Asabiyetin kötü bir mizaç olduğunda hem fikirmiyiz? Şu halde başşehire hâkim asabiyeti nasıl yok edebiliriz, kafa yormalıyız. Takdir edersiniz ki cinci ya da üfürükçüyle hallolacak iş değil. Ama arayan buluyor: Çare Hint mutfağı. Bu mutfağın “mizaç” üzerinde kesin bir tesiri olduğu biliniyor. Daha ne olsun. Şöyle Ankara’nın prestijli bir yerinde, tercihen Kızılay’da, Hint lokantası açılmasını istiyorum.

Son günlerde her rastladığım soruyor: “Memleketin konusu yokmuş gibi ne içilir, kafa yormak, seni yormuyor mu?” Bu kibar lafların Türkçesi şu: “Kardeşim Avrupa Topluluğu’ndan Amerika’ya kadar herkese mevzu olduk! Bu dış mahreçler kadar da hassasiyetin yok mudur? Yok malum hayvanın gözü, yok kara elmas karası, yok zeybeklerin narince olanları...” Eleştiriler haklı. İşi kökünden çözmeye karar verdim.

Asabiyetin kötü bir mizaç olduğunda hem fikirmiyiz? Şu halde başşehire hâkim asabiyeti nasıl yok edebiliriz, kafa yormalıyız. Takdir edersiniz ki cinci ya da üfürükçüyle hallolacak iş değil. Ama arayan buluyor: Çare Hint mutfağı. Bu mutfağın “mizaç” üzerinde kesin bir tesiri olduğu biliniyor. Daha ne olsun. Şöyle Ankara’nın prestijli bir yerinde, tercihen Kızılay’da, Hint lokantası açılmasını istiyorum. “Çare sattvik, tek yol sükûnettir”. “Hindistan mutfaklarının ortak özelliği tıbbi prensiplerin yemek kültürünün ayrılmaz bir parçası olmasıdır. Hindistan’da temel olarak üç çeşit yerel tıp binlerce yıldan beri uygulanmaktadır.

Bunlar Ayurveda, Yunani, ve Siddha tıbbi ekolleridir. Ayurveda’nın kökeni binlerce yıl öncesine giden İndus Vadisi Medeniyeti’ne dayanmakla beraber, temel olarak milattan önce ikinci üçüncü yüzyıllarda kaleme alınan dahiliye kitabı Çaraka Samhita’ya ve cerrahi kitabı Suşruta Samhita’ya dayanır. Yunani tıbbı ise Hipokrates ve Galen’e kadar uzanan eski Yunan tıbbının temel olarak ortaçağ İslam dünyasında yeniden yorumlanmış halidir. Siddha tıbbı ise güney Hindistan’ın otokton tıp ekolüdür. Üç tıp ekolü de icra edilmekte olup halk tarafından geleneksel olarak bilinir ve uygulanır. Mutfak ve yemek kültürü de bu tıbbi prensiplerden etkilenmiştir.

Mizaca göre beslenme

Batıdaki modern mutfaklarda yemek tasarımı duyulara ve zevklere hitap ederken, Hint mutfağı hem duyulara hem de tıp ilkeleriyle sağlık prensiplerine göre yemek pişirir. Fakat bu, modern Batı tıbbının “sağlıklı besin” kavramından farklıdır.

Sağlıklı besin yağsız, lezzetsiz, tekdüze besin değildir. Hatta aynı yemek ve besin öğesi birisi için ömür uzatırken, diğeri için kısaltabilir. Herkes için sabit kurallar geçerli değildir. Hint tıp ekollerinin hepsinde bulunan “mizaç” kavramını ele alırsak. Mizaç kavramı Ayurveda’da yer alır. Temel olarak vata, pitta ve kafa’dır. Vata mizacı; eter ve havadan, pitta; ateşten, kafa da su ve topraktan oluşur. Vata, uçucu ve hareketli, pitta sıcak ve ıslak, kafa ise soğuk ve ağırdır. Yunani, Galen tıbbı ve İslami tıpta vücut, psikolojik tiplere göre mizaçlar, dörde ayrılır. Kan, balgam, sarı safra ve kara safra mizaçlardır. Her tipin olumlu ve olumsuz halleri vardır. Besinler bu halleri dengelemek için kullanılır. Temel prensip mizacın tamamlayıcısı ve tersi olan özellikteki besini insana verip mizacını dengelemektir.

