Doktor Ali İhsan Pirgan ve finansçı Ozan Benlioğlu, Caddebostan’da açtıkları Sour and Sweet Artisan Bakery adlı fırınlarında tezgâha çıkan her ekmek için 30 saat harcıyor. Gerçek anlamda San Francisco tarzı ekşi maya ekmek yaptıklarını anlatan Ozan Benlioğlu, ekşi mayayı bu işin babası kabul edilen Richard Bourdon’dan öğrenmiş. Ekşi mayanın başkenti kabul edilen San Francisco’daki Tartine Bakery’de çalışma imkânı bulmuş. Bütün bunları da ekmek aşkına yapmış. Hayalleri için hayata atıldıkları mesleklerini bırakan iki ortakla fırınlarında buluştuk, pişirdikleri ekmek ve tatlıların tadına baktık...

Biriniz iktisat okumuşsunuz, diğeriniz tıp doktorusunuz fırın açmak nereden aklınıza geldi?

Ali İhsan Pirgan: Tıp doktoruyum. Yurtdışında ambulans hekimliği eğitimi aldım. Orada da burada da bir süre bu alanda çalıştım. Sonra ilaç sektörüne geçtim. Uzun süren bir karar aşamasından sonra, işimden istifa ettim. Özyeğin Üniversitesi’ndeki Le Cordon Bleu’da aşçılık ve pastacılık eğitimi aldım. Ozan’la da Cordon Bleu’daki hocam şef Cristophe Bidault sayesinde tanıştık. Ozan ekmekçi, ben pastacıyım, birbirimizi tamamladık.

Ozan Benlioğlu: İktisat okudum, ardından Avustralya’da finans yüksek lisansı yaptım. Uzun yıllar yatırım bankacılığı alanında çalışıp 2015’te istifa ettim. Çocukluğumdan beri ekmekle aramda bir aşk vardı. 2015’te Türkiye’ye kesin dönüş yaptım. Böylece ekmeğe konsantre olabildim. Amerika’da ünlü fırınlara ekşi maya konusunda uzmanlaşmak istediğimi yazdım. Bana kapılarını açtılar. Ekşi mayanın babası sayılan Richard Bourdon ile çalıştım, çok şey öğrendim. Burada gerçek anlamda San Francisco tarzı ekşi mayalı ekmekler yapıyoruz.

Ekmek yemekten korkmayın!

‘Bu işin arkasında ciddi bir bilim var’

Gerçek anlamda derken tam olarak neyi kastediyorsunuz?

O.B.: Bu işin arkasında ciddi bir bilim var esasında. Türkiye’de de ekşi mayanın bir geçmişi var. İnsanlarımız köylerde yüz yıllardır ekmek yapıyor ama bunun bilim tarafıyla hiçbir zaman ilgilenmemişler. San Fransisco’nun ekşi mayayla ünlenmesi Tartine Bakery ile olmuş. Buraya ekşi mayanın başkenti diyebiliriz. Ekşi mayayı ekşi maya yapan, dünya çapında popülerleştiren adres Tartine Bakery.

A.İ.P.: Bu arada Ozan da Tartine Bakery’nin sahibi Chad Robertson’ın hocası Richard Bourdon’dan ders aldı. O.B.: Bu önemli bir şanstı benim için, sanırım Türkiye’de o insanlarla çalışan tek kişi benim. Burada genç ekşi maya kullanıyoruz. Ekmeklerimizi yaklaşık 30 saat mayalıyoruz. 12 saat oda sıcaklığında 18 saate yakın dolapta bekliyor, ertesi gün pişiyor. Soğuk mayalanmanın sağladığı büyük avantajlar var ekmeğe... En önemlisi de ekmeğin ömrünün uzaması. Hamurun asidesi arttığı için gluten ciddi anlamda parçalanmış oluyor. Ekşi mayalı ekmeklerin glisemik endeksi de çok düşük, kana daha geç karışıyor. Antioksidan, vitamin, mineral, protein olarak zengin. Ekşi maya ekmek ne kadar yerseniz yiyin şişkinlik yapmaz. Çünkü ekmek fırından yarı sindirilmiş olarak çıkar. Burada tamamen organik unlar, siyez, üveyik, karakılçık ve sarı buğday gibi atalık buğdaylarla ekmek yapıyoruz.

