıya diğerlerinden daha duyarlı olduğunu belirtti. Yumurta sarısındaki polifenollerin, aşırı ısıya maruz kalmadığında daha fazla miktarda korunabileceğini söyledi. Ancak, Cording, geleneksel yöntemle yumurta haşlamanın da hala oldukça besleyici olduğunu belirtti.

Besin güvenliği uzmanı Darin Detwiler ise aşırı ısının oksidasyona neden olabileceğini ve bu durumun polifenollerin vücut tarafından kullanılabilirliğini azaltabileceğini vurguladı. “Yiyecekleri uzun süre yüksek sıcaklıklara maruz bırakmamak, bu değerli besinleri daha iyi koruyabilir” dedi.

İlginizi çekebilir: Yumurta pişirmenin püf noktaları

Bu pişirme yöntemi güvenli mi?

Eğer doğru uygulanırsa, bu pişirme yönteminin sağlık açısından bir risk taşımadığı belirtiliyor. Çalışmada yumurtaların yeterli süre boyunca pişirildiği için herhangi bir gıda güvenliği riski bulunmadı ifade edildi. ABD Tarım Bakanlığı, haşlanmış yumurtaların kaynar suda orta boy için 12 dakika, büyük boy için 15 dakika, ekstra büyük boy için 18 dakika bekletilmesini öneriyor.

Periyodik pişirme yönteminde yumurta sarısının 32 dakika boyunca 67°C’de kalmasının, salmonella gibi zararlı bakterileri yok etmek için yeterli olduğu belirtildi.

Periyodik pişirme yöntemini evde denemek

Periyodik pişirme, yumurta haşlamak için en kolay veya en hızlı yöntem değil. Araştırmacılar da bunun farkında. Di Lorenzo, “Bu yöntem zaman alıyor, ancak kendinize küçük bir ödül vermek için güzel bir seçenek” açıklamasında bulundu. Eğer bu yöntemi denemek isterseniz, uzmanlar doğru sıcaklığı sağlamak için bir gıda termometresi kullanmanızı öneriyor.

İşte uygulama adımları:

• Ocakta su kaynatın ve yanına 30°C sıcaklığında bir su kabı koyun. (Soğuk suyun sıcaklığını sabit tutmak için ara ara taze su ekleyebilirsiniz.)

• Yumurtayı kaynar suya koyun ve 2 dakika bekletin.

• Daha sonra yumurtayı soğuk su kabına alın ve 2 dakika bekletin.

• Bu işlemi toplam 8 kez tekrarlayın.

Araştırmacılardan ek ipuçları:

• Yumurtanın kabuğunu hafifçe çizin, böylece daha gözenekli hale gelir ve sıcak suya girdiğinde çatlamaz.

• Yumurtayı soğuk su kabındayken nazikçe karıştırın. (Bu, yerçekimi nedeniyle sarının dibe çökmesini önler)

• Orta boy yumurta kullanın. Eğer daha büyük yumurta kullanırsanız, süreyi 20 - 30 saniye kadar uzatmanız gerekebilir.

Süreyi kısaltmak isterseniz, soğuk suyun sıcaklığını 40°C’ye çıkarabilir ve daha az döngü uygulayabilirsiniz. Bu yöntem biraz zahmetli olsa da, yumurtanın kıvamı ve besin değerleri açısından yeni bir pişirme alternatifi sunuyor. Eğer mutfakta yeniliklere açıksanız, denemeye değer!

Kaynak: Korin Miller. "Scientists Say They've Discovered How to Cook the Perfect Boiled Egg—and It May Be Healthier, Too". Şuradan alındı: https://www.health.com/how-to-cook-a-perfect-boiled-egg-8786940. (07.02.2025).