Aslında bir yazıya “Her şey şöyle gelişti” diye başlamaktan nefret ederim ama ne yapayım ki gerçekten de her şey şöyle gelişti... Geçenlerde konuk olduğum ‘Teke Tek’ programında ‘Türk mutfağının dünya markası olamaması’ konusu açılınca ve ben de buna katılınca aldım başıma belayı... Annemden bile fırçayı yedim “Büyük dayın Ekrem Muhittin’den de mi utanmıyorsun?” diye...

Lafı fazla uzatmadan pat diye konuya girelim ve şimşeklere paratoner olmaya devam edelim o zaman. “Türk mutfağı dünyanın ikinci büyük mutfağıdır, yok üçüncü büyük mutfağıdır” diye başlayan cümleler ne yazık ki martavaldan öteye gidemiyor. Daha da acısı bizim mutfağımızın marka değeri sıfıra yakın. “İzzet acı söyler” diyelim, bunu baştan bilelim ve kendimizi kandırmayalım.

Yemek kültürü topluma yayılsın

Evet, Ortadoğu’dan Amerika’ya kadar pek çok mutfağı etkilemiştir ama bugün dünyanın hiçbir köşesinde Türk mutfağından fazlaca söz edilmez. Bizim aristokrat Sarp’a sorarsanız o daha da karamsar... Bunun için Türkiye’de bir Rönesans olması gerekliymiş... Haksız da değil.

Türkiye Rönesans’a çok yabancı bir ülke. Bunu özümsemedikçe de yemekte bir ‘yeniden doğuş’ yapması çok güç. Hiç içi boş marka gördünüz mü? Bunun için söyleyecek bir sözünüz ve lezzet oyunlarınızın olması gerekiyor. Türk mutfağı bu haliyle çok meşakkatli. Oysa kolay uygulanabilir, besleyici ve daha lezzetli olmalı...

Bütün bunlara rağmen bizde gurmeden geçilmez. Londra’ya ya da New York’a bir kez gidip, dönüşte birbirine restoran tavsiye eden amatör gurme abilerimizi de unutmamak lazım tabii...

Aslında işin püf noktası tam da burada! (Püf dedim, canım puf böreği çekti, neyse ciddiyeti bozmayalım.) Bana göre iyi yemek ve zevkli yaşam tarzı, gurmelerin yönettiği elit ve azınlığa ait bir ayrıcalık olduğu sürece bizim mutfağımızın marka değeri asla yükselmeyecektir. Geliri yaşamak düzeyinde olan herkesin bu zevki tatması gerekir. Çünkü yemek, topluma yayıldıkça zenginleşen ve kendini geliştiren bir kültürdür.

Hanım evde pişiriyor

Yurtdışındaki lokantalarımızın çoğu ucuza karın doyurulacak yerler. Ailelerin toplandığı restoran bir elin beş parmağını geçmez. Zaten ailece dışarıda yemek yeme kültürümüz de pek yok. Ya kebapçıdır ya balıkçıdır gittiğimiz. Diğerlerini zaten ‘hanım evde pişirir’. “Bu kadar ahkâm kestin, ne yapmak gerekiyor onu da söyle İzzet Efendi” dediğinizi duyar gibiyim. Bütün bu ukalalıkları yapmadan önce dersimize çalıştık. Çözüm; ‘yaratıcılık’, ‘rafinelik’ ve ‘yeni bir mutfak arayışı’nda gizli.

Bütün bunlardan önemlisi geleneksel Türk mutfağı da giderek eski lezzetini kaybediyor. Kuzu etine “Tu kaka” diyoruz, dana ve tavuk etlerimiz hormonlu beslenmeden iyice lezzetsiz oldu. ‘Sultani bezelye’ ve ‘kemer patlıcan’ neredeyse tarihte kaldı. Turfanda sözcüğünü unuttuk, organik domatesler bile Ayşen Gruda’dan hallice... Gel de bu figüran ordusundan bir başyapıt çıkar...

Yemeklerimiz Batı’ya uyarlanmalı

Konunun uzmanlarından Sedef İybar’a da sordum bu konu hakkında benim gibi mi düşünüyor diye. O da aynı fikirde... “Bir türlü marka olamıyoruz çünkü yemeklerimizin sadeleştirilip Batı’ya uyarlanması lazım” diyor. “Ama bunu söylediğiniz zaman da duayen isimler ‘aslına sadık kalınsın’ diye ayağa kalkıyor.