Örneğin, soğuk hafif ve uçucu olan vata doşa’daki birine ağır, yağlı, ekşi, tuzlu yemekler verilir. Kafa doşa’dan birinin hafif, sıcak ve baharatlı yemekler yemesi gerekirken; pitta doşa ise soğuk, baharatsız, tuzsuz ve tatlı yiyecekler tercih etmelidir.

Tatların prensibine gelirsek: Altı çeşit tat vardır. Her yemeğin bu altı tadın hepsine değişik miktarda sahip olması gerekir. Kişinin mizacına göre miktar ayarlanır. Bu tatlar ekşi tat (amla rasa), büzücü tat (kashaya rasa), tuzlu tat (lavana rasa), tatlı tat (madhura rasa) ve acı, yani bitter tat (katu rasa)’dır. Ayrıca her besinin vücutta yarattığı dört etki vardır. Bunlar rasa, yani tat; virya, yani Almanca’da nachgeschmack denilen ikincil tat; vipaka, yani hazımdan sonraki etki ve prabhavha, yani verdiği enerjidir. Örneğin karabiberin rasa’sı acı; virya’sı sıcak; vipakası tatlıdır. Kırmızıbiberin rasa’sı acı; varya’sı sıcak, vipaka’sı acıdır. Zencefilin rasa, virya ve vipaka’sı da karabiberinkiyle aynıdır. Bu yüzden karabiber ve zencefil tatlı vipaka’ları sayesinde vrışya, yani afrodizyakken, kırmızıbiber avrışya yani cinselliği körelticidir. Gene ekşi ve büzücü rasa‘ya sahip olan limonun vipaka’sı tatlıyken, diğer narenciyeninki ekşidir. Limon ve karabiber gastrit ve mide asidini düşürürken, benzer besinler olan kırmızıbiber ve portakal yükseltir.

Sütle ne yenilir?

Besinlerin ne zaman ve günün hangi saatinde yenileceği de bilinen şeylerdir. Limon ve yoğurt güneş battıktan sonra yenmez, kavun ise gündüz...

Besinler verdikleri enerji bakımından ayrıca sattvik, racasik, ve tamasik olarak üçe ayrılırlar. Sattvik, sattva yani sağlık veren besinlerdir. Bu besinler insana ne fazla enerji verir, ne de insanın enerjisini eksiltir; fakat ona bir çeşit sükûnet verir.

Meyve, sebze, pirinç, bakliyat ve organik, pastörize edilmemiş süt ürünleri sattvik’tir. Racasik besinler enerji ve irade verir. Et, balık, tavuk, acı baharatlar bunlara örnektir. Racasik besinler fazla yendiğinde gerginlik, nefret, merhametsizlik ve ego verir, tamasik besinler ise atalet ve uyku. Avokado, kayısı, kavun, karpuz, bal kabağı, buğday, mantar bunlara örnektir. Hangi besinin neyle yenmeyeceği de önemlidir.

Ekşi ve tatlı şeyler kombine edilmez çünkü toksin ve hazımsızlık yaratır. Tipik örnek süt limon ya da turşudur. Limon yoğurtla yenilir ama sütle yenilmez. Süt başka hiçbir besinle beraber içilmez (ghee yani saflaştırılmış tereyağı hariç). Et, balık, tavukla süt ürünü yenilmez. Bal son derece önemli sattvik bir besinken ısıtılırsa zehir haline gelir. Eşit miktarda bal ve tereyağı da yenilmez. Birinin her zaman daha az ya da çok olması gerekir. Çaraka Samhita ve Hintli bilgeler olan rşi’lere göre normal bir insan hayatı 120 yıldır. Bir insan daha kısa yaşıyorsa doşa‘lara uygun beslenmiyor ya da ayurvedik kuralları uygulamıyor demektir [Yemekte Tarih Var, Mustafa Soykut]. Yani hayırlısıyla 60 yılınız daha varsa, gelin bakliyata uzak durmayın. Bir şey daha. Kızılay’da Hint lokantası olacak ya, etraftaki ofislere paket servisi elzem...

Haber: Ali Esad Göksel