Geçen hafta İstanbul’da çok önemli bir sergi açıldı.Sabancı Müzesi’ndeki sergi sadece bizler için değil, konunun ortağı Polonyalılar için de özel olmalı: Açılışı yapmak üzere Polonya Cumhurbaşkanı Komorowski geldi. Günün birinde Avrupa Birliği’ne girersek nihayet “ortak” olacağımız Polonyalılarla “ilişkimiz” hiç eksik olmamış. Kâh öyle, kâh böyle ama hep gündemde. Serginin başlığı da bu halin altını çizmede. “Uzak Komşu Yakın Anılar İlişkilerin 600 Yılı”... Bu sergi yeni bir “Nazan Ölçer yapımı”. Nazan Hanım’ın yıllar önce Kaya Turgut ile birlikte Türk İslam Eserleri Müzesi’nde açtığı serginin, şimdi bir işaret fişeği olduğunu okuyorum. Konunun baş aktörü IV. Mehmed ya. Yine 17. yüzyıl Osmanlı’sının Polonya ve İsveç eksenindeki tasarruflarıyla ilgili Pera Müzesi’nin yayınladığı “Avcı Mehmed’in Alay-ı Hümayunu” adlı katolog için Cemal Kafadar’ın makalesi de ibret vericidir... Meğer uzak diye bildiğimiz yerler ne kadar yakınımızda imişler!

Gelelim sergiye... “Fransız ressam Sevin’in” Prensler Vakfı’nda bulunan eseri 10 Ağustos 1677’de “Elçi’nin Sadrazam Kara Mustafa Paşa huzuruna” çıkışını ele alır: Divan odasında elçi heyetine verilen yemeği gösterir. Beş masa kurulmuştur. Leh elçisi, sadrazamın yanına oturmuştur. Kâtibi Michal Florian Rzewuski ve iki oğlu ortadaki masadadır. Önde gelen heyet üyeleri diğer masalarda saray ileri gelenleriyle beraberdir. Resimde Leh heyetinden 12 kişi görülür. Oysa elçinin raporunda 20 kişiden söz edilmektedir. Diğer maiyet üyeleri ve saraylılar yan odanın kemerleri altında halı üzerinde yemek yemektedirler. Aşçılar üzeri tabak dolu tepsileri içeri dışarı taşımakta, tepsiler ve sürahiler yere konmakta, hizmetkârlar tabakları masalara yerleştirmektedir. Sultan, ziyafeti pencerenin ardından izler...

600 yıllık “Yakın Anıların Sergisini” sakın ihmal etmeyin. Bugünü ve yarını “doğru okumanın” yolu, dünü iyi bilmekten geçer...

Avcı sultan mutfağı

Sizlere bu sergi vesilesi ile Polonya hattı üzerinde Osmanlı ordusu ve sarayı ne yer, ne içerdi; onu da sunmalıyız. Şu her birimizin kâh merak, kâh hamasetle; çoğu kez ne olup bittiğine hâkim olmaksızın dilden dile teslim ettiğimiz “mutfağımız” var ya; tevarüs ettiğimiz, “Osmanlı mutfağı”. Emin olun pek yakında artık neden söz ettiğimizi daha iyi biliyor olacağız. Nasıl oluyor da böyle iddialı bir varsayım sunuyoruz? Çünkü, yıllardan beri ümit ettiğimiz bir gelişme var. Her geçen gün yeni bir “masraf defteri” okunuyor. Analiz ediliyor. Peki bu ne demek? Artık o dönemi detaylarıyla tekrar inşa edebilir hale geliyoruz. Bakın, sergi temasına çok yakın bir kitap var önümüzde: “Lehistan’da Bir Osmanlı Sultanı”. (Halime Doğru, Kitap Yayınevi, İstanbul, 200 sayfa) Anadolu Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Doğru bize “IV. Mehmet’in Kamaniçe Hotin Seferleri ve Bir Masraf Defteri” temalı çalışmasında neredeyse bir senaryo canlılığı ve temposuyla mirasçısı olduğumuz imparatorluğun dış politikası, idari hiyerarşisi ve yaşam kültürüne, dahası padişah ve ailesinin özel hayatlarına bakma imkânını veriyor. Bir düşünün, aradan 350 yıl geçmiş. Ama bir film seyreder gibi ne olup bittiğini günbegün takip edebiliyorsunuz!

