Murat Bozok: Bir baba hindi

Oldum olası hindi etine ısınamadım. Ailece bir araya gelinen, görkemli sofraların kurulduğu böylesine bir gecede sofrada görmek isteyeceğim son şey, doğrusu hindi olur. Ne kadar iyi bir şef olursanız olun, hangi numarayı çekerseniz çekin, neticede lezzetsiz ve yavan bir et. Aşçılıkta altın kural; kötü bir malzemeden asla iyi bir yemek yapılamayacağı... Peki biz bu hindiye mahkûm muyuz? Aile bağlarının göreceli olarak zayıf olduğu yerlerdir Batı toplumları. Bunun bir tek istisnası vardır: Noel ve yılbaşları. Ekim ayından itibaren hazırlıklar, hediye merasimleri başlar. Yeni yıl şarkıları ve sokak süslemeleriyle de aralık ayında heyecan iyice doruğa çıkar. Ne otobüs, ne uçak bileti kalır o tarihler için. Herkes ailesinin ve sevdiklerinin yanına gider. Türkiye’de de her geçen sene, yılbaşı kutlamaları daha görkemli hale geliyor. Kimileri buna “Batı özentisi” gözüyle baksa da bir yılın bitmesi ve yenisinin başlamasını sevdiklerimizle hoş vakit geçirerek kutlamanın hiçbir zararı olmayacağını düşünenlerdenim. Özel günleri, özel tutmakta yarar var. Yılbaşı gecelerinin olmazsa olmazı, tabii ki yemek. Tüm dost toplantılarında olduğu gibi ne yenileceği ve nerede yenileceği, aralık ayının en moda konusu. Akla ilk gelen şey, hindi. Daha sonra da garnitür olarak iç pilav. Peki, hindisiz yılbaşı sofrası olmaz mı? Kanımca bal gibi de olur.

Bunca güzellik arasında hindiye teslimiyet niye?

Kış mevsimi içimizi soğutsa da lezzet olarak en cömert mevsimlerin başında geliyor. Av hayvanları, mantarın envai çeşidi, kestane, balkabağı, nar, yer elması, lahanagillerin tümü, gerçek balıkseverler için kalkan ve lüfer ilk anda aklıma gelenler. Bunca güzellik arasında hindiye teslimiyet niye? Kendi adıma bir yılbaşı sofrası hayal ettiğimde gözümün önüne koyu renkli, yaban kokan geyik eti geliyor. Üzerinde kemiklerin fırınlanması ile elde edilen demi-glaze sosu. Ecnebiler av hayvanlarına sos hazırladıklarında, içine bir parça da bitter çikolata eklerler. Sos ve et kuvvet bakımından dengede olsun diye. Av hayvanlarıyla en güzel eşleşen de kestane, brüksellahanası, yabanmersini gibi aromatik olarak bu etlerle boy ölçüşebilecek sebzeler. Elma püresi diğer bir hoş garnitür. İyi hazırlanmış dağ kekikli, bol köy tereyağlı kremamsı bir patates püresi de yılbaşı sofralarında güzel gidebilecek yemeklerden.

Ertesi gün sandviçi

Yılbaşı sofraları kadar, ertesi gün gecenin artıklarından yapılan mönüler de Batılıların kafa yorduklarından. Geceden kalan kuru hindi etlerinden yapacağınız sandviçler yerine, ertesi gün geyik etli sandviçler yiyebilirsiniz. Eğer böyle bir niyetiniz varsa, ekmeğinizi kızarttıktan sonra, içerisine limonlu bir avokado püresi sürüp etlerinizi yerleştirin. Şımarıklığın üst seviyesi olur. İçecek olarak ilk akla gelense, şampanya. Uzun yıllar boyunca, pahalıya satılan kötü köpüklü şaraplar yüzünden, şampanyanın parlak bir imajı yoktur ülkemizde. Kutlama ve başlangıçların içkisi olan şampanyanın iyi yapılan örneklerinin, insanı baştan çıkarıcı bir özelliği vardır halbuki. Yemeklerin ve içeceklerin tatlarından çok, kiminle hangi atmosferde yenildiği bana her zaman daha önemli gelmiştir. İçinde sevgi olmayan bir toplulukla yenilen hiçbir yemeğin, tat hafızamda yeri yok doğrusu. Hatıralarımız ne yediğimizden çok, kiminle yediğimiz üzerine. Benim tavsiyem, en sevdiklerinizle birlikte, içine emek ve özen katılmış bir yemek eşliğinde, huzurlu bir yeni yıl yemeği yemenizdir. Gerisi boş gibi geliyor. Mutlu yıllar...

Eyüp Kemal Sevinç: Farklı sofralar aynı umutlar

Bir yılı daha geride bırakıyoruz. Pek çok kültürde geçip giden yıl, yerini umutlarla dolu yenisine bıraktığı gece, özel olarak hazırlanmış yiyecek-içecek ve çeşitli eğlencelerle kutlanır. Devasa büyüklükteki çam ağaçları, ışıltılı sokaklar, Noel Baba kostümlü düzenekler yeni yıla çok az kaldığının bir göstergesi. Özenle hazırlanacak sofralar için de alışverişin tam zamanı.

Bu özel gecede özel olarak hazırlanan sofralar, farklı ritüellere de ev sahipliği yapıyor. Farklı inanışların etkisiyle kurulan sofralarda yiyeceklerin taşıdığı anlamlar da değişiyor.

Ülkemizde yeni yılın bolluk ve bereket getirmesi dileğiyle kırılan narlar, sofraları renklendiriyor. Sıcak çorbalar, zeytinyağlı sarmalar ve et yemekleri olmazsa olmaz. Tatlı ve meyve tabaklarını da unutmamak gerek.

