İçinde Evliya Çelebi’den bir tarifin de yer aldığı kitap, aynı zamanda Türkiye’nin ilk üç boyutlu yemek kitabı...

İstanbul Culinary Institute yani Mutfak Sanatları Enstitüsü’nün kurucusu Hande Bozdoğan’ı tanıyorsunuz. Lale Apa’yla birlikte İstanbul Mutfakta adlı bir kitap yazmış ve Fransa’da Gourmand Jüri Özel Ödülü’nü kazanmıştı. Yüzlerce yıllık tarihin süzgecinden geçerek bugüne ulaşmış İstanbul mutfağını anlatıyordu kitabında. Daha doğrusu bu zengin ve hâlâ keşfedilmeyi bekleyen mutfağın özelliklerini uzmanlara, ünlü aşçılara anlattırıyordu. Bozdoğan şimdi sürprizli bir yemek kitabıyla yeniden karşımızda. Enstitünün 7. kuruluş yıldönümü için hazırladığı Pop-Up Yemek Kitabı’nı yazarına anlattırdım. Üstelik kitaptaki tariflerden oluşan leziz mi leziz bir yemek eşliğinde... Bozdoğan’ın “İster inanın ister inanmayın, bir 5. yıl kutlama kitabı olacaktı bu, yetişmedi. 6 oldu, baktık ona da yetişmeyecek, sonunda 7 dedik” cümleleriyle başladı sohbetimiz.

Nasıl bir sürecin sonunda çıktı ortaya bu kitap?

İlk birkaç ay bunu Türkiye’de üretip üretemeyeceğimizi araştırdık. Her yolu denedik ama olmadı, Türkiye’de böyle bir kitap yapıp basmamız teknik yetersizliklerden ötürü mümkün değildi. Böylece İngiltere’de tasarlandı, Çin’de basıldı. Farklı bir kitap olsun istiyordum. Piyasada birçok yemek kitabı vardı ama çoğu sıkıcıydı. Ben yemek yapmanın eğlenceli de olabileceğini göstermeliydim.

Kitabınız bana çocukken okuduğum bazı masal kitaplarını hatırlattı; hani bir sayfanın ucunu çekersen hoop bir saray yükselir... Sonuçta elimde Türkiye’nin ilk üç boyutlu yemek kitabı duruyor. Yemek yapmayı zaten bilenlere mi hitap etsin istiyorsunuz yoksa benim gibilere mi?

Neşeli bir kitap oldu. Kullanımı da kolay. Özel bir malzeme kullandığımız için leke tutmuyor. Siliyorsunuz, temizleniyor. Tariflere gelince; açıkçası herkes bir şey bulabilir bunlarda. Bazıları ilk kez yemek yapacaklar için iyi bir başlangıç olabilir. Geri kalanlar da zaten buradaki Chefschool öğrencilerinin denediği, yaptığı hatta sonrasında restoranımızda müşterilere ikram ettiğimiz yemeklerin reçeteleri.

Öğrencileriniz buraya hiçbir şey bilmeden de gelebiliyor o halde...

Şahsi fikrimi sorarsanız, ben tecrübesi olmayan öğrenciyi tercih ediyorum. Öyle olunca, geçmişte edinilmiş yanlışları ayıklamakla vakit kaybetmiyoruz.

Başka ne var kitapta?

Sol cepteki “Temel Tarifler” bölümünde 24 “olmazsa olmaz” reçete var. Nesilden nesile geçerek bugüne ulaştı hepsi... Anasoslar, et ve balık suları, aromalandırılmış yağlar, kısaca çalışan kadının hayatını kurtaracak tarifler. Aromalandırılmış tuzlar var mesela, birçok yemekte kullanabilirsiniz onları, müthiş lezzet katarlar.

Kitabı nasıl kullanalım?

Mesela tatlılar bölümünde pastacı kreması var, mönüler bölümündeyse profiterol... Ama diyelim ki siz balkabaklı profiterol yapmak istiyorsunuz. Dolayısıyla orada öğrendiğinizi buraya uyarlayacaksınız, ki hiç zor değil. Kremayı ve temel profiterol tarifini baz olarak alır, üzerine balkabaklı kısmı eklersiniz. Demiglas reçetesi var mesela, o kadar leziz ki herkes yapsın, buzdolabına atsın isterim. Zordur, uzun sürer ama boş bir gününüzde yaparsanız, bana teşekkür edersiniz. Sosu hazırladıktan sonra küçük buz kalıplarına döküp derin dondurucuya atın, çorbalara, etlere gerektikçe de çıkarın... Sonra mevsiminde alınmış domateslerle yapılacak çok kolay ama acayip leziz bir ketçap tarifi veriyorum. Aromalandırılmış yağlarla ilgili bölüme baktınız mı? Orada çok basit bir iki reçete var. Ben biberiyeli zeytinyağı tarifi verdim, siz isterseniz biberiyeyi çıkarıp sevdiğiniz bir baharatı katın. Yemek yapmak biraz böyle bir şey; temel bilginiz sağlamsa, her şeyi deneyebilirsiniz.

Meraklı olan sınırsız deneyler yapabilir yani...

Evet, sağlamcılar da buradakileri aynen uygularlar. Kitabım her iki gruba da yararlı olacaktır. Üstelik hepsi de sağlığa uygun tarifler.

Sağlıklı beslenmeye önem veriyorsunuz...

Kesinlikle. O yüzden dışarıdan tedarik ettiğimiz malzemeleri kullanmıyoruz. Saros Körfezi’nde 60 dönümlük toprağımız var, tarım yapıyoruz. Sera yok, her şeyi mevsiminde üretiyor, sonra da buraya gönderiyoruz. Restoranımızdaki yemeklerin çok lezzetli bulunmasında bunun payı büyük. Burada yemek yedikten sonra kendinizi kötü hissetmezsiniz, midenizde bir ağırlık olmaz, içiniz yanmaz. Her şey tam olması gerektiği gibidir... Dükkânımızdaki satış ürünleri de hep orada yetiştirilen sebzeler ve otlarla üretilmiş şeylerdir.

Öğrenciler de gidiyor mu Saros’a?

Zaman zaman dönüşümlü olarak gidip ürün topluyorlar. Bu, pişirme sürecini olumlu etkiliyor. Domatesin ne emeklerle yetiştirildiğini görür ve onu dalından siz toplarsanız, pişirirken daha fazla önem verirsiniz. Her şef adayının bunu yaşaması lazım.

Evliya Çelebi’nin hamsi pilaki tarifi için tıklayınız...

Röportaj: Gülenay Börekçi