Peki ekşi maya neden oluşuyor?

O.B.: Un ve su. Ekmeğimizde sadece un, su ve tuz var. Çok sayıda ekmek çıkaramıyoruz, günde 1000 ekmek çıkarırsanız kalite düşer.

A.İ.P.: Katkısız ekmeğe çok büyük ihtiyaç var. Mütevazılık etmeyeceğim İstanbul’daki fırınların en iyilerinden biriyiz.

Kaç çeşit ekmek yapıyorsunuz?

O.B.: 8 çeşit ekmeğimiz var. Zaman zaman bu sayı değişiyor. Şu sıralar hedefimiz pancarlı ve zerdeçallı ekmek yapmak. Ekşi mayalı poğaça, brioche de yapıyoruz.

Tam tahıllı ekmek hastalıklara kalkan oluyor!

Evde nasıl ekşi maya yapılır?

50 gram tam buğday unu (mümkünse organik) ve 50 gram suyu temiz bir kavanozda karıştırın. Üzerini tülbent ya da ince bir bezle örtün. Kavanozun içerisine hava girebilecek şekilde örtmeye özen gösterin. 3 gün oda sıcaklığında bekletin. Üzerinde bir küf tabakası oluşacak. Bu tabakayı sıyırıp altında kalan temiz hamurun 25 gramını alın. 25 gram mayayı sabah ve akşam olmak üzere 50 gram un, 50 gram suyla besleyin. Her besleme öncesi eski mayadan sadece 25 gram alın ve gerisini atın. Yaklaşık 7-8 gün içerisinde mayanız hazır hale gelecektir.

Ekşi mayalı ekmek tarifi

Malzemeler

500 gr tam buğday unu

350 gr su (25-26 derece civarında)

75 gr ekşi maya

11 gr tuz

Hazırlanışı

Önce 500 gr un ve 300 gr suyu un tamamen ıslanana kadar karıştırın. Üzerini örtüp oda sıcaklığında 1 saat bekletin (otoliz). 1 saat sonra 75 gr mayayı, 11 gr tuzu ve 50 gr suyu ilave edip hamuru iyice yoğurun. Daha sonra her 45 dakikada bir katlamalar yapın. Toplam 4 katlama olacak. Son katlamadan sonra 1 saat bekleyip hamuru tezgâha alın ve dairesel hareketlerle yuvarlak bir şekil verin. Yarım saat böyle bekletin ve hamura son şeklini verip bekleme kabına alın. Herhangi cam ya da seramik kaseye bez koyup unlayarak hamuru içerisinde bekletebilirsiniz. Ya da içi bez kaplı hasır sepetler de iş görür. Son şeklini verdiğiniz hamuru sarmadan buzdolabına kaldırın. 12-18 saat arası da dolapta soğuk mayalanma yapın. Ekmeği pişirmeden önce döküm tencerenizi 250 derecelik fırında 45 dakika ısıtın. Hamuru dolaptan çıkarın, ısınmış döküm tenceye yerleştirin. Üzerini jiletle çizip kapağını kapatın. 250 derece ısıtılmış fırında döküm tencerenin kapağı kapalı şekilde 25 dakika pişirin. Daha sonra fırını 230 dereceye getirip tencerenin kapağını kaldırın 25 dakika da kapaksız pişirin.

Röportaj: Nur Toprakoğlu

Denemeniz gereken 8 glutensiz ekmek tarifi

Lezzetli glutensiz ekmek tarifi bulmak zor olabilir. Çölyak hastası da olsanız gluten hassasiyetiniz de olsa özellikle fırından yeni çıkmış ürünlerle karşılaştığınızda o sinsi proteinden kaçınmak zordur. Gluten içermeyen leziz 8 ekmek tarifini bu sıkıntıyı çekenler için derledik.

