Bir garsonun günlüğü – 1

İşe başlamadan evvel biraz pratik yapmıştım. Ayağım arnavut taşlarına takılmadan, çorbayı sallayıp dökmeden tepsiyi masalara taşıyabiliyordum. Ama tabaktaki kalamarın birini martının tekinin kapıp kaçacağını hesap edememiştim.

Müşteri çok güldü. “Oğlum, gagası sosa değmiş, al bunu götür, yenisini getir” dedi. Tabağı alıp mutfağa gittim. Yenisini getirdim. Martının tırtıkladığı kalamarları da üzerlerine sos takviye edip arka masadakilere verdim. Şef öyle yapmamı istedi.

Bazı müşteriler çok iyi kalpli, bazıları çok kaprisli. Sanki hayatta hiçbir şey olamamış da müşteri olmuş gibiler. Geliyorlar, oturuyorlar, emirler yağdırıp aşağılıyorlar. Biraz bahşiş bırakıp, bazen de hiç bırakmayıp gidiyorlar.

“Bize biraz su getirsene.” “Biraz çerez takviye etsene.” “İki kahve getirsene.”

Bir insanın büyüyünce ne olmak istediğini ama olamadığını, içinde kalanları anlamak için restorana gidin. Paranız yoksa kenarda bir bankta oturun, yiyip içenleri izleyin. İnsanlar ne olamadılarsa, restoranda onu olmaya çalışırlar. Yaptıklarını kimselere beğendirememişler, beğendiremeyenler masada hep bir şeye kulp takarlar. “Şu bardakları değiştirsene.” “Tabağın kenarındaki işlemeler eskimiş, başka tabak getir.”

Tahta sandalyede iki saatliğine kral, kraliçe rolü oynarlar.

Aynı anda sipariş vermek isterler. Sen yetişemezsin. Laf ederler, surat yaparlar, sitem ederler, şikâyet ederler. “İki saattir el ediyorum sana görmüyorsun.” Canlarının çektiği hemen önlerine gelsin, yedikleri çok ama çok lezzetli olsun isterler. Hiçbirinin aklından güzel yemekleri ancak mutlu bir aşçının yapabileceği geçmez. Garsondan güler yüz beklerler, ama ayaklarının altı kaç saattir ayakta durmaktan şişmiş mi akıllarına bile gelmez.

En sevdiğim sorulardan biri, “Tadı nasıl?”. Sanki hepsini yedin, tattın. Sen içeride personel yemeği yersin, kuru fasulye, pilav. Patron insaflıysa yanında turşu da verir, ama o kadar. Bir kap da hoşaf. Sonra sen o kokuları duya duya, ama tadamaya tadamaya siparişleri yazar servis edersin. Yiyemeyenlerin yiyebilenlere hizmet ettiği en ayıp iştir bu restorancılık.

Garson hem az ve hızlı yiyecek, hem de bir elinde beş marifet olacak. Musluk tamir edecek, tuvalet temizleyecek, meze karacak, bulaşık yıkayacak.

Bir defasında, denize yakın, üç yıldızlı bir otelde işe girmiştim. Küçük bir havuzu vardı, kenarında “30 kişilik” yazıyordu ama o kadar kişi girse ancak kıpırdamadan yan yana durabilirdi. Zaten asla o kadar kişi girmeye yeltenmiyordu. Ama kimse o yazıya itiraz da etmiyordu. Havuzla kahvaltı salonu yan yanaydı. Sabahları kahvaltı biterken su jimnastiği başlıyordu. Jimnastik öğretmeni, benim gibi garsonluk yapan genç bir kızdı. Sabahları kahvaltı büfesini hazırlıyor, müşterilere çay kahve servisi yapıyordu. Havuz dolmaya başlayınca jimnastik için yan tarafa geçiyor. Havuz başında sudaki müşterilere hareketleri gösteriyor, “Bundan dört set yapıyoruz, sekiz

nefes alıp 4 set daha tekrarlıyoruz” diyordu. Ardından kahvaltı salonuna koşup müşterilerin boşalan fincanlarına kahve dolduruyor, sonra hızla yine havuza geçiyordu. Müşteriler de memnundu patron da. Hatta kendisi bile bir işi olduğu için memnundu.

Bu sektör, garsonun zeki, çevik aynı zamanda sorun çıkarmayanını sever.

Arkası haftaya