Bir de pazarlama sorunu var. Mesela İtalyanlar şöyle çözmüş olayı: Pizza, panna cotta, spagetti, risotto, tiramisu... Bu isimler her yerde ve her dildeki mönülerde böyle geçer. Biz de mantı, köfte, çorba, börek, iskender, lokma, lokum adlarıyla yemeklerimizi benimsetmeliyiz. Yoksa simite ‘bagel’ yazarsanız, 20 yılda bir arpa boyu ilerleyemezsiniz...”

‘Fava’ deyip geçme…

Yeni bir mutfak ve yaratıcılıktan söz ettim. Tabii ki bunu ‘gelenekselden vazgeçmek’ anlamında söyleyecek kadar salak değilim... (Kimileri öyle iddia etseler de...)

Mesela favayı ele alalım. Bizim mutfağımızın en güzel yemeklerinden biri olmasına rağmen, bir Batılının damak tadına da bir o kadar yabancıdır favacık... İşte sözünü ettiğim yaratıcılık burada devreye giriyor. Allayıp pullayıp yedireceksin adama o favayı...

Uzun lafın kısası, mutfağımızı geliştirip, benliğini kaybetmeden tüm dünyanın ortak lezzetlerine uydurmamız gerekiyor. ‘Rafinelik’ sorunsalına gelirsek... Bu da iki ucu otlu bir değnek aslında...

“Rafine gibi boyundan büyük sözleri nereden öğrendin?” derseniz, rahmetli Arman Kırım Hoca’dan etkilendiğimi itiraf etmeliyim. Tek bir sözcüğü bırakın, neredeyse bu yazının tamamı Arman Hoca’nın fikirlerinin etkisinin eseri... Dönelim rafineye, efendim bir yemeği rafine hale getireyim derken canına okumak da var.

Bildiğimiz harbi imambayıldıyı rafine yapmak için, patlıcanı blender’dan geçirip üzerine soğan, sarmısak ve maydanozu koyarsan, sivri biberi de soteleyip yanına eklersen ‘rafine’ olur ama bizim o canım imambayıldımız asla... Demek ki neymiş? Bu konuda dengeyi kaçıran aşçının ağzına kırmızı acı biber sürecekmişiz...

Bunca zenginlik varken...

Yeni bir mutfak yaratırken yöresel lezzetlerimizi de yeniden keşfetmemiz gerekiyor. Çünkü globalizmin hız kazandığı bu dünyada şimdi yerel değerler ön plana çıkıyor.

Doğrusunu isterseniz İtalyanlar bu işi çok güzel beceriyor. Mesela Osso Buco (İtalyan usulü dana inciği yahnisi) gerçek bir yöresel lezzettir, üstelik rafine olmanın yanından bile geçmez...

Aslında bu konuda çok şanslıyız. Türk mutfağı; Ermeni, Musevi, Ortodoks ve Müslüman kültürlerinin bir mozaiği... Yunan mutfağıysa bizim bölgesel lezzetlerimizden sayılır.

Türkiye’nin Akdeniz ve Ege mutfaklarının yanı sıra; Karadeniz, Güneydoğu, Doğu Anadolu ve Orta Anadolu yemekleri de var. Benim yanıp yakılmam da işte bundan! Bunca zenginlik arasından nasıl olur da bir dünya markası çıkaramıyoruz.

Enginarlı İstanbul pilavı

Bu kadar laf ettik, ‘Nasıl olmalı?’ sorusuna örnek bir yemek tarifi verelim bari.. Sevgili Sedef İybar ve şefler Gazi ve Bilal Ateş mutfağa girip sizin için enginarlı İstanbul pilavı hazırladı. Bir deneyin bakalım..

Malzemeler

• 2 su bardağı pirinç (450 gr.)

• 3 adet ince doğranmış enginar

• 2 adet taze soğan

• 2.5 bardak sıcak su

• 3 çorba kaşığı zeytinyağı

• 1 çay kaşığı karabiber

• 1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı

Rendelenmiş enginarları ve taze soğanları tencerede zeytinyağıyla 5-6 dakika kadar kavurun. Daha sonra 15 dakika kadar sıcak suda bekletip süzülmüş ve soğuk sudan geçirilmiş pirinçleri ilave edin. 2.5 bardak sıcak su, karabiber ve tuz ekleyip 20-25 dakika kısık ateşte pişirin. Ardından da ateşten alın. 10 dakika demlenmeye bırakıp servis edin.

En önemli not: Bu pilavı 250 gram kuşbaşı doğranmış somon balığı ilave ederek de pişirebilir ve Batı mutfağına daha yakın bir lezzete dönüştürebilirsiniz.

Haber: İzzet Çapa