16

Dünyanın en iyi muzlu glutensiz ekmeği Malzemeler: 1/2 bardak oda sıcaklığında tereyağı, (115 gr) 1 bardak toz şeker 2 büyük yumurta 1 çay kaşığı saf vanilya esansı (glutensiz) 1 1/2 bardak her amaca uygun glutensiz un karışımı 1 çay kaşığı karbonat 1 çay kaşığı öğütülmüş kaya tuzu 1 çay kaşığı ksantan sakızı, eğer un karışımınızda zaten varsa çıkarabilirsiniz. 1 bardak olgunlaşmış muz püresi (yaklaşık 3 orta boy) 1/2 bardak ekşi krema 1/2-1 bardak damla çikolata

Yapılışı: Fırınınızı önceden 180 dereceye kadar ısıtın ve ekmek tepsinizi yağlayın. Büyük bir kabın içinde kremayı, tereyağını ve şekeri karıştırın. Yumurtaları ve vanilya esansını da ekleyerek topaksız olana kadar çırpın. Unu, kabartma tozunu ve tuzu ekleyin ve birbirlerine iyice yedirene kadar çırpın. Muz püresini ve ekşi kremaya da ekleyip iyice karıştırın. Damla çikolatalarını da dikkatlice ekleyin. Hamurunuzu önceden yağlayıp hazırlamış olduğunuz tepsiye dökün ve yaklaşık 1 saat 15 dakika ya da ortasına batıracağınız bir kürdana hamur bulaşmayacak kadar pişirin. 5 dakika kadar tepsinin soğumasını bekleyin sonra tamamen soğuması için uygun bir yerde bekletin.

Glutensiz duble çikolatalı kabaklı ekmek Malzemeler: 2 büyük boy yumurta 1/3 bardak bal 1/2 bardak ayçiçek yağı 1/2 bardak kahverengi şeker 1 çay kaşığı saf vanilya esansı (glutensiz) 1 çay kaşığı tuz 1 çay kaşığı ksantan sakızı, eğer un karışımınızda zaten varsa çıkarabilirsiniz. 1/2 çay kaşığı karbonat 1/2 çay kaşığı kabartma tozu 1/2 çay kaşığı esspresso, tercihe bağlı ama çok lezzetli 1/3 bardak kakao 1 1/3 bardak her amaca uygun glutensiz un karışımı 1/3 bardak badem unu ya da hindistan cevizi unu 2 bardak doğranmış, kabuğu soyulmamış kabak 1 bardak damla çikolata ya da çikolata parçaları (glutensiz)

Yapılışı: Fırınızı önceden 180 dereceye kadar ısıtın ve ekmek tepsinizi yağlayın. Yumurtaları, balı, yağı, esmer şekeri ve vanilya esansını büyük bir kabın içine koyun ve malzemeleri birbirine iyice yedirene karıştırın. Tuzu, ksantan sakızını, karbonatı, kabartma tozunu, kakaoyu, glutensiz un karışımını ve badem ununu veya hindistan cevizi ununu ekleyin ve topaksız bir hamur elde edene kadar karıştırın. Kabakları kağıt havlu arasına koyup nazikçe bastırarak mümkün olduğu kadar nemini alın. Bir çatal yardımıyla kabağı kabartın ve hamura ekleyin. Çikolata parçalarını ya da damla çikolataları eşit miktarda dağıtarak hamura ekleyin. Hamurunuzu önceden hazırlamış olduğunuz tepsiye dökün ve yaklaşık 55-60 dakika ya da ortasına batıracağınız bir kürdana hamur bulaşmayacak hale gelene kadar pişirin. (erimiş çikolataya denk gelmediğiniz sürece) 15 dakika kadar tepsinin soğumasını bekleyin daha sonra tamamen soğuması için uygun bir yerde bekletin.

Glutensiz tam tahıllı zeytinli köy ekmeği Malzemeler: 1 bardak sorgum unu 1/2 bardak glutensiz akdarı unu 1/2 bardak badem unu 1/2 bardak kinoa gevreği 1/4 bardak pirinç kepeği 1 çay kaşığı sarımsak tozu 1 çay kaşığı deniz tuzu 1 çay kaşığı ksantan sakızı 1 paket (2 1/2 çay kaşığı) aktif kuru maya 3 adet organik, gezen tavuk yumurtası, çırpılmış 5 yemek kaşığı zeytinyağı 1 yemek kaşığı bal ya da organik agave şurubu 1/2 - 3/4 bardak arası ılık su (azar azar eklenmeye başlanacak), Üzeri için: 1/3 bardak çekirdekleri çıkartılmış, dilimlenmiş kalamata zeytin Kuru ya da taze kekik İri taneli deniz tuzu

