Türk mutfağı kebaptan ibaret değil. Tıpkı İtalyan mutfağının spagettiden ibaret olmadığı gibi. Artık iki mutfağı da dünya daha iyi tanıyacak. ALMA İtalyan Mutfağı Akademisi’nden Riccardo Carelli bunun nasıl yapılacağını anlattı

Kocaman bir tabak domates soslu spagettiye ya da iyi kalite mozarella peynirli, bolmalzemeli bir pizzaya, üstüne de kıvamlı bir tiramisuya “Hayır” diyebilecek gücünüz varmı? İtalyan mutfağını bu iştah açıcı yemeklerle tanıyoruz. Ancak omutfak bu kadar değil. İtalya, gerçek mutfağının tanıtımı için yatırımlar yapıyor.

Parma’daki ALMA İtalyan Mutfağı Akademisi devlet tarafından İtalyan yemeklerinimodern şekilde tanıtmak ve korumakla görevli kurum. Dünyanın en saygınmutfak akademileriyle çalışan okulun bahçesinde birçok ülkenin bayrağı var. Ve şimdi ilk kez Türk bayrağı da o bahçede. Maslak’taki Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) artık ALMA ile çalışıyor, çünkü Türk mutfağı da yabancılar tarafından bilinenin aksine dönerden, kebaptan ibaret değil. ALMA Enstitüsü’nün yöneticisi Riccardo Carelli kısa süre önce İstanbul’u ziyaret etti ve İtalyanmutfağını nasıl tanıttıklarını, Türk mutfağının nasıl tanıtılması gerektiğini anlattı.

İtalyan mutfağıyla ilgili neleri yanlış biliyoruz?

Özellikle Güney İtalya’da yaşayanların dünyanın farklı yerlerine göçmesiyle mutfağımız pizza ve makarnayla tanındı. Aynı zamanda çok kolay bir mutfak olarak biliniyor. En yanlış algılar bunlar.

Yemeklerinizin bu kadar çok sevilmesinin nedeni ne?

İtalyan mutfağı çok seviliyor çünkü lezzetli ve basit olarak biliniyor. Oysa son 20 yılda çok değişti. Daha zarif sunumlar, daha dikkatli seçilmiş içerikler gelişti.

Türk mutfağında unutulmaya yüz tutmuş çok tarif var. Sizde de durum böyle mi?

İtalyan mutfağı “annelerin mutfağı” olarak bilinirdi. Halbuki artık o annelerin kızları mutfakta geçirilecek zamanlarının olmadığını düşünüyor. Mutfağımızın yeniliğe ve tanıtıma ihtiyaç duymasının nedenlerinden biri buydu. Türk mutfağında da hızlı hazırlanan yemekler var. İnsanlar bunları tercih ediyor, o yüzden de zahmetli tarifler unutuluyor. Buna rağmen İtalya’da durum şimdi tam tersi. Yani artık eski tarifler daha çok itibar görüyor. Eski pişirme tekniklerini modern mutfaklarda yeniden kullanıyoruz. Yeni yöntemler zaman kaybını önledikleri gibi, geleneksel lezzeti de veriyorlar. Bu araştırma ve geliştirme çalışmalarında yemeğin kalorisi ve çekici sunum gibi şeylere de dikkat ediliyor.

Peki eski ustalar bu yeni yöntemlere karşı çıkmıyor mu?

Restoranlar genelde babadan oğula geçiyor. Oğullar babalarının tariflerini tutuyor ama sunumu ve pişirme tekniğini geliştiriyor. Mesela son yıllarda tereyağından, margarinden zeytinyağına geçişte çok büyük bir gelişme var.

Sunumun değişmesinden bahsediyorsunuz oysa İtalyan mutfağının, İtalyan restoranlarının en güzel yanı “ev gibi” hissi yaratmaları. Bunun değişmesi doğru mu?

Sunumdaki o sıcaklık değişmiyor ama artık bunu daha zarif şekilde yapmaya çalışıyoruz. Akademimizde ya da MSA gibi işbirliği yaptığımız okularda yetişen öğrenciler dünyanın en iyi restoranlarında, otellerinde hatta Beyaz Saray’da şef olarak çalışıyor. Türkiye’nin de fuarlarda, eski aşçı birlikleri ve aynı yemeklerle yer alması doğru değil.

Bahsettiğiniz şeylerin çoğu restoranlar, kurumlar için geçerli. Oysa bir mutfağın bilinirliğinden bahsedince, o mutfağın başka ülkelerdeki evlere de girmiş olması gerekmiyor mu?

Eve de girer. Herkesin anlayacağı kitaplar halinde, güzel baskılar, güzel fotoğraflar, iyi tanımlar olursa amatörler de ilgilenir. Artık gurmeler için turistik turlar var.

Heja Bozyel