Artık bir alışkanlık haline geldi. Nereye gidersem gideyim yanımda bir kâğıt kalem oluyor. Ehil ağızlardan lezzetle ilgili ne zaman ne öğrenilir, tahmin etmek zor... Dondurma da beni hiç beklemediğim bir anda yakaladı, hem de gökyüzünde. Bir grup Azeri arkadaşla harika bir Kars seyahati dönüşü uçakta Karslı yerel bir dondurma üreticisinin yanına düştüm... Kars çok özel bir şehir. 19’uncu yüzyılın sonunda 40 yıl Rus işgali altında kalan şehirde Rus mimarisinin etkilerini biliyorsunuz. Sarıkamış, Aniantik şehri, Kars Kalesi, yöreye özel danslar akılda kalanlar... Lezzet için not ettiklerimse kazeti, tereyağı ve sütün en lezzetlisi. Kars kaşarı, Kars gravyeri derken Kars’ta süt ürünlerinin özel bir yeri olduğu besbelli. Azalmış olsa da hâlâ yetiştirilen mandaların da buna katkısı var. İtalya’da yiyip de hayran olduğumuz “Buffalo Mozzarella”nın tadını veren manda sütü, Kars’ta mevcut mesela. Manda tereyağını denemedinizse tavsiye ederim.

Kars keyfi

Bu güzel şehirde geçirdiğimiz harika bir hafta sonundan sonra birde dondurma tarifi alınca çok heyecanlandım ve yol arkadaşımın söylediklerini bir bir yazmaya başladım: 1 litre süt, 300 gr. toz şeker, 5 gram (1 silme çorba kaşığı) sahlep, 5 gram emülgatör, 1 paket vanilya, 1 yumurta akı (arzuya bağlı; akını sütlüye, sarısını kakaoluya katabilirsiniz), 100 gram toz krem şanti. Kuru malzemeyi bir kaba koyup karıştırıyorsunuz. Soğuk sütü mikser yardımıyla yavaş yavaş katarken, iyice çırpmalısınız. Hazır olan karışımı artık buzluğa koyabilirsiniz. 15 dakikada bir buzluktan çıkarıp, karıştırıp istediğiniz kıvama gelene kadar tekrar buzluğa koymalısınız. Kakaolu dondurma yapmak isterseniz kullandığınız sahlebin 4 katı kadar da kakao koyarak dondurmanızı aynı şekilde hazırlayabilirsiniz. Tarif şahane ama evde yapacağınız bir tarifte emülgatör gibi bir malzemeyle karşılaşınca itiraf edin sizin de moraliniz bozulmuştur. Her ne kadar mutfağa meraklılar olarak her şeyi evimizde yapmaya çalışsak da paketlenmiş ürünlerden, hazır gıdalardan tamamen kaçmak bazen imkânsız. Emülgatörler tükettiğimiz gıdalara homojen yapısını veren moleküller. Yani bizi cezbeden yiyeceklerin kıvamını emülgatörler veriyor. Üstelik raf ömrünü de uzattığı için ekmek de dahil pek çok paketlenmiş üründe ve işlenmiş gıdada kullanılıyor. Dondurma yapımında da hem malzemelerin tam olarak karışması için hem de o ağzımızda yavaş yavaş eriyen yapısı için gerekli. Ya da gerekli mi acaba? Alternatifi yok mu?

Kimyasal katkıya alternatif

Alternatiflerden önce, gökyüzünde öğrendiğim dondurma tarifine eklemelerimi yapmak ve sonuçtan bahsetmek istiyorum. Dondurmanın başarıyla sonuçlanması için çok iyi kalitede bir sahlep kullanmalısınız. Piyasadaki en ucuz sahleple en pahalı sahlep arasındaki fiyat farkından ne demek istediğimi anlayabilirsiniz. Emülgatör yerine yarısı miktarda toz jelatin kullanabilirsiniz. Yumurta, tarihte kullanılmış ilk doğal emülgatörlerdendir. Bu nedenle daha iyi bir kıvam için ekleyebilirsiniz. Emülgatör ya da toz jelatininiz yoksa 100 gram toz krem şantiyi 150 gram olarak kullanabilirsiniz. En önemlisi, karıştırma işini çok ama çok ciddiye almalısınız. Öyle buzluğa atıp unutmak yok, 15 dakikada bir karıştırmak şart! Bu dondurma tarifiyle gayet güzel bir sonuç alacağınızı düşünüyorum ama yok ben daha doğal bir tarif istiyorum derseniz, size bizim evdeki dondurma savaşlarından bahsetmeliyim.

Eski dondurmacılar

Yazları Büyükada’da geçirdiğimiz için burada eski Adalıların yakından tanıdığı ama 70’lerin sonunda Ada’yı terk eden Kadıköylü’nün dondurmasından sonra, Yunus’un dondurması çocukların sevgilisi oldu. Bir taraftan da eşim, İzmirli olduğu için “Çeşme’nin Veli’si üzerine dondurma bilmem” diyor. Ama yine de Yunus farklı; katkısız, boyasız, doğal, ev yapımı dondurma... İşte ben de burada devreye giriyorum; maksat ev yapımı dondurmaysa Muhittin dedemin 100 senelik tarifinin önüne kim geçebilir? Elleriniz kıpkırmızı olana kadar vişneleri ayıklıyorsunuz ve hiç üşenmeden karıştırarak dondurduktan sonra gönül rahatlığıyla sunuyorsunuz. Meyveli dondurma sevenler bu tarifi şeftaliyle de yapabilirler. Yazın soğuk olan, buzla ikramedilen her şey sevilir. Ama ev dondurmasının zorluğu çabuk erimesidir. Ben ona da çareyi buzu sofraya getirerek buldum. Suyu içine kattığım çiçeklerle, meyvelerle donduruyorum. Dondurmayı da erimemesi için buz kalıbının içinde sunuyorum. Fikir benden, uygulaması sizden...

Krokanlı pasta tarifi için lütfen tıklayın...

Çilekli parfe tarifi için lütfen tıklayın...

Vişneli dondurma tarifi için lütfen tıklayın...

Haber: Selin Kutucular