Yapılışı: Büyük bir kabın içinde sorgum ununu, akdarı ununu, badem ununu, kinoa gevreğini, pirinç kepeğini, sarımsak tozunu, deniz tuzunu, ksantan sakızını ve aktif kuru mayayı karıştırın. Elde ettiğiniz kuru bileşenin ortasını açın ve çırpılmış yumurtaları, zeytinyağını ve balı ekleyip karıştırın. Malzemeleri karıştırırken ıslak bir karışım elde edene kadar yavaşça suyu eklemeye başlayın. Ilık su miktarını, kulak memesi kıvama gelene kadar ekleyerek ayarlayın. 3/4 bardak su yetebilir fakat unların nemine ve su tutma oranına göre daha az ya da daha çok kullanabilirsiniz. Hamuru rahatlatmak, topaksız, kremsi bir hamur elde etmek için bir dakika kadar karıştırmaya devam edin. Silikon bir spatula kullanarak, ekmek hamurunu alın ve pişirme kağıdı serilmiş tepsiye yayın. Ellerinizi ıslatarak ya da yağlayarak yumuşak bir hamura yapabileceğinizin en iyisini, sade bir form veya oval somun ekmeği şeklini verebilirsiniz. Üzerine zeytin parçalarını bastırarak ekleyin. Kekik ve iri taneli deniz tuzu da serpin. 190 derecede önceden ısıtılmış fırında 35 dakika pişirin. Arzu ederseniz fırından aldıktan sonra üzerine biraz daha kekik ve tuz serpebilirsiniz. Tepsinin soğuması için birkaç dakika bekleyin ve sonra ekmeğinizi nazikçe tepsiden alıp iyice dinlenmesi için uygun bir yere alın.

Glutensiz tam tahıllı ekmek Malzemeler: 1 paket hızlı kuru maya (2 1/2 çay kaşığı) 1/2 bardak ılık su (45 derece) 1 yemek kaşığı bal 3/4 bardak sorgum unu ya da kahverengi pirinç unu 3/4bardak badem unu 1/2 bardak akdarı unu ya da sertifikalı glutensiz yulaf unu 1/2 bardak karabuğday unu 1/4 bardak kinoa gevreği 2 yemek kaşığı dövülmüş keten tohumu 1 çay kaşığı kaliteli deniz tuzu 1/4 bardak zeytinyağı 3 adet organik gezen tavuk yumurtası, çırpılmış 1/3 - 1/2 bardak ılık su

Yapılışı: Mayanın hazırlanması: Yarım bardak ılık suya mayayı ufalayın ve bala karıştırın. Bir kenara bırakın, mayanın hazırlanmasına izin verin. Büyük bir kabın içerisine kuru malzemelerin hepsini koyarak harmanlayın: Kahverengi pirinç unu, badem unu, akdarı unu, karabuğday unu, kinoa gevreği, dövülmüş keten tohumu ve deniz tuzu. Karışımın ortasını açın ve hazırlamış olduğunuz mayayı içine dökün. Zeytinyağını ve yumurtayı ekleyin. Karıştırmaya başlayın. Karıştırırken yemek kaşığıyla azar azar topaksız hamur elde edene kadar yani kulak memesi kıvamına gelene kadar ılık su ekleyin. 1/2 bardak ılık su yetebilir fakat unların nemine ve su tutma oranına bağlı olarak daha az ya da daha çok su kullanabilirsiniz. Hamuru hazırlamış olduğunuz pişirme tepsisine alın ve düzleştirin. Eğer isterseniz üzerine ekstra kinoa gevreği serpebilirsiniz. Ilık fırına yerleştirin ve hamurun dinlenmesi ve kabarması için 50 dk bekleyin. Fırınınızı 180 dereceye ayarlayıp 55/60 dakika üzeri kızarana ve kıtır kıtır olana kadar pişirin. Ekmeğinizi tepsiden alın ve uygun bir yerde dinlenmeye bırakın.

