Konu kızartma olduğunda, zaten sabıkası kabarık olan bu pişirme tekniğini daha sağlıklı bir hale getirmenin mümkün olmadığını düşünüyorsanız, yanılıyorsunuz. Her zaman olduğu gibi doğru ürün seçimiyle, çok daha lezzetli ve zararsız yemekler hazırlamak mümkün. İşte yemeklerinizi yanmaktan ve sizi yağlanmaktan koruyacak o tüyolar…

Hangi yağı kızartma yaparken kullanmalı?

İlk olarak, bazı yağların kızartma için neden diğerlerinden daha iyi olduğunu bilmek isteyebilirsiniz. Bir yağı diğerinden daha iyi yapan ana faktör, yağın yanacağı ve duman üreteceği sıcaklıktır. Bu dumanlanma, yemeğinizin lezzetini, besin değerini olumsuz yönde etkileyebilecek şekilde yağların parçalandığı anlamına gelir ve aynı zamanda yağın güvenli olarak tüketilebileceği sınır belirler. Farklı kızartma türleri farklı sıcaklık aralıkları gerektirdiğinden, pişirirken buna dikkat etmek çok önemlidir.

Bütün bunlarla birlikte yağlar parçalandığında yapısal değişikliklere uğrarlar. Bu, gıdanın tadını olumsuz etkileyebilecek olan bir kimyasal reaksiyon yaratır ve ayrıca zararlı yan ürünler üreten bir oksidasyonu da içerir. Yapacağınız kızartma işlemi için uygun bir yağ seçmek, bu oksidasyonun en aza inmesini ve olası kanserojen etkilerden korunmanızı da sağlar. İşte her bir teknik için en iyi yağ seçimleri!

1- Tavada kızartma veya soteleme

Tavada kızartma veya soteleme, birçok evde kullanılan çok yönlü ve yaygın bir yöntemdir. Bu tarz bir pişirme için çok yüksek sıcaklıklara ihtiyaç duymazsınız. Orta-yüksek, 200 derecenin altında bir ısı yeterli olur ve bu nedenle orta veya yüksek dumanlanma noktasına sahip yağlar güvenle kullanılabilir. Örneğin zeytin, avokado, kanola, mısır, aspir, ayçiçeği ve üzüm çekirdeği yağı kullanabilirsiniz. Zeytinyağı kullanacaksınız, sızma zeytinyağından ziyade rafine üretim bir yağ kullanmanız daha iyi olabilir.

2- Yağda kızartma

Patates kızartması veya kızarmış tavuk gibi yemekleri hazırlarken daha derin bir yağda, 200 derecenin üstündeki sıcaklıklar gereklidir ve herhangi bir rafine yağ kullanılabilir. Rafine yağlar daha yüksek duman noktalarına sahiptir, bu da derin kızartmada kullanılan daha yüksek sıcaklıkları kaldırabilecekleri anlamına gelir. Yüksek sıcaklıkların neden olduğu termal stres, daha az kararlı yağları kolayca bozabilir ve oksitleyebilir, bu nedenle daha sağlam bir seçenek kullanmak önemlidir. Kızartma için en sık kullanılan rafine yağlar arasında aspir ve soya fasulyesi yağı bulunur ve bunlardan ikincisi genellikle bitkisel yağ olarak etiketlenir. En güvenli seçimlerden biri ise yer fıstığı veya kanola yağıdır.

Kızartma yaparken bu yağları kullanmayın!

Düşük dumanlanma/yanma noktasına sahip yağlar, kızartma işlemi yaparken kullanılmamalıdır. Bu yağlar yüksek ısıda hızla yanacak, bozulacak ve sonuçta lezzetini kaybedecektir. Örnekler arasında keten tohumu, ceviz, fındık, badem yağı ve sızma zeytinyağı sayılabilir. Lezzet ve kalite açısından, bu yağlar en iyi ham şekilde kullanılır, salataları süsleyebilir veya soslara karıştırılır. Ayrıca, kızartma için en iyi yağlardan bazılarının (avokado veya üzüm çekirdeği yağı gibi) ham uygulamalarda da çok yönlü ve lezzetli olduğunu belirtmek gerekir.

Referans:

"The Best Oils for Frying, According to a Food Scientist". Kirsten Nunez. Şuradan alındı: https://www.marthastewart.com/8351012/best-oils-for-frying (06.01.2023).