Yirmi-otuz kişi serince esen akşamüstü Burgazada’dayız. Japonya’yı yakın takip eden ev sahiplerimiz, Aykut’larla konuşuyoruz. “Kapalı ada kültürünün” nasıl olup da ruhumuzu bu denli okşayabildiğini... Söz midevi tercihlerimizin giderek Japonya’dan yana seyretmesine geliveriyor...

Akşamın teması: Suşiden önce Türklerin neyle beslendiğini soruşturuyor ve sayıyorlar. İstanbul’da tam 36 ayrı adreste suşi yeme imkânı tespit edilmiş. Doğrudur. Peki diye soruyorlar, nedir bu Türklerin suşi aşkı?

İstilacı Japon emperyalizminin planlı bir atağı! Anlatayım, çekik gözlüler önce şunu tespit etti: Türk erkeğinin kalbine giden yol midesinden geçer. Önce, noodle falan, ürkütmeden alıştırdılar sonra oltayı attılar. Hatırlar mısınız Türkiye’de evlenmek isteyen “Japon kızı Kuni” izdiham yaratmıştı. Kuni Yenge’ye çıkan 150 küsur talip, bu stratejinin sağlaması değil mi? Bu kadar basit! Şaka bir yana; bu Japon mutfağı meselesinde çok ders var. Japon Mutfağı bizde yükseliyor. Evet. Ama dünyada zaten en üstte! Dünyanın dört köşesinde izleyebilirsiniz. New York, Londra, Paris hatta Berlin’de Japon mutfağı mevcut. Suşi barları da. Ve elbette Japonya’da da. “Komik olsun” diye söylüyor değilim. Japonya’dakiler ile sağ ya da soldaki suşiler arasında farklar fersah fersah. Suşi Japonların en tanınan yemeği, bu kesin. Buna hemen eklemeliyim çoğu yerde, New York 3. Cadde ya da Londra Soho’da sunulanlara “Japon gastronomi samuraileri” bakmıyor bile!

Ne oldu da Japonlar böylesi gözde oldu? Japon kültürünün “harmoni, sadelik ve saygı” üçlüsü Batı’nın modern-post modern itiş kakışının ortasına müsekkin gibi düştü. Biz Türkler ise Japonların Doğu’da bize ne denli yakın olduğunu göremediğimizden, onları Batı üzerinden keşfetmedeyiz. Japon mutfağı, ait olduğu kültürün elçisi gibi. Arkasında modacısı, sinemacısı, mimarı, kaligrafı duruyor: Tanıtım işi bir topyekûn kültür ihracı. “İbret var” dedik ya görmek isteyenlere. Değerli büyüklerimiz için söylüyoruz. Onlar ki Türkiye’nin tanıtımıyla meşguller?

Wasabi deva mı

Suşiyi Tokyo’da, Kyoto’da ve nihayet Kobe’de öğrendim. 20 yıl önce Osmanlı-Türk mutfak kültürü üzerine konferans vermek üzere bulunduğum Japonya’da bizi ağırlayan gastronomi dünyasının samuraileri bir sofra hazırlattı. O günkü suşileri bugün gibi hatırlıyorum. “Son hanedandan” ev sahibemiz gözümün önünde...

Suşi’nin ana malzemesi olan pirinci İsa’dan 300 yıl önce Çin’den aldıklarını biliyoruz. 8. Yüz yılda et yemek halen yasakken suşinin atası sofralardaydı. Yine soya sosunun bu dönemde Asya’dan geldiği, bugün bile en iyisi Tayland’da, NamPla, biliniyor. Heian Hanedanı’nda suşi en sevilen yemekti. Hanedanın Nara’dan Kyoto’ya taşıdığı başkent, aristokrasinin mutfak kültürünü sofistike hale sokmasına vesile oluyor. “Kyo ryori” /Kyotomutfağı bugün de Japon mutfağının doruğu... Son Edo Hanedanı boyunca suşi “nigiri-zushi” formuna kavuştu. Dönemin bilgesi Edokko’nun en gözde yemeği olarak, moda haline geldi.

1850’lerden beri ufak değişikliklerle günümüze ulaşan suşiler maguro/tuna balığı, ika/mürekkep, tako/ahtapot, ikura/somon, ebi/karides, amaebi/çiğ karides, tamago/yumurtadır. Japonya’nın iyisi Kyoto yakınlarında Edomaezushi’dir. Osaka’da Oshizushi, Kyoto’da Sabano bozushi de gözde suşilerdir. Maharetin mahallindeki malzemenin kalite ve tazeliğinden de kaynaklandığı açıktır. Suşi ustası suşi pilavını eliyle biçimlendirir. Az miktarda wasabi’yi fevkalade özenle kesilmiş ince balığa sürer. Parmaklarıyla pilavla yapıştırır. Wasabi yerine bazen zencefil de kullanılabilir. Çubuklarla olduğu kadar, elle de soya sosuna, ya da wasabi’li soya sosuna batırılarak yenir. Elbette, çok soya çekmemesi için balık tarafından dokundurulur.

Peki wasabi nedir; onu sona bıraktık. Çünkü bu turp benim favori “acım”! Malum seyahatte Japonya’daki son gecemiz. Özel bir suşi yemek istedik. Elimizde de bir adres var. Kobe’de araya taraya bulduk. 4-5 kişilik bir suşi-bar. Arkada bir akvaryum var. Adam karidesi alıyor. Kesiyor, temizliyor, hazırlıyor ve servis ediyor. Bana bile fazla geldi. Durumu hazmetmek için wasabi istedim. Adam önüme küçük bir seramik koydu ve rendeyle turbu alıp geldi. Gerçek wasabi’nin ne olduğunu da, nasıl yendiğini de o gün öğrendim: Gözlerimden yaşlar fışkırınca “O öyle yenmez, tuttuğun nefesi, acıyı damağında hissedince bırakırsın” dediler. Wasabi’nin aslını bulan bendeniz biraz daha isteyince, adam önce mutfağa seslendi. Birkaç kişi başlarını çıkarıp baktı. “Solo wasabi yiyen biri var, bakın” demiş. Hep birlikte adalarına düşmüş gözleri yaşlı barbarı tavaf ettiler.

Vatandaş, sake içme kımız iç

İstanbul’da bir suşi-bar/ Japon lokantası patlaması mı var? Bence iş daha yolun başında! Bu arada şunu söyleyeyim. Miyako’dan Zuma’ya hiçbir yerde, “mönüde sake” yok, neden? Ne bileyim, belki muhterem tarım bakanımız suşiyle kımız içmeyi öneriyordur! Antigoni sahilinde bana ikebana öğreten Japon kızın sıhhatine bakanım ne uygun görürse o kadehi kaldıracağım...

Haber: Ali Esad Göksel