Tom’s Kitchen Restoranları’nın kurucusu, dünyaca ünlü Michelin yıldızlı İngiliz şef Tom Aikens, Türkiye’nin 24 saat yayın yapan ilk yemek kanalı 24Kitchen ve lüks mutfak aletleri markası Gaggenau işbirliği ile İstanbul’da “Tom Aikens ile İstanbul’un En İyileri” isimli bir program hazırladı. Aikens’ın İstanbul’daki “gastronomi macerası” baharatlarıyla ünlü Mısır Çarşısı’ndan Balat mantılarına, Beyoğlu Balık Pazarı’nın turşuları ve ocakbaşında yapılan kebaplardan meyhanelerdeki rakı-meze muhabbetine uzanacak. İngiliz şef, deneyimleriyle kendi tariflerini hazırlayacak ve kuzu yemeği, mantı, meze, lahmacun, barbunya, közde bıldırcın, kalkan balığı, menemen yapacak. Programın farklı bölümlerinde kendisine, yönetmen Ezel Akay, oyuncu Yasemin Allen, gazeteciyazar Defne Koryürek, lezzet danışmanı ve programcı Maksut Aşkar ve ünlü şef Mehmet Gürs gibi isimler de eşlik edecek.

İstanbul’da Türk yemeklerini keşfettiniz. Nasıl tanımlarsınız Türk mutfağını?

İstanbul’da yemek yapma şekli daha farklı. Modern ve eski usul pişirme yöntemleri bir arada. Pek çok farklı ve enteresan şey gördüm.

Nereleri ziyaret ettiniz?

Nereyi etmediğimi sorabilirsiniz! Neredeyse her yere gittim. Boğaz, Mısır Çarşısı, Kapalıçarşı...

Bir şef iyi gıda ister. Dünyanın her yerinde şefler en iyi kaynağa ulaşmak ister. Sonuçta en iyi yemeği yapmak esastır.

Mutfağınızda işe yarayacak bir şeyler keşfettiniz mi?

Doğrusu yeni tatlar keşfettim. Geldiğim yerden farklı tatlar var. Pişirme usulü yemeğin tadını kesinlikle etkiliyor. Her ülkenin ve bölgenin kendine has tatları ve pişirme usulleri var.

Size göre İstanbul’un en iyi yiyeceği nedir?

Türk yemekleri genel olarak barındırdığı doğal ürünlerle insanın dinç ve sağlıklı kalmasını sağlıyor. En çok doğal baharatları sevdim. Burada yediğim her yemek güzeldi.

Bir Türk usulü var

Anthony Bourdain İstanbul’da sokak yemeklerinin tadına bakmış, epey beğenmişti. Peki ya siz?

Kokoreç yedim, beğendim. Lübnan’da da var ama tadı elbette ki farklı. Herkesin hoşuna gitmiyor bu yiyecek, sonuçta kokusu kuvvetli.

Son yıllarda İstanbul’da çok sayıda lüks restoran açılıyor. Sizce Türk mutfağı nasıl uluslararası bir marka haline gelir?

Yemekte Fransız, İtalyan, İspanyol, İngiliz usulü olduğu gibi bir Türk usulü de var. Türk yemeklerinin, kendince klasik yönleri ve tarihi var. Üstelik pek çok kültürden de öğeler barındırıyor. Ama daha fazla tanıtım gerekebilir. Dünya genelinde “Türk yemekleri güzeldir” diye bir kanı var.

Türk usulü pişirme yöntemlerini nasıl buluyorsunuz? Kebapların mesela diğer yemekler gibi kısa tarifleri yoktur. Bir de baharat barındırıyor...

Hint yemeklerinde de çok kuvvetli baharatlar var. Çok aromatik ve çok acı. İnsanların bünyesine göre bunların miktarını arttırıp azaltmak mümkün.

Üç kitabınız var. Gelecek kitaplarınızda İstanbul’daki tecrübelerinizi yazmayı düşünüyor musunuz?

Kitap yazmak için çok fazla çalışma yapmak gerekiyor. Bilemiyorum.

Röportaj: Melik Demirel