Yemek yapmak güzeldir. Çok severim. Hem de eski, antik yemekleri yapmayı... Bir ara kendi mutfağımdaki yemek uygulamalarımın kökeni üzerinde çok düşündüm. Ispanak böreğinin üzerine yağlı-yoğurt sürüşüm, Girit Mutfağı’nın izlerini taşıyormuş, mesela... Geçenlerde okuduğum bir kitaptan öğrenmiştim. Bir ara; tatlı ile tuzluyu bir arada yemeyi sevişim, konusu gündemimdeydi... Yağlı beyaz peynir ile reçeli birlikte yemem, çoğu zaman kahvaltıda "ığğ" seslerine neden olsa da ben böyle yemeyi seviyorum. Acaba neden, dedim kendi kendime... Neden böyle yiyorum? Çünkü bizim evde, böyle yenirdi... Kızıma ve oğluma; bir kere yersen, vazgeçemezsin, diyorum ama tadına bakmaya bile yanaşmıyorlar.

Geçen yazki Pompei gezimiz nedeniyle okuduğum Roma mutfağı kitabında görmüştüm, tatlı-tuzlu tarifleri. Ayrıca Bizans mutfağında da var, ballı-tuzlu yemekler. Hatta Osmanlı padişahlarının en sevdiği yumurta biçimi; üzerine şeker serpilmiş yağda pişirilmiş yumurta imiş. Belki de o nedenle İstanbul mutfağına has zeytinyağlılarda yemeklere mutlaka biraz da şeker konur.

Arşivler didik dikik taranıyor

Benim bu eski tariflere merakım, Güzin Yalın'ın yönettiği Ruhun Gıdası Kitaplar'ın Osmanlı Kitaplar dizisiyle tanışmama neden oldu. Seride; Osmanlı Hanımları Mutfakta, Ev Hanımlarına Mahsus Alafranga Pastacılık, Aile Aşçısı ve Aşevi, isimli kitaplar yer alıyor. Yemek yazarı, yemek kültürü araştırmacısı ve gıda iletişimi uzmanı Yalın, Osmanlı İmparatorluğu'nun zengin kültürü içinde mutfağın çok özel bir yeri olduğunu, fakat yazılı kaynaklara ancak matbaanın gelişi ve batılı etkiler oluşmaya başladıktan sonra erişebildiklerini anlatıyor. "Ondan öncekiler hep elyazması, aslında bugün defter diyebileceğimiz şeyler" diyor. Bir ekip oluşturup başta Başbakanlık arşivi olmak üzere tüm devlet arşivlerini taramışlar:

Ruhun Gıdası Kitaplar'ın Osmanlı Kitaplar dizisinde; Osmanlı Hanımları Mutfakta, Ev Hanımlarına Muhsus Alafranga Pastacılık, Aile Aşçısı ve Aşevi isimli kitaplar yer alıyor. Yakında bu seriye iki kitap daha eklenecek.

"Mesela Osmanlı Kadınları Mutfakta, dizinin ilk kitabıydı. Biz bütün Osmanlı döneminde yayınlanmış kadın dergilerindeki yemek yazılarını toplayıp, birleştirdik. Bir kitap yaptık. Alafranga Pastacılık da öyle. Bu kitabı Rabiha Rifat Hanım yazmış. Avrupa'da okumuş ve orada gördüklerini taklit ederek yazmaya çalışmış."

Diziyi hazırlarken, orijinalini mutlaka olduğu gibi basmışlar. Ayrıca konuyu iyi bilenlerden yorumlar, önyazılar almışlar, giriş yazıları eklemişler. Kısacası iyi bir editörlük örneği vermiş bu kitaplar. Güzin Hanım anlatıyor:

"Mesela Hacı Beyzade, çok ilginç bir 19'uncu yüzyıl Osmanlı aydını. Onu çok iyi tanıyan 3 kişi vardı Türkiye'de. Onlardan biri, biyografisini yazdı. Yeditepe Üniversitesi'nde Türk ve dünya yemek kültürü ve tarihi dersleri veren Doç. Dr. Özge Samancı, o dönem Osmanlığı toplum özelliğini yazdı. Ayrıca Osmanlı'nın diğer dönemlerini kıyaslayan, uzmanından başka makalelere de yer verdik. Kısacası konunun uzmanları önce Türkçeleştiriyor. Daha sonra ise hangi dönemi ait olduğuna bağlı olarak; okuyunca anlaşılır hale gelmesi için dipnotlar, değerlendirmeler, yorumlar, makaleler ekliyoruz kitaba."

Mutfağında geçmişini arayanlara

Bu özenli çalışmalar yavaş ilerliyormuş. 4'üncü yılda 6 kitap çıkmış. Mesela, Aşevi kitabını tam basacakken Hacıbeyzade Ahmet Muhtar Bey'in ölüm tarihinin 75 yıl önceye gitmediğini fark etmişler. "Tam bir sene mirasçı aradık copyright ödeyebilmek için. Ve tamamen tesadüfen bulduk. Mirasçıları bulduk,ondan sonra bastık. Böyle aksaklıklar olabiliyor" diyor Güzin Hanım. Şu an "Yıldız Saray Ziyafetleri" kitabının hazırlıkları sürüyormuş. Yine hazırlıklar süren Kitab-ı Menkulat isimli kitapta ise toplam 120 tarif varmış. Güzin Hanım, bu tariflerin içinde "adını bile bilmediğimiz olağanüstü güzel 15'inci ve 16'ncı yüzyıla ait yaklaşık 60 Osmanlı yemek tarifi"nin de yer alacağını belirtiyor.

Ruhun Gıdası Kitaplar, okuyucuyu keyiflendiriyor, öğretiyor, ufuk açıyor. Bence mutfağında benim gibi geçmişini arayanlar için, bu kitaplar harika bir kaynak.

Hayriye Mengüç