Glutensiz mısır ekmeği Malzemeler: 3/4 bardak mısır unu 1/4 bardak her amaca uygun glutensiz un 1 yemek kaşığı hindistancevizi şekeri 1/2 çay kaşığı rafine edilmemiş deniz tuzu 1 çay kaşığı kabartma tozu 1 yumurta 1/2 çay kaşığı saf vanilya esansı 2 yemek kaşığı bal (oda sıcaklığında) 1/2 bardak + 2 yemek kaşığı süt 2 yemek kaşığı hindistancevizi yağı (eritilmiş)

Yapılışı: Fırınınız 220 dereceye ayarlayın. Kuru malzemeleri bir kabın içinde karıştırın. Ayrı bir kabın içinde yumurtayı, balı, vanilyayı, hindistancevizi yağını ve sütü iyice birbirine yedirin. Kuru ve sıvı malzemeleri birleştirin ve hafif nemli olana kadar karıştırın. 5 dakika bekletin. Hamuru, pişirme kağıdı serilmiş tepsiye alın. 15 dakika ya da kenarları hafif kahverengi oluncaya kadar pişirin. Mısır ekmeğinizi tepsiden çıkarın ve dinlenmeye bırakın.

Glutensiz bazlama (Taş devri, Vegan, AIP diyeti dostu) Malzemeler: 1 1/2 bardak tapyoka nişastası 1/2 bardak hindistancevizi sütü 2 yemek kaşığı hindistancevizi yağı (zeytinyağı, kuyrukyağı, saf yağ veya tereyağı da olur) 1/2 çay kaşığı tuz 3 yemek kaşığı bira mayası 1 çay kaşığı kurutulmuş ve ufalanmış biberiye 1/2 çay kaşığı kuru kekik Serpiştirecek kadar zeytinyağı Bir tutam iri taneli tuz Yapılışı

Yapılışı: Pizza taşını, demir döküm tencereyi ya da ağır bir pişirme tepsisini fırına yerleştirin ve fırınınızı 260 dereceye ayarlayın. Bir karıştırma kabının içine tapyoka nişastasını koyun ve bir kenara alın. Fırın ısınırken, küçük bir tavaya hindistancevizi sütünü, yağı ve tuzu koyarak orta dereceli ateşte kaynattıktan sonra karıştırma kabına dökün. Malzemeleri iyice birbirine yedirene kadar bir kaşık ile karıştırın ve 5 dakika dinlenmeye bırakın. Bira mayasını, biberiyenin yarısını, kekiği ve beyaz toz biberi hamura katın ve her şey birbirine iyice karışana kadar yoğurun. Sıcak pizza taşını dikkatlice fırından alın ve sonra hamuru yaklaşık 1/2 cm kalınlığına gelene kadar pizza taşının üzerine yayın. Çok düzgün olmasına gerekli değildir. Hamurun üzerine azıcık zeytinyağı ve kalan biberiyeyi serpin. Fırına yerleştirin. Çıtır çıtır ve dağılmayacak sertliğe gelene kadar, 8-10 dakika pişirin. Üzerine biraz zeytinyağı ve iri taneli deniz tuzu serpin; ince dilimler halinde servis edin. Servis önerisi: Körili yemeklerin ya da makarnaların yanında sıcak servis edin ya da pizza hamuru olarak da kullananın.

Çilekli haşhaşlı ekmek Malzemeler: 1/2 bardak rendelenmiş kabak (önceden soyulmuş - ~1 kabak) 1/2 bardak çekilmiş kaju (ham kajuyu ayıklamadan da kullanabilirsiniz.) 1/4 bardak hindistan cevizi unu 1/4 bardak tapyoka ya da ararot unu 1/2 çay kaşığı karbonat 1/2 çay kaşığı kabartma tozu 1/3 bardak eritilmiş tereyağı 1/3 bardak bal 2 çay kaşığı badem esansı 3 yumurta, çırpılmış 1/2 bardak ince doğranmış çilek 1-2 yemek kaşığı haşhaş (tercihinize göre daha fazla da kullanabilirsiniz.) Bir tutam tuz Çilekli sos için: 1 bardak çilek 2 yemek kaşığı limon suyu 2 yemek kaşığı bal 2 yemek kaşığı su

