Kuşkonmaz... Latince adıyla “Asparagus Officinalis” neredeyse bütün yerkürede baharın, yazın müjdecisi gibidir. Avrupa’da nisan, mayıs, haziran boyunca kuşkonmazsız pazar tezgâhı, mutfak yok. Üstelik makul meblağlara. Belki “albumin olanı” az daha pahalı. Toplaması meşakkatli ya...

Antik yunan’dan modern avrupa’ya taşındı

Türkçe’mizde “kuşkonmaz” diye adlandırdığımız ‘asparagus’un ilk görüldüğü yer olarak Gıda ve Beslenme Ansiklopedisi’nde Doğu Akdeniz ve Anadolu coğrafyası gösteriliyor. Mısır ve Romalıların da müdavimi oldukları kuşkonmazı Yunanlılar, doğada kendi kendine bittiği gibi yerken, Romalılar özel olarak yetiştiriyordu.

Faydası saymakla bitmiyor

Kuşkonmazın 18. ve 19’uncu yüzyıl Avrupa ‘mutfak başkenti’ Paris’e ilk gelişi, bu ürüne büyük bir muhabbet duyan XIV. Louis dönemindedir. Hemen ardından da Paris’ten Avrupa’nın diğer saraylarına dağılıvermiş. Saray dışı mutfaklarda günün modası haline dönüşmesi de bu yıllara rastlıyor. İlk zamanlar, ağız tadı meraklıları için vazgeçilmez lezzet ve benzersiz kokusuna rağmen, ne tuhaf ki karmaşık soslarla servis ediliyordu. Aslını isterseniz şaşılacak bir şey de değil. O dönemler Fransız mutfağı klasik Fas soslarıyla oynamakta kararlıydı.

Kuşkonmaz neredeyse 2 bin yıldan beri, yani Antik Çağ’dan günümüze kendisine affolunan sıhhi faydalarla da anılıyor. İdrar söktürücü ve bağırsakları çalıştırıcı!

Ayrıca gözlere iyi geliyor. Diş ağrılarına da deva... Bitmedi. Karbonhidrat, kolestrol ve yağ değerleri yok hükmünde. A ve C vitamini değerleriyse fevkalade yüksek. Bir de eski Romalılar kuşkonmazın cinsel gücü artırdığına inanıyorlarmış. Doğu Roma’nın mirasçısı olduğumuzu unutmayın. Ezcümle Romalıları hafife almayın!

Kuşkonmazın beyazı, yeşili ve moru...

Nisan ortasından haziran sonuna kadar yemek meraklılarının bulunduğu her yerde huzura gelişi coşku ile karşılanan kuşkonmazın başlıca üç çeşidi bilinir: Beyazı (erken hasat Argentluil) Alsace Bölgesi, Almanya, Belçika ve Kuzey Afrika’da yetişir. Mutfak meraklıları bu beyaz kuşkonmaza “albumin” de derler. Sabahın köründe daha güneş yüzü görmeden çoğunlukla mevsimlik göçmen hasat işçilerince toplanır. Yeşil kuşkonmaz genellikle Fransa’nın Rhone bölgesinde yetişir. Mor kuşkonmaz ise Aquitaine’den, Loire ve İtalya’dan gelir. Nihayet, uzun bir hasret döneminden sonra kuşkonmaz ilk bulunduğu rivayet olunan Anadolu topraklarında! Kesin dönüş olmasa bile kuşkonmaz narin ve ürkek bir üslupla tekrar doğduğu coğrafyaya kavuştu.

Kuşkonmazın ülkemizde ilk kez yetiştirilmesi Cumhuriyet’in kuruluş döneminde olmuş. Mustafa Kemal’in, muhtemelen ataşe militerlik yıllarında Orta Avrupa’da tanıdığı kuşkonmazı sevip peşine düştüğünü düşünüyoruz. Zira ilk kuşkonmaz yetiştirme projesi Atatürk’ün çabalarıyla gerçekleşti. Atatürk’ün isteği üzerine Avrupa’dan kuşkonmaz tohumu getirilmiş ve ilk üretim Yalova Devlet Çiftliği’nde yapılmıştır.

Doğduğu topraklara geri döndü

2000’lerin başından beri Bursa ve Ege’de kuşkonmaz yetiştiriliyor. Şimdilerdeyse biraz daha geniş bir üretim var. Evet, hâlâ çok pahalı. Ama en azından büyük şehirlerde özel talepleri karşılayacak bir arz miktarı mevcut. Artık her bahar geldiğinde bizleri de tatlı bir heyecan kaplıyor. Tabiatın kış uykusundan silkelenip yeniden uyandığı şu günlerde kuşkonmaz, İstanbul’daki önemli ve yenilikçi lokantaların büyük bir kısmında mönülere girdi. Kuşkonmazın gerek yetiştirilmesinin gerekse tüketiminin giderek yaygınlaşacağını ümit ediyorum. Ne de olsa kuşkonmazın doğduğu Anadolu toprakları ve mirasçısı olduğumuz kadim kültür, bizlerden bunu bekliyor.