Kurban bayramında et tüketiminin yanı sıra şeker ve şekerli besinlerin de tüketimi artmaktadır. Bu sebeple özellikle bu dönemde kronik hastalığa sahip olan bireyler risk altındadırlar. Sık ve azar azar beslenmek, günde 2 – 2,5 litre kadar su içmek, aşırı et ya da tatlı tüketiminden kaçınmak ve sağlıklı beslenmenin temel prensiplerine uyulması büyük önem taşımaktadır. Emsey Hospital Beslenme ve Diyet Uzmanı Dyt. Sevnur Çaparoğlu konuyla ilgili görüşlerini paylaştı.

Kurban eti hemen tüketilmeli mi?

Dikkat edilmesi gereken bir konu da taze kesilen etlerin hemen tüketilmemesidir. Hayvanlar ilk kesildiklerinde ölüm sertliği dediğimiz sertlikte olur. Bekledikçe metabolizma ile oluşan asitlerin de etkisi ile bu sertlik yavaş yavaş kaybolur. Ölüm sertliğinin geçmesi hayvanın cinsine etin beklediği ısı derecesine bağlıdır. Kümes hayvanlarında ölüm katılığı bir saatte geçer. Sığır, koyun gibi büyük baş hayvanların ölüm sertliği sıfır derecede 10 gün içinde, 15 derecede üç günde kaybolur ve et yenecek konuma gelir. Taze kesilmiş etin sindirimi çok zordur, hazımsızlık yapabilir ve sert olmasından dolayı pişirilmesi zordur. Gün içerisinde sindirim sıkıntılarıyla savaşmak istemiyorsanız, etleri 1–2 gün beklettikten sonra tüketilmelisiniz.

Kurban eti nasıl saklanmalı?

Kurban etlerinin parçalar halinde temiz kaplara konularak ve öncelikle güneş görmeyen serin bir yerde, 14–16 santigrat derecelerde, 5 -6 saati geçmeyecek şekilde bekletilmesi gerekmektedir. Bekletme sırasında etlerin hava alması sağlanmalı ve bu süre sonunda oda sıcaklığına ulaşan etler buzdolabına kaldırılmalı, 4 ve 5 santigrat derece arasında muhafaza edilmelidir. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber, normal buzdolabı koşullarında en fazla 3 -4 gündür. Ancak, etler kıyma haline getirilirse bu süre 1 -2 gün kadardır. Etlerin daha uzun süre muhafaza edilebilmesi için buzlukta -18 santigrat derecede dondurulmuş olarak saklanması gerekir. Ancak dondurulmuş etlerin de belirli bir raf ömrü olduğu unutulmamalıdır. Etlerin bütün olarak değil, küçük parçalara bölünerek, yağlı kâğıda veya buzdolabı poşetine sarılarak derin dondurucuda 4 – 6 aydan fazla saklanmaması gerekir. Etler yemek içinde kullanılacak şekilde parçalara ayrılarak dondurucuya konulmalı, kullanılmak istenildiğinde, bakteri üremesini azaltmak için dondurulmuş gıda ürünleri buzdolabının sebzelik kısmında çözdürülmelidir. Çözdürülen et hemen pişirilmeli, çözdürülmüş ürünler tekrar dondurulmamalıdır.

Çiğ et / kurutulmuş et yararlı mı?

Et tüketilirken etin niteliği yanında nasıl pişirileceği, ne kadar ve hangi besinlerle birlikte tüketileceği de önemlidir. Bu nedenle kurban etinin ne miktarda, nasıl ve ne ile birlikte tüketileceğini bilmek, sağlıklı saklama, hazırlama ve pişirme yöntemlerini uygulamak, hasta bireyler kadar, sağlıklı kişiler için de önemlidir.

Eti pişirme teknikleri

Kızgın tavaya bırakılıp alınması, %25 sadece merkez pembelikte pişirilmesi, %75 oranında merkezin çiğ kalması, pişme kıvamına yaklaşmış şekilde pişirilmesi ve %50 oranında merkezin çiğ kalması ve etin tam pişmiş kıvamda pişirilmesidir.

Yapılan araştırmalara göre çiğ etin içindeki patojenlerin sağlıklı bir bağışıklık sistemi için gerekli olduğunu savunan uzmanlar olduğu gibi, içindeki salmonella gibi hastalık yapıcı bakteriler nedeniyle pişmiş kıvamda tüketilmesi gerektiğini savunan farklı görüşler de vardır.

Sağlık açısından baktığımızda etin yağda aşırı kızartılması ve kömür ızgarasında ateşe çok yaklaştırılarak pişirilmesi kanserojen maddelerin oluşmasına ve vitaminlerin kaybına, etin dış yüzeyinin yanmasına, dolayısıyla su ve besin değerlerinin kaybına sebep olmaktadır. Bu nedenle pişirme yöntemi olarak kızartma ve çok yüksek ısıda pişirme yerine, haşlama ve fırında ızgara yöntemleri kullanılmalıdır.