Loğusanın şerbeti

Prof. Doğru kitabın kısa bir öyküsüyle başlıyor, şu tespitle: “IV. Mehmet’in Lehistan seferleri önceki seferlerden farklı”. Neden? Padişah bu seferlere yakınlarını da beraberinde götürmüş: Annesi Turhan Sultan, kız kardeşleri Gevherhan ve Beyhan Sultanlar. Ayrıca Haseki Gülnuş Sultan ve Şehzade Mustafa Padişah’la birlikteydiler. İlk seferde feth olunan kalelere saray kadınlarının adları verilmişti... Gelelim ikinci sefere: Hotin seferinde Haseki Gülnuş Sultan hamileydi. İlk kez “hamile bir haseki” sefere katılıyordu. Kış bastırınca doğum çadırda olmasın diye kışlık menzil sarayına naklolunmuştu. III. Ahmed burada doğunca aynı tarihe düşen “Şeker Bayramı ve doğum”, şenliklerle ülke çapında kutlanmıştı. Prof. Doğru’nun şu yorumuna da dikkat etmeliyiz: Ukraynalı Turhan Sultan saray kadınlarının harem dışı özgürlüklerinde çok etkiliydi. “Oğlu IV. Mehmed ile imparatorluğun çeşitli yerlerinde bulunmuş, belki de Batılılaşma hareketinin temelini atmıştı. Bilindiği gibi, Batılılaşma hareketinin ilk neferleri daima kadınlar olmuştur.” Şimdi gelelim seferlere. Bu devasa organizasyonun bir yönü de mutfaklardı: “Başkentte geniş bir teşkilata sahip Matbah-ı Amire’de her gün dört-beş bin kişiye yemek pişiriliyordu. Sarf edilen zahire ve mutfak malzemesini matbah emini satın alırdı. Mutfak hiyerarşisinde ayrıca matbah kâhyası, masraf kâtibi gibi görevliler de yerini alırdı. Padişahın yemeği kuşhane denen özel mutfakta pişerdi. Sarayın sakabaşısı, has fırın, helvacılar, ekmekçiler, sebzeciler, yoğurtçular, tavukçular, kasaplar, bozacılar kilercibaşının önerisiyle matbah amiri tarafından tayin edilirdi. Hacıoğlupazarı’nda diğer birimler gibi Matbah-ı Amire de Topkapı Sarayı’ndaki usule uygun çalışıyordu. “Menzilhanenin bir mutfağı olmasına rağmen, kışlık saray için mutfak yeniden düzenlenmişti. Kışlada kalan bütün asker ve hizmetli grubuna hizmet veren genel mutfaktan başka, haremde ve darüs’saade ağasının dairesinde özel mutfaklar bulunuyordu.” Şöyle bir düşünün, “bir imparatorluğun yakın anılarını” mutfaktan bile okumak kabil!

Mısır’dan hububat

Peki ya, mutfak ve yiyecek malzemelerinin lojistiği? Hangisi, nereden, kaça alınmakta ve nasıl sevk olunmaktaydı? Masraf defterinde bunlar da yer alıyor: “Yiyecek maddeleri, kiralanmış olan öküz arabalarıyla çok farklı yerlerden taşınıyordu. Örneğin Osmanlı mutfağında buğdaydan sonra en fazla tüketilen tahıl olan pirinç Ankara ve Boyabat’tan geliyordu. 1085 yılı (hicri) ramazan ayı için Hacıoğlupazarı’na gelen pirincin tutarı 20 bin akçeydi. Busbecq’in yorumuna göre, pirinç kolay pişirilmesi ve enerji vermesi nedeniyle uzun sefer yolculuklarında tercih edilen önemli bir tüketim maddesiydi...” Sefer esnasında “Dobruca Buğdayı” tüketildiği gibi bölgeye Mısır’dan deniz yoluyla da hububat getiriliyordu. Buğdayın önemli bir kısmı İshakçı’da depolanıyor, ihtiyacı karşılayacak kadar olanıysa Hacıoğlupazarı’na ulaştırılıyordu. Bu bölge Osmanlı Devleti’nin tahıl ambarı olmasına rağmen, sefer için üst üste aynı güzergâhın kullanılmış olması ahalinin üretim gücünde zorluk doğurmuş olmalıdır. Kayıtlar arasında yer alan, Sakız Adası’ndan sürsat olarak sağlanmış malzemeyle Yanbolu’dan gelen 58 bin akçelik malzemenin niteliği açıklanmamışsa da, dosdoğru mutfağa gittiğine göre canlı hayvan veya başka bir gıda maddesi olduğu tahmin edilebilir: “Zira saray İstanbul’da dahi sağ kolda üretilen kıvırcık koyunu tercih ettiğine göre Dobruca’da da mutfakta kıvırcık koyun tercih edilecektir.”

Ali Esad Göksel