Japonya’da 3 gün süren yılbaşı kutlamalarında sofraları lezzetlendiren tatların farklı anlamları var. Karides uzun ömrü, siyah fasulye sağlığı, havyar doğurganlığı, teriyaki soslu hamsi iyi bir hasatı, kestane ve tatlı patates püresi ise mutluluğu temsil ediyor.

Brezilya’da mercimek, yılbaşı sofralarında çokça yer alıyor çünkü zenginliği ve bereketi temsil ediyor. Mercimek çorbası ve mercimekli pilav, sofraların vazgeçilmezleri arasında.

Çin Halk Cumhuriyeti’nde yılbaşı gecelerinde çokça tüketilen tavuk, bütün olarak sunuluyor ve aile bütünlüğünü temsil ediyor. Uzun makarna uzun yaşamı temsil ettiği için pişirirken ya da yerken kesmek uğursuzluk olarak değerlendiriliyor. Mandalina şansı, portakal zenginliği ifade ettiği için yılbaşı gecelerinde bu meyveler elden ele gezdiriliyor.

Avustralya’da ise yılbaşı yaz aylarına denk geldiği için, yılbaşında genellikle mangal partileri yapılıyor.

Yeni yılın benzer hayaller ve umutlarla beklenildiği farklı kültürlerin sofralarında yerini alacak bir yılbaşı çorbasını sizlerle paylaşmak istiyorum. Antioksidan etkisiyle vücuttan alkol atımını da kolaylaştırdığını bildiğimiz maydanozun yer aldığı nohutlu kereviz çorbası...

Yeni yılınızın umutlarınızın da ötesinde güzel geçmesi dileğiyle mutlu yıllar...

Baharatlı nohutlu kereviz çorbası

6-8 kişilik Malzemeler:

■ 2 adet kereviz kökü

■ 100 g kurutulmuş porçini mantarı

■ 7 su bardağı su

■ 500 ml krema

■ 50 g mavi peynir

■ 100 g haşlanmış nohut

■ Yarım demet maydanoz

■ 15 g tereyağı

■ Toz kırmızıbiber

■ Kuru nane

■ Tuz ve çekilmiş tane karabiber

Yapılışı:

Mantar suyu için; 100 gram mantarı soğuk sudan geçirin. 7 su bardağı kaynar suya ilave edin. 30 dakika sonra bir kevgire kâğıt havlu yerleştirin ve temiz bir tencereye süzün. Mantarları başka bir yemek için ayırın. Kerevizi temizleyin, iri parçalar halinde kesin. Derin bir tencereye alın, üzerine krema, mantar suyu ve tuz ekleyin; yumuşayana kadar haşlayın. Mavi peyniri ekleyin, birkaç saniye blenderden geçirin. Yoğun olursa biraz su ekleyin. Haşlanmış nohutları ve kıyılmış maydanozları ekleyip karıştırın ve ateşten alın. Bir tavada erittiğiniz tereyağının içine tüm baharatları ekleyin. Kızarmaya başladığında ocağın altını kapatın. Kaselere paylaştırdığınız çorbaların üzerine yağı ve kıyılmış maydanozu gezdirerek servis edin.

Rafet İnce: Lezzetli başlangıçlar

2015’in son haftasında pek çok mekâna göz attım, yılbaşı mönüleri test ettim. Eğlenceli ve iştah kabartan farklı yemeklerle karşılaştığımı itiraf etmeliyim. İşte yılbaşının en iyisi olmaya aday 8 adres...

Four Seasons Hotel Bosphorus Aqua Restaurant’ta “Hoş geldiniz” kokteyliyle başlayan yılbaşı gecesi, şefin ikramı olan havyarlı biliniyle devam ediyor. Havyar ve avakado carpaccio eşliğinde servis edilen ızgara Norveç ıstakozuyla da lezzet dolu geceye ilk adım atılıyor. Şef Sebastiano Spriveri imzası taşıyan yeni yıl özel mönüsünün ikinci bölümünde ise dana ossobuco var. Wyndham Grand Kalamış Hotel şefi Mehmet Yalçınkaya’nın bal ve zeytinyağında pişirdiği ördek konfit, çok sofistike bir yemek. Ayrıca Karadeniz mutfağının baştacı mıhlama üzerinde ördek yemek herkese nasip olmaz.

Hiç Kandıra hindisi yediniz mi? Günaydın Restaurantları, 32 farklı baharatla tatlandırdığı Kandıra hindisini eve servis ediyor.

“Denizden babam çıksa yerim” dedirten en iyi mutfaklardan birine Calipso Balık sahip. Hindi sevmeyenlere tavsiyem, yeni yıla denizin tadını yaşayarak girmeleri.

Etleri masa da dans ettiren Gürkan Şef Steakhouse’ta kuzu incik deneyebilirsiniz.

Dünya mutfaklarından seçmelerle göz kamaştıran Rudolf Karaköy, beni yemekleriyle etkiledi. Damağımda iz bırakan yemekleri “Victoria İskenderun karides dolgulu dil balığı filetosu soya fasulyesi üzerinde”, “safran ve şampanya esansı ile satsuma parfesi”, “compote portakal konfisi ve şekerleme gül yaprakları ile” ve “kireçte kabak tatlısı...” Chanta Club yeni yıl mönüsü için uzay çağı yemekleri ve içecek sunumları hazırlamış.

Yılbaşını evinde geçireceklere tavsiyem ise taze mezeler, yöresel peynirler, doğal kuruyemişler için Gourmet Garage’a uğramaları...