Yapılışı Fırınınızı 180 dereceye ayarlayın. Ekmek tepsinizi yağlayın ve ekmeği kolaylıkla çıkarmaya yardımcı olması için tepsiye pişirme kağıdı serin. Kabağı soyup rendeleyin. Siz diğer hazırlıkları yaparken suyunu çekip nemini alması için kağıt havlu arasına koyarak bir kenara alın. Büyük bir kabın içinde kajuyu, hindistancevizi ununu, ararot ununu, karbonatı, kabartma tozunu ve tuzu karıştırın. Orta büyüklükte bir kabın içinde ise yağı, balı, badem esansını ve yumurtayı birbirlerine iyice yedirenen kadar çırpın. Kabak ve haşhaş ile birlikte kuru karışım içine ıslak karışımı dökün ve topaksız bir hamur elde edene kadar bir spatula ile karıştırın. İnce dilimlenmiş çilekleri ekleyin. Yağlanmış ve pişirme kağıdı serilmiş tepsiye dökün. Fırına yerleştirin ve 55-60 dakika ya da ortasına batıracağınız kürdana hamur bulaşmayacak kadar pişirin. Dilimlemeden önce 10 dakika dinlendirin. Ekmeğiniz pişerken, küçük bir sos kabını orta hararetli ateşin üzerine yerleştirin ve sos için gerekli malzemelerin hepsini ekleyin. Çilekler yumuşayana kadar 10 - 12 dakika ağır ateşte pişirin. Sosu blenderdan geçirin ve ince delikli bir süzgeçten süzün. Ekmek soğuduktan sonra, sosu üzerine tereyağı gezdirir gibi gezdirin.

Güneş hasadı ekmeği (Gluten/Süt ürünleri/Soya/Mısır şurubu içermeyen) Malzemeler: 1 1/2 bardak kahverengi pirinç unu 3/4 bardak patates nişastası 1/2 bardak tapyoka nişastası 1/4 bardak akdarı unu 1 1/2 çay kaşığı ksantan sakızı 1 1/2 çay kaşığı iri taneli deniz tuzu 2 yemek kaşığı esmer şeker 1 yemek kaşığı aktif kuru maya 1/2 bardak balkabağı püresi (şekersiz) 1/3 bardak pişmiş yulaf ezmesi (setifikalı glutensiz yulaf) 2 yemek kaşığı pekmez 4 büyük boy yumurta, oda sıcaklığında 3 yemek kaşığı zeytinyağı 1/2 bardak ılık süt ya da süy yerine geçebilecek bir şey *Not: Akdarı unu bulmak zor olacaksa onun yerine sorgum unu da kullanabilirsiniz. Mısır hassasiyetiniz yüksekse bu iyi bir seçim olabilir. Yulaf ezmesi ve balkabağı kullanmanın esas amacı ekmeğin nemini ve yumuşaklığını kaliteli hale getirmektir. Eğer yulaf yemiyorsanız onun yerine kinoa kullanabilirsiniz.

Yapılışı: Kuru malzemeleri (kahverengi pirinç, patates nişastası, taoyoka nişastası, akdarı unu, ksantan sakızı, deniz tuzu, esmer seker ve maya) hamur yoğurma mikserinizin kabına koyun. Malzemeleri iyice birbirine yedire kadar düşük devirde 30 dakika karıştırın. Kalan yaş malzemeleri (balkabağı püresi, yulaf ezmesi, pekmez, yumurta, zeytinyağı ve süt) ekleyin ve düşük devirde karıştırmaya başlayın. Deviri yavaş yavaş artırarak orta-hızlı devirde 2 dakika daha kulak memesi kıvama gelene kadar mikserle yoğurun. Hamur kabını mikserden ayırın ve hamurun üzerini örterek kabarması için oda sıcaklığında ılık bir yerde 45 dakika bekletin. Fırınınızı 190 dereceye ayarlayın. Hamurunuzu yağlanmış fırın tepsisine yayın. Önceden ısıttığınız fırınınıza yerleştirin. 15 dakika pişirdikten sonra fırınınızın derecesini 180'e indirin, üzeri kızarana kadar 25-30 dakika daha pişirin. Ekmeğinizi tepsiden alıp dinlenmesi için 5-6 dakika bekletin.