Haliyle temmuz ve ağustosa denk gelen bazı ramazanlarda bir gün için de olsa komşularımın evlerinde de benzer duygularla “oruç açma” ritüeli yaşanıyor. Bir yemek yazarı olarak bu sofraları yakından izleyebilmek büyük şans.

Anneannem31 Temmuz günü her daim özlemle andığımız, Feyyaz Tokar’ın Saatli Maarif Takvimi’ndeki “Sorunlarımız” başlıklı yazısını elime tutuşturdu. Feyyaz Bey her zamanki sevgi dolu üslubuyla “Mutluluğu kanıksamayın, sorunsuz hissettiğiniz her anın keyfine varın” diyordu. Sonra da soruyordu: “En güzel akşam yemeğini yediğiniz lokanta, en büyük faturayı ödediğiniz midir?’’ Şüphesiz, değil...

Güzel bir akşam yemeğinin en önemli eşliği tatlı sohbet. Şimdi size tamda Feyyaz Tokar’ın yazısı üzerine yenilen, paylaşımı bol bir akşam yemeğinden söz edeceğim. Tüm dünyada Yahudiler acıların ve kötülüklerin son bulması için bu yıl Temmuz’un 16’sında yaklaşık 25 saat oruç tuttu. Haliyle temmuz ve ağustos ayına denk gelen bazı ramazanlarda bir gün için de olsa komşularımın evlerinde de benzer duygularla “oruç açma” ritüeli yaşanıyor. Bir yemek yazarı olarak bu sofraları yakından izleyebilmek büyük şans. O akşam son dakikaların huzurlu bekleyişi ve güneşin batmasıyla ağza alınan ilk lokma beni sabahına sevgili komşum Tülin Penso’nun kapısına götürdü.

“Tülin’ciğim, bir gün aynı sofrada oruç açsak benim için ne pişirirdin” diye sordum. “Sana patatesli kuzu kol ve yaprakitos yapardım. Yaz olduğu için mutlaka kabak böreği ve turşu da koyardım sofraya” dedi. “Bana bunların tariflerini ver de işe koyulayım.Mönüyü tamamlamak için, devamını da ben senin için yapacağım” deyip ayrıldım oradan.

Otantikliğe dikkat!

Tülin her zamanki gibi tariflerini içten ve detaylı olarak verdi. Yaprakitos, minik yaprakçıklar demek, sadece ismi için bile pişirmeye değer. Bizim yaprak dolmasından farkı içinde soğan olmaması ve limonla pişmesi. Bir de minicikliği. Yaprakları ikiye bölüp sarma işini Behiye Hanım yapacak. Et benim işim; Tülin kuzu kolu tarif ederken “Marine etmiyor muyuz” diye sordum. “Sefarad mutfağında marinasyon pek yok’’ diye yanıtladı sorumu. Etle sütü bir arada yemiyorlar. “Şarabı da kullanamayız.” “Biraz soyalı zeytinyağına yatırsam” deyince, yüzü düşüyor: “Otantikliğini bozarız!” diye itiraz ediyor. Haklı, lafını dinliyorum, etleri tuzlayıp süzgece koyup yarım saat buzdolabında bekletip yıkadıktan sonra birebir ne dediyse uyguluyorum.

İftar çorbasız olmaz

Kabak böreğine gelince “Seninki bizimkinden daha lezzetli oluyor” diyor. Ben de ikinci kitabım İstanbul Sofraları için bana eşsiz tariflerini veren Flora Gümüştaş’ın kabak böreğini yapıp sevgili Flora Hanımı da minnet duygusuyla anıyorum. Kayınvalidesinin leziz turşusunu kavanozuyla Tülin getirecek.Mönünün geri kalanını yaparken de pek zorlanmıyorum. İftar çorbasız olmaz. Babaannemin tavuk suyuna şehriyeli çorbası, sanki ikimizi de mutlu edecek gibi geliyor. Annemin çilek reçelini de unutmayayım. Yaz sofralarının iki olmazsa olmazını da ekliyorum; barbunya fasulyesi ve çoban salata.

Yaprakitos

Malzemeler

• Salamura asma yaprağı

• Yarım kilo kıyma

• 1 silme tatlı kaşığı tuz

• Yarım tatlı kaşığı karabiber

• Yarım limon suyu

• Yarım demet maydanoz

• Yarım demet dereotu

Hazırlanışı

Salamura asma yapraklarını bir taşım kaynatın. Birkaç kez değiştirerek sıcak suda bekletin ve iyice süzün. (Mümkünse bir gece süzgeçte bekletin.) Tüm malzemeyi yoğurun. Yaprakları ikiye bölün damarları ayıklayın. İç malzemesinden koyarak iri yeşil zeytin büyüklüğünde sıkıca sarın. Tencereye zeytinyağı koyun. Tencerenin dibini birkaç asma yaprağıyla kaplayın. Üzerine dolmaları dizin. Limon suyu sıkın. (Ben tarifin dışına çıkarak bu aşamada bir tatlı kaşığı kadar şeker de serpeledim.) Bir çay bardağı su koyun. Dolmanın üzerini de asma yapraklarıyla kaplayın. En üste limon dilimleri koyun ve tabak kapatarak pişirin. Gerekirse su ilave edin.

Şehriyeli tavuk çorbası

Malzemeler

• 2 adet kemikli tavuk butu

• 2 adet soğan

• 4 adet tane karabiber

• 1 tatlı kaşığı tuz

• 2 adet sivri yeşil biber

• 1 adet havuç (rendelenmiş)

• 1 adet domates (kabukları soyulmuş ve ince doğranmış)

• 1 çay bardağı tel şehriye

• 100 gr tereyağı

• Maydanoz

Hazırlanışı

Tavukları yıkayın. Çorba tenceresine su, tuz, soğan ve biberi koyun. Su kaynayınca tavukları içine atın. Et kemikten ayrılana kadar kaynatın. Tel süzgeçten geçirin. Sivri biberleri incecik halka şeklinde doğrayın. Çorba tenceresine tereyağını koyun. Kısık ateşte önce biberleri, sonra havucu daha sonra domatesleri koyarak bir iki kez çevirin. Üzerine tavuk suyunu koyun. Kaynayınca tel şehriyeyi atın. Çorba özlenene kadar kaynatın. Dilerseniz tavukları küçük parçalar halinde çorbaya katın. Servis yaparken çorbalığa alın. Üzerini kıyılmış maydanozla süsleyin.

Fırında patatesli kuzu kol

Malzemeler

• Kuzu kolu (6 porsiyon olacak şekilde kasabınıza kestirtin)

• Taze patates

• Tuz

• Karabiber

• Kekik

• Zeytinyağı

Hazırlanışı

Eti iki yemek kaşığı zeytinyağında iyice renk alana kadar çevirin. Bütün olarak soyduğunuz patatesleri ilave edin. Etin üzerine çıkacak kadar sıcak su ilave edin. Bir tatlı kaşığı tuz, yarım tatlı kaşığı karabiber ve bir yemek kaşığı kekik koyun. Düdüklü tencerede 20 dakika pişirin. Et kemikten ayrılmalı. Daha sonra bir fırın kabına alın, 175 derecede nar gibi olana kadar kızartın. Servis ederken yine kekikle süsleyin.

Kabak böreği

Malzemeler

• 1 kg kabak

• 2 yumurta

• 1 çay bardağı ayçiçek yağı

• 150 gr beyaz peynir

• 1 çay bardağı eski kaşar peyniri

• 1 küçük su bardağı ekmek kırıntısı

Hazırlanışı

Kabakları yıkadıktan sonra kabuklarıyla rendeleyin. İyice sıkın, mümkünse bir gece buzdolabında bekletin. Ne kadar kuru olursa o kadar lezzetli olacaktır. Eski kaşar hariç tüm malzemeyi karıştırdıktan sonra dibini yağladığınız tepsinize yerleştirin. Eski kaşarı üzerine serpeleyin ve 175 derecedeki fırınınızda üzeri kızarana kadar pişirin.

Çoban salata

Malzemeler

• 4 iri domates

• 4 adet salatalık

• 1 adet kırmızı soğan

• Yarım demet maydanoz

• 3 adet sivri biber

Hazırlanışı

Soğanları ay şeklinde doğrayın. Bir çay kaşığı tuzla ovun. Yıkayın, tel süzgece çıkarın ve elinizle iyice suyunu alın. Domateslerin kabuklarını soyun. İri küp şeklinde doğrayın. Salatalıkları yıkadıktan sonra onları da küp şeklinde doğrayın. Biberleri yuvarlak halka şeklinde kesin. Büyük çukur bir kasede hepsini karıştırın. Sosu için 4 çorba kaşığı sızma zeytinyağı, 1 çorba kaşığı üzüm sirkesi, 1 çorba kaşığı nar ekşisi, 1 tatlı kaşığı tuzu çanakta karıştırın. Salatanın üzerine dökün. Kıydığınız maydanoz yapraklarıyla süsleyin.

Güneş’in hafif yaz turşusu

Malzemeler

• 1 kg salatalık

• Marmara Denizi tuzluluğunda tuzlu su

• 1 avuç nohut

• 2-3 diş sarmısak

Hazırlanışı

Salatalıkları yıkayın ve kavanoza başları aynı yönde olmak üzere iki katı olacak şekilde sıkıca doldurun. Nohut ve sarmısakları üzerine koyun. Tuzlu suyu ilave edin. En tepeye çıkacak kadar su eklenmiş olmalı. Kavanozun kapağını sıkıca kapatın. Sıcak bir ortamda nohutun da yardımıyla turşunun çabuk ekşiyeceğini göreceksiniz. Bir hafta içinde hazır olacaktır.

Haber: